Préparation : Longue

(Pour 5 personnes)

1 kg de bœuf à braiser, 4 c. à soupe d’huile, 1 bâtonnet de cannelle, 5 gousses d’ail, 2 anis étoilés, 4 gousses de cardamome, 1 c. à soupe de graines de fenouil, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de graines de coriandre, 2 tiges de citronnelles, 1 morceau de 3 cm de gingembre, 6 échalotes, 1 c. à soupe de curcuma en poudre, 3 feuilles de combava, 60 cl de lait de coco, 1,5 c. à soupe de pâte de tamarin, sel, sucre, piments rouges (facultatif), 4 c. à soupe de noix de coco râpée (facultatif)

1. Émincer finement la partir blanche des citronnelles. Peler et dégermer 3 gousses d’ail. Peler et couper le gingembre et les échalotes en morceaux.

2. Dans une poêle, faire griller les graines de fenouil, les graines de cumin et les graines de coriandre. Les mettre dans un mortier et les piler.

3. Dans un bol d’un robot-mixeur, mettre les citronnelles, le gingembre, les échalotes, l’ail pelé et dégermé (et les piments rouges). Faire marcher l’appareil. Verser la préparation obtenue dans le mortier. Piler ensemble (avec les épices déjà pilés).

4. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y mettre la bâtonnet de cannelle, 2 gousses d’ail entières, les anis étoilés et les gousses de cardamome. Faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes.

5. Ajouter la pâte dans le mortier et les feuilles de combava. Faire revenir à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent.

6. Ajouter la viande coupée en cubes d’environ 3 cm de côté. Faire revenir pendant 1 minute. Ajouter le lait de coco et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir à moitié. Laisser mijoter quelques heures à feu très doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce soit considérablement réduite.

7. Incorporer le tamarin (et la noix de coco râpée), du sel et du sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 20 minutes. Servir chaud.

Préparation : 20 minutes, Attente : 2 heures, Cuisson : quelques minutes au barbecue ou au gril du four

(Pour 4 personnes)

350 g de bœuf (plutôt gras) haché, 1 oignon, 1 c. à soupe de sumac, 1/2 c. à café de curcuma, sel, poivre

1. Peler et hacher l’oignon.

2. Mélanger le bœuf haché, l’oignon, le sumac, le curcuma, du sel et du poivre. Malaxer avec une main. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures à l’endroit frais.

3. Mettre la préparation autour d’une brochette plate en longueur.

4. Faire griller les brochettes au barbecue ou au gril du four, jusqu’à ce que la surface soit dorée, en retournant à mi-cuisson. Servir chaud.

Préparation : 20 minutes, Cuisson : environ 1 heure

(Pour 4 personnes)

400 g de bœuf haché, 400 g de pulpe de tomates, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 tablette de bouillon de légumes, 1 c. à café d’origan, 1 feuille de laurier, 2 c. à café d’huile végétale, 5 cl de vin rouge, 700 g de pommes de terre farineuses, 40 g de beurre salé, 70 g d’emmental râpé, sel, poivre

1. Peler et hacher l’ail et les oignons. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire revenir l’ail et les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

2. Ajouter la viande et faire revenir jusqu’à ce qu’elle change la couleur. Ajouter le vin rouge et laisser évaporer.

3. Ajouter la tablette de bouillon émiettée, la pulpe de tomates, l’origan, le laurier, du sel et du poivre. Mélanger, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps.

4. Pendant la cuisson de la viande, préparer une purée. Peler et couper les pommes de terre. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les sécher à feu doux et les écraser avec une fourchette. Y incorporer le beurre en parcelle. Saler et poivrer. Réserver.

5. Ôter le couvercle de la cocotte. Faire réduire à feu vif, en remuant pendant quelques minutes.

