Préparation : 2 jours

Pour 1 pain

80 à 100 g de levain (sortir du frigo et attendre entre 3h à 6h, jusqu’à ce qu’il double la volume et où il y a beaucoup de bulles), 300 g de farine T65, 100 g de farine T110, 250 g d’eau minérale neutre, 8g de sel

1. Dans un saladier, mélanger la farine et l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche. Couvrir d’un linge et attendre 30 minutes.
2. Ajouter le levain et pétrir avec les mains mouillée pendant 5 à 8 minutes. (Le reste du levain -> * en bas)
3. Pendant premières 2 heures, toutes les 30 minutes, faire 4 séries de « rabats ». (Attrapez un bord de la pâte, l’étirer vers le haut et le rabattre vers le centre. Tourner le bol d’un quart de tour et répéter sur les 4 côtés.)
4. Laissez ensuite la pâte se reposer tranquillement jusqu’à ce qu’elle augmente de volume (~50%) et présente de petites bulles en surface. (quelques heures)
5. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Former une boule bien tendue en ramenant les bords vers le centre, puis en faisant rouler la boule vers vous sur le plan de travail.
6. Placer la boule dans un banneton bien fariné.
7. Couvrir le banneton d’un charlotte ou d’un sac en plastique et le placer au réfrigérateur pour la nuit (entre 4°C et 6°C).
8. Le jour J de cuisson : Placer une cocotte vide avec son couvercle dans le four et préchauffez à 240°C pendant 30 minutes.
9. Sortir le pain du frigo. Le démouler délicatement (le bas en haut) sur un papier cuisson.
10. Glisser le pain (avec le papier cuisson) dans la cocotte brûlante. Fermer le couvercle et enfourner à 240°C pendant 25 minutes.
11. Retirer le couvercle, baisser le four à 210°C et laissez cuire encore 15 à 20 minutes pour obtenir une belle dorure.

• Le reste du levain : Prendre 15 g de levain et mettre dans un pot propre. Ajouter 60 g de farine et 55 g d’eau. Mélanger et laisser dans le frigo jusqu’à la prochaine utilisation.