Préparation : 20 minutes, Cuisson : environ 3 heures

(Pour 25 personnes)

25 cuisses de poulet, 2 louches d’huile végétale, 1 kg d’oignons, 3 litres de vin blanc, 1 litre de vinaigre de vin rouge, 3 boîtes de tomates concassées, quelques brins d’estragon, 1 c. à soupe d’herbes de Provence, 12 tablettes de bouillon de volaille, 1 poignée de gros sel, 200 g de concentré de tomate, 3 c. à soupe bombées de farine, 2,5 litres de crème fraîche entière

1. Dans une grande poêle, faire revenir les cuisses de poulet avec l’huile. Les mettre dans une grosse marmite.

2. Peler et couper les oignons en morceaux. Les faire revenir dans la même poêle (pas lavée). Dégraisser avec 1 verre de vin blanc. Les verser dans la marmite de poulet.

3. Mettre dans la marmite de poulet, le vinaigre de vin, le vin blanc restant, l’estragon, les herbes de Provence, les tablettes de bouillon, le gros sel, les tomates concassées et le concentré de tomate. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux.

4. Enlever les morceaux de poulet et réserver. Dans un saladier, mixer la farine, 4 louches de bouillon de la marmite et 1 litre de crème fraîche. Verser le contenu du saladier dans la marmite. Ajouter la crème fraîche restante. Porter à ébullition. Laisser réduire la sauce de moitié à feu moyen à découvert. (environ 2 heures)

5. Passer la sauce au chinois. (Jeter les oignons et les herbes.) Remettre la sauce dans la marmite avec les cuisses de poulet. Faire chauffer. Servir chaud.