Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Poké Bowl au Ceviche (Hawaii, Pérou et Cie.)
Marinade : 1 à 2 heure(s), Préparation : 1 heure, Cuisson : environ 20 minutes
(Pour 2 personnes)
20 cl de riz japonais, 200 g de poisson frais (saumon, cabillaud, lieu…), 1 citron, 1/4 tête de brocoli, 100 g de pousses de soja, 1 petite carotte, sauce soja, huile de sésame, vinaigre de riz, sésame grillé, ciboulette, sel, shichimi (facultatif)
- Presser le citron pour obtenir le jus. Couper le saumon en dés et le mettre dans un plat creux. Y verser le jus de citron et 1 filet de sauce soja. Mélanger et laisser mariner dans un endroit frais pendant 1 à 2 heure(s).
- Laver et égoutter le riz. Le mettre dans une casserole avec 30 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Après la cuisson, ne pas ôter le couvercle et attendre 10 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger 1,5 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de vinaigre de riz et 1/3 c. à café de sel (sel marin naturel du Japon, si possible) dans un bol. Incorporer ce mélange au riz cuit. Laisser refroidir.
- Faire cuire le brocoli séparé en petits bouquets dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. L’égoutter et mélanger avec 1 c. à café de sauce soja, 1 c. à café d’huile de sésame et un peu de sésame grillé.
- Faire cuire les pousses de soja dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égoutter et mélanger avec 2 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce soja et un peu de ciboulette ciselée.
- Peler et râper grossièrement la carotte.
- Répartir le riz dans des bols de service. Dessus, poser le saumon égoutté, le brocoli, les pousse de soja et la carotte. Mettre éventuellement un peu de shichimi. Servir immédiatement.
Zuké-don au Saumon Citronné et au Concombre (Japon)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 17 minutes, Attente : quelques heures
(Pour 2 personnes)
18 cl de riz japonais (Koshihikari, Akita Komachi, Sasanishiki, etc.), 150 g de saumon frais, 1/2 citron, 1 c. à soupe de sauce soja, 1/2 c. à soupe de mirin, 1 concombre, 8 g de konbu-dashi en poudre, 1/4 c. à café de yuzu hydraté, 2 c. à café de gari (gingembre mariné à la japonaise), 1/4 feuille de nori, 1 c. à café de sésame grillé, sel
La sauce pour le riz : 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 c. à café de sel
- Couper le saumon en dès. Presser le citron pour obtenir le jus.
- Dans une assiette creuse, mettre le saumon, le jus de citron, le mirin et la sauce soja. Mélanger, couvrir du film alimentaire et laisser macérer pendant quelques heures.
- Pendant ce temps, préparer le concombre. Enlever 1 bande de peau sur deux du concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever les graines et couper la chair en environ 2 de longueur.
- Mettre le concombre dans un saladier. Ajouter le konbu-dashi en poudre et le yuzu. Ajouter 2 à 3 pincées de sel. Pétrir légèrement et laisser dans un réfrigérateur pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer le riz. Dans une casserole, mettre le riz avec 27 cl d’eau. (La volume d’eau doit être 1,5 fois du riz.) Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter le couvercle. Attendre 10 minutes.
- Dans un bol, mélanger la sauce pour le riz. Incorporer cette sauce dans le riz cuit. Laisser refroidir.
- Couper le nori en fines bâtonnets.
- Dans des bols de service, répartir le riz vinaigré. Dessus, poser le saumon égoutté, concombre égoutté et le gari (le gingembre).
- Parsemer du sésame. Terminer par le nori en bâtonnets. Servir à température ambiante ou frais.
Tteokbokki de Leana (Corée)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 4 personnes)
500 g de rice cakes en cylindre, 4 tasses d’eau, 7 anchois nettoyés sans tête, 1 feuille de konbu (18 cm x 18 cm), 1/3 tasse de gochujang, 1 c. à soupe de sucre, 3 tiges d’oignon vert, 2 œufs durs
- Dans une casserole, verser d’eau, les anchois secs et la feuille de konbu. Faire chauffer pendant 15 minutes à feu moyen sans couvrir.
