Préparation : 40 minutes en total, Attente : 3 jours en total

(Pour 12 personnes)

1 saumon très frais (environ 1,8 kg), 1500 g de gros sel (sel de Guérande), 750 g de sucre fin, 2 c. à soupe de baies roses, quelques brins d’aneth, poivre, 1 filet d’huile d’olive, 3 citrons

1. Ôter la tête et prendre deux filets du saumon. (Enlever la peau.) Enlever les arêtes restantes en utilisant une pince à épiler.

2. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser les filets de saumon et recouvrir de 1 cm de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Sortir les filets du saumon et le laver. Les essuyer avec du papier absorbant. Remettre les filets au réfrigérateur pendant 48 heure (pour sécher).

4. 2 heures avant de servir, couper le filet en tranches très fines. Sur un grand plat de service, poser les tranches sur une épaisseur. Saupoudrer de baie roses moulues, du poivre et d’aneth ciselé. Verser dessus une filet d’huile d’olive. Servir frais avec des quartiers de citrons.