6. Verser la sauce à la viande dans un plat allant au four. Couvrir de la purée. Terminer par le fromage.

7. Faire cuire le plat au four à 220 °c pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir chaud.

Préparation : 15 minutes, Cuisson : 40 minutes

(Pour 4 personnes)

600 g de bœuf pour bifteck, 400 g de pulpe de tomate, 1 c. à café de sucre brun, 2 oignons, 1 c. à soupe de persil haché, 1 gousse d’ail, 1/2 c. à soupe de sel, 1/2 c. à soupe de paprika, 1 c. à soupe de poivre de Cayenne, 1/2 c. à soupe de poivre de Jamaïque, 1/2 c. à soupe de gingembre en poudre, 4 cardamomes, 1/4 c. à café de poivre blanc, 1/4 c. à café de coriandre en graines, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1 clos de girofle, 1/2 c. à café de fenugrec, 1 pincée de cannelle, 3 c. à soupe d’huile végétale

1. Dans un mortier, mettre l’ail pelé et dégermé, 1/4 oignon pelé et coupé en morceaux, le sel, le paprika, le poivre de Cayenne, le poivre de Jamaïque, le gingembre, les cardamomes, le poivre blanc, le coriandre, la noix de muscade, le clos de girofle, le fenugrec et la cannelle. Les piler ensemble. Réserver.

2. Peler et émincer les oignons restants. Couper la viande en morceaux.

3. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les épices pilés. Faire chauffer en remuant pendant 1 minute. Ajouter la pulpe de tomate et le sucre. Mélanger et couvrir. Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

4. Faire chauffer l’huile restante dans une poêle. Y faire dorer rapidement à feu vif les morceaux de viande.

5. S’il y a trop de jus dans la cocotte, laisser évaporer à feu vif.

6. Mettre la viande dans la cocotte. Faire chauffer rapidement. Parsemer du persil. Servir chaud.

Préparation : 30 minutes, Cuisson :

(Pour 4 personnes)

700 g de bœuf à mijoter, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1/2 c. à café de curry en poudre, 1 tomate, 75 g de haricots verts, 1 carotte, 2 c. à soupe d’huile, 1 tablette de bouillon de légumes

1. Couper la viande en cubes. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une casserole. Y faire revenir les morceaux de viande. Verser de l’eau pour que la viande soit couverte. Ajouter la tablette de bouillon et l’ail pelé et coupé en deux. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

2. Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon. Peler et épépiner la tomate. Faire chauffer l’huile restante dans une poêle. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à être doré. Ajouter le curry et faire revenir pendant 30 secondes. Ajouter l’oignon avec le curry et la tomate dans la casserole. Continuer à faire mijoter pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

3. Peler et couper la carotte en dés. Couper les haricots verts en 1 cm de longueur. Faire blanchir les haricots verts dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les égoutter.

4. Lorsque la viande devient tendre, ajouter les carottes et les haricots verts dans la casserole. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Servir chaud.

Marinade : 1 nuit, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 2 heure et 20 minutes

(Pour 4 personnes)

800 g d’échine de porc, 1 oignon coupé en dés, 2 gousses d’ail, 1 piment oiseau, 2 c. à café de curcuma en poudre, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cumin, 1 c. à soupe de sucre brun, 1 bâton de cannelle, 2 c. à soupe d’huile d’arachide, 2 c. à soupe de nuoc mam, 1 grosse pomme de terre coupée en rondelles épaisses (1 cm), sel

1. Faire mariner les cubes de porc avec 1 c. à café de sel et 1 c. à café de curcuma. Laisser mariner la viande au réfrigérateur pendant la nuit.

2. Peler et dégermer les gousses d’ail. Couper le piment dans le sens de longueur et enlever les graines. Piler ensemble l’ail, le piment, la curcuma restante, le cumin et le paprika. Réserver.

3. Dans un faitout, faire chauffer l’huile et faire sauter les oignons, à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter les épices mélangés et la cannelle, et faire chauffer pendant 1 minute, en remuant.

4. Dans une poêle, faire dorer les morceaux du porc mariné. Les mettre dans le faitout. Ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle couvre généreusement tous les morceaux de porc. Ajouter le sucre et le nuoc mam.

5. Fermer le couvercle du faitout, et faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.

6. Ajouter la pomme de terre et poursuivre la cuisson à feu doux à découvert pendant encore 1 heure.

7. S’il y a encore trop de jus, augmenter le feu et laisser évaporer. S’il y a pas assez de jus, ajouter un peu d’eau. Servir chaud avec du riz blanc.