- Dans un bol, mélanger le gochujang et le sucre.
- Enlever le konbu du bouillon. (Environ 2,5 tasses de bouillon reste dans la casserole.)
- Mettre les rice cakes, le mélange du gochujang et le sucre, l’oignon vert coupés et les œufs durs. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les rice cakes soient tendres et que la sauce épaississe. Servir chaud.
Nouilles Chinoises aux Bok Choy et aux Crevettes (Chine)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 15 minutes
(Pour 2 personnes)
2 portions de nouilles chinoises aux œufs, 2 bok choys, 150 g de crevettes roses décortiquées, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 2 c. à café de gingembre râpé, 2 c. à soupe d’huile de tournesol, 25 cl de bouillon de légumes, 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de fécule de pommes de terre, 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel, poivre
- Couper les bok choys.
- Chauffer 1 c. à soupe d’huile de tournesol dans une poêle. Y faire revenir l’oignon vert et le gingembre pendant 20 secondes. Ajouter les bok choys et faire sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à être tendres.
- A côté, faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (environ 3 minutes). Les égoutter.
- Ajouter les crevettes et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja, du sel et du poivre. Porter à ébullition. Verser la fécule de pommes de terre délayé avec 2 c. à soupe d’eau. Bien mélanger à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporer l’huile de sésame.
- En même temps, dans une autre poêle, faire chauffer l’huile de tournesol restante. Y faire sauter les nouilles bien égouttées.
- Répartir les nouilles dans des assiettes de service. Verser la sauce dessus. Servir immédiatement.
Piadina à la Salade au Saumon (Italie)
Préparation : 10 minutes
(Pour 2 personnes)
2 galettes de piadina, Quelques feuilles de salade de votre choix, 4 oreillons de tomate séchées à l’huile, 80 g de saumon fumé (mariné, si possible)
- Emincer les feuilles de salade et les oreilles de tomates séchées égouttées. Mélanger ces deux ingrédients ensemble.
- Répartir le mélange salade-tomate sur chaque galettes. Terminer par le saumon fumé. Servir immédiatement.
Enchilado de Camarones Simplifié (Cuba)
Marinade : quelques heures, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 45 minutes
(Pour 4 personnes)
800 g de crevettes roses cuites décortiqués, 2 poivrons rouges, 2 oignons jaunes, 2 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 orange non traité, 1 citron vert, 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café d’origan, 400 g de pulpe de tomate, 10 cl de vin blanc sec, 1 tablette de bouillon de légumes, 2 piments rouges séchés, 1 pincée de sucre, 1 c. à café de persil haché, poivre blanc
- Prendre quelques bandes de zeste de l’orange. Les émincer. Presser l’orange et le citron vert pour obtenir le jus.
- Dans un saladier, mettre les crevettes. Verser le jus d’orange et de citron vert. Ajouter le zeste. Mélanger et laisser mariner les crevettes pendant quelques heures au frais, en mélangeant de temps en temps.
- Emincer les oignons pelés et les poivrons. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons et les poivrons jusqu’à ce qu’ils commencent à être tendres. Ajouter l’ail pelé et pressé, l’origan, le cumin, la pulpe de tomate, le vin blanc, la tablette de bouillon, le sucre, les piments émincés et du poivre blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
- Découvrir et laisser réduire la sauce pendant 10 minutes.
- Ajouter les crevettes et le jus de marinade dans la sauteuse. Ajouter le persil. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes (jusqu’à ce que les crevettes soient chaudes, mais pas trop cuites). Servir chaud avec du riz blanc.
Poké Bowl au Saumon Fumé (Hawaii/Japon)
Préparation : 1 heure, Cuisson : 17 minutes + 2 minutes, Attente : 1 heure
(Pour 2 personnes)
18 cl à 20 cl de riz rond japonais, 1/2 concombre, 100 g de lardons de saumon fumé, 1 avocat, 1/2 citron, quelques tranches d’ananas frais, 1 petite poignée d’édamamés, un peu de poivron rouge grillé, 2 c. à café de gingembre confit (gari), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à café de sauce soja, 2 pincées de yuzu en flocon, 2 pincées de shichimi, 1/2 c. à café de sésame grillé, sel
- Peler le concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever la partie de graines et émincer la chair. Mélanger le concombre avec le sel. Attendre 1 heure.
- En attendant le concombre, cuire le riz. Laver et égoutter le riz. Le mettre dans une casserole avec 1,5 volume d’eau. Couvrir. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire cuire à feu très doux pendant 16 minutes. Sortir du feu et attendre 10 minutes, toujours la casserole fermé.
- Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce au vinaigre. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz et le sucre.
- Presser le concombre pour éliminer l’eau. Mélanger avec 1 c. à soupe de la sauce au vinaigre. Réserver.
- Ajouter 1/4 c. à café de sel dans la sauce au vinaigre. Mélanger le riz et cette sauce. Réserver.
- Faire cuire les édamamés en suivant les instructions. Les laisser refroidir et les écosser pour prendre les fèves. Réserver.
- Presser le citron pour obtenir le jus.
- Mélanger les lardons de saumon fumé avec 1 c. à café de jus de citron, la sauce soja, l’huile de sésame et le flocon de yuzu. Réserver.
- Couper l’avocat en deux. Enlever le noyau et la peau. Couper la chair en dés et mélanger avec le jus de citron restant, du sel et le shichimi. Réserver.
- Couper l’ananas en morceaux.
- Placer le riz vinaigré au fond des bols de service. Dessus, placer le concombre, le saumon fumé, l’avocat, l’ananas, le poivron grillé, le gingembre confit et édamamés. Parsemer du sésame.
Poké Chirashi au Gravlax (Hawaii, Japon, Suède et Cie.)
Préparation : 40 minutes, Attente : 2 jours pour Gravlax, 1 nuit pour hydratation des shiitakés
(Pour 4 personnes)
Pour le gravlax : 400 g de filet de saumon très frais avec la peau, 500 g de gros sel de bonne qualité, 250 g de sucre en poudre
Pour shiitakés : 8 shiitakes secs, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de mirin, 3 c. à soupe de saké, 3 c. à soupe de sauce soja
Pour le riz vinaigré : 20 cl de riz japonais (ou rond), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel
1 poignée de haricots cocos plat (ou haricots verts ou pois gourmands), 60 g d’édamamés (surgelés), 1 c. à soupe de herbe et/ou épice en choix (persil plat, ciboulette, oignon vert, aneth, zeste de yuzu, shichimi, sésame…), sel, un peu de pâte de wasabi (facultatif), sauce soja (facultatif)
- Commencer à préparer le gravlax 2 jours avant le repas. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser le saumon (la peau en bas) et recouvrir de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Sortir le saumon et le laver. L’essuyer avec du papier absorbant. Le remettre au réfrigérateur pendant 24 heure.
- La veille du repas, mettre les shiitakés dans de l’eau. Les laisser hydrater toute 1 nuit.
- Préparer le riz. Laver le riz et l’égoutter. Mettre 27 cl d’eau et le riz dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition. Couvrir. Baisser le feu et faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 minutes.
- Préparer le riz vinaigré. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule en bois. Réserver.
- Laver et égoutter les shiitakés. Les mettre dans une casserole. Verser le sucre, le mirin, le saké et la sauce soja dans la casserole. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y a presque plus de jus. Laisser refroidir.
- Couper les haricots cocos plats. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes. Les égoutter, laisser refroidir et réserver.
- Faire cuire les édamamés suivant les instructions. Ecosser et saler légèrement. Laisser refroidir.
- Trancher le saumon.
- Au fond des bols de service, mettre le riz vinaigré. Dessus, placer le saumon, les shiitakés, les haricots cocos plats et les édamamés. Parsemer de l’herbe. Servir à température ambiante ou frais, éventuellement avec du wasabi et de la sauce soja.
Paëlla Royale de Jean-Yves (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 40 minutes au gril du four, 20 minutes à la poêle classique, 30 minutes à la poêle à paëlla
(Pour 6 personnes)
3 cuisses de poulet, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 400 g de pulpe de tomates en conserve, 400 g de riz pour paëlla (riz mi-long), 1 sachet de colorant jaune, 1,5 litre de bouillon de légumes-poisson, 3 c. à soupe de petits pois écossés, 500 g de mélange de fruits de mer surgelés (moules, calmar, crevettes, noix de Saint Jacques…), 300 g de crevettes roses cuites, 4 c. à soupe d’huile d’olive, poivre
- Faire griller les poivrons au gril du four, en retournant de temps en temps jusqu’à ce que la peau commence à noircir. Les mettre dans un saladier et couvrir du papier aluminium. Les laisser refroidir dedans.
- Faire cuire les fruits de mer dans une poêle classique. Les égoutter, en récupérant le jus rendu. Mélanger le jus et le bouillon. Réserver les fruits de mer à part.
- Couper chaque cuisse de poulet en deux. Essuyer la poêle et faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de poulet. Réserver.
- Sur la poêle à paëlla de 38 cm, faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les oignons pelés et hachés. Lorsque les oignons devient tendre, ajouter l’ail pelé et haché. Faire revenir pendant quelques minutes.
- Mélanger le bouillon et le colorant jaune. Poivrer.
- Ajouter la pulpe de tomate à la poêle à paëlla. Porter à ébullition. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition.
- Placer les morceaux de poulet dans le bouillon. Ajouter le riz en pluie et les petits pois. Faire cuire le tout pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, peler les poivrons. Enlever les graines et couper la chair en lanières. Réserver.
- Ajouter les fruits de mer dans la poêle à paëlla. Continuer la cuisson 5 minutes.
- Ajouter les crevettes. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Poser les lanières de poivrons dessus. Arrêter le feu et couvrir la surface avec du papier d’aluminium. Attendre 5 à 10 minutes et servir.
Poké Bowl au Zuké de Saumon (Hawaii/Japon)
Préparation : 1 heure, Attente : 2 heures, Cuisson : quelques minutes au micro-ondes
(Pour 2 personnes)
1,5 à 2 tasses de riz blanc cuit, 250 g de saumon très frais, 1/2 concombre, 1/2 avocat, 1/2 citron, 1 petite carotte, 1/4 mangue, 1/4 ananas, un peu de graines de grenade, 1 poignée d’édamamés (surgelé), un peu de gingembre confits (gari), 2 c. à café de sésame, sel
Le marinade de saumon : 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de mirin, un peu de konbu coupé en morceaux (facultatif), 1/2 c. à café de flocon de yusu déshydraté (un peu de râpure de zeste de citron ou de citron vert à défaut), 2 pincées de poivre de Cayenne
La sauce pour le riz : 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1/4 c. à café de sel
La sauce pour le concombre : 1 c. à café de sel, 1/2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à soupe de vinaigre de riz
- Dans une assiette creuse, mélanger tous les ingrédients du marinade de saumon. Couper le saumon en dés de 1 cm de coté et les mettre dans le marinade. Couvrir du film alimentaire et laisser dans le frigo pendant 2 heures.
- Peler le concombre. Le couper en quatre dans le sens de longueur. Enlever la partie de graines et émincer la chair. Mélanger le concombre avec le sel. Attendre 1 heure.
- Faire cuire les édamamés en suivant les instructions. Les laisser refroidir et les écosser pour prendre les fèves. Réserver.
- Enlever la peau et les yeux de l’ananas. Couper la chair en petits morceaux. Réserver.
- Peler la mangue et couper la chair en petits morceaux. Réserver.
- Peler et râper la carotte. Réserver.
- Presser le concombre pour éliminer l’eau. Mélanger avec le sucre et le vinaigre. Réserver.
- Enlever la peau de l’avocat. Couper la chair en dés. Mélanger avec le jus du citron pressé et un peu de sel.
- Mélanger le riz avec la sauce pour le riz. Placer ce riz vinaigré au fond des bols de service.
- Dessus du riz, placer le saumon égoutté, l’ananas, le mangue, les édamamés, l’avocat, le concombre et la carotte. Parsemer du sésame et des graines de grenade. Poser au milieu le gingembre confit. Déguster frais.