Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Volailles
Parmentier au canard confit de Laurent (France)
Préparation : Longue
(Pour 10 personnes)
8 cuisses de confit de canard, 2 kgs de pommes de terre à purée, 6 oignons, 2 échalotes, crème fraîche, beurre, sel, poivre
1. Peler et hacher les oignons. Les faire revenir avec du gras de canard. Réserver.
2. Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux avec les échalotes pelées dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et enlever les échalotes. Préparer la purée en ajoutant de la crème fraîche, du beurre, du sel et du poivre.
3. Enlever la peau, les os et le gras du canard. (Cela est plus facile, si on chauffe un peu le canard au bain-marie ou au micro-ondes.) Émietter la chair et l’incorporer aux oignons. Verser cette préparation dans un plat allant au four. Couvrir de la purée de pommes de terre.
4. Faire cuire le plat au four à 200 °c pendant 30 minutes. Servir chaud.
* Version de Véronique : Remplacer la purée de pommes de terre par la purée de potimarrons. (Utiliser 4 potimarrons à la place de 2 kgs de pommes de terre.)
Dinde au basilic et à la coriandre (Brésil)
Préparation : 10 minutes, Marinade : 2 heures, Cuisson : 15 minutes
(Pour 4 personnes)
400 g de filet de dinde, 1 c. à soupe de graines de coriandre pilées, 1 c. à soupe de feuilles de basilic haché, 1/2 c. à café de poivre de Cayenne, 1/2 citron, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre
1. Détailler le filet de dinde en escalopes.
2. Dans un bol, mélanger la coriandre, les feuilles de basilic, du sel, du poivre, le poivre de Cayenne et le jus de citron avec la moitié d’huile.
3. Enrober les morceaux de dinde avec la préparation au basilic. Laisser mariner pendant 2 heures au frais.
4. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle. Y faire cuire la dinde à feu moyen. Servir chaud.
Sot-l’y-laisse de dinde en blanquette (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 50 minutes
(Pour 4 personnes)
700 g de sot l’y laisse de dinde, 2 blancs de poireaux, 2 carottes, 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche, 40 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile, 1 bouquet garni, sel, poivre
1. Nettoyer les poireaux. Peler les carottes. Les émincer.
2. Faire fondre la moitié du beurre avec 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte. Y faire revenir les légumes préparés.
3. En même temps, faire fondre le reste de beurre avec le reste d’huile dans une poêle. Y faire dorer rapidement les morceaux de dinde.
4. Ajouter les morceaux de dinde dans la cocotte avec l’oignon. Verser le vin blanc. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
5. Ôter le couvercle. Laisser évaporer jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Enlever l’oignon et le bouquet garni. Verser la crème fraîche dans la cocotte et laisser épaissir. Servir chaud.
Couscous au canard (Algérie)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 2 heures
(Pour 4 personnes)
4 cuisses de canard, 4 carottes, 3 courgettes, 2 oignons, 1 c. à soupe de ras-el-hanout, 1 bâton de cannelle, 2 verres de bouillon de volaille, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de miel, 2 verres de graines de couscous, 40 g de beurre salé, sel, poivre, harissa
1. Peler et émincer les oignons. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler les courgettes en zèbre et les couper en rondelles. Enlever la peau de canard, si vous ne voulez pas la sauce soit trop grasse.
2. Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de canard.
3. Dans un couscoussier, faire chauffer le reste de l’huile. Y faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter les morceaux de canard. Mettre la cannelle et le ras-el-hanout. Faire chauffer pendant 2 minutes en remuant.
4. Y verser le bouillon avec le miel. Saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure.
5. Ajouter les carottes et les courgettes. Poursuivre la cuisson 30 minutes.
6. Pendant ce temps, préparer les graines de couscous comme indiqué à l’emballage. Mélanger avec le beurre salé.
7. Mettre les graines de couscous dans le panier du couscoussier. Le placer dessus de la sauce qui mijote pour réchauffer les graines.
8. Répartir les graines de couscous dans des assiettes de service. Dessus, placer le canard et les légumes. Verser la sauce. Servir chaud, éventuellement avec de la harissa.
Pastilla de poulet (Maroc)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 1 heure à la sauteuse, 20 minutes au four à 180 °c
(Pour 4 personnes)
4 feuilles de brick, 3 cuisses de poulet, 1 tablette de bouillon de volaille, 80 g de beurre, 2 œufs, 1 gousse d’ail, 3 oignons, 3 c. à soupe de miel, 3 c. à soupe de jus de citron, 100 g d’amandes effilées, 1 c. à café de cannelle, 1/2 c. à café de cumin pilé, 1/2 c. à café de gingembre râpé, 1 dose de safran, sel, poivre, 2 c. à café de sucre glace
1. Peler et émincer les oignons. Peler et hacher l’ail.
2. Dans une sauteuse, faire colorer les cuisses de poulet avec 30 g de beurre. Retirer et réserver.
3. Remplacer par les oignons. Faire revenir pendant 10 minutes. Ajouter la tablette de bouillon, 1 verre d’eau, l’ail, le gingembre, le safran, le cumin et la moitié de la cannelle. Remettre le poulet. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes à feu doux.
4. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle. Les réserver.
5. Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Couper la chair en dés.
6. Filtrer le bouillon. Le faire réduire sur le feu vif à 10 cl avec le jus de citron. Y ajouter les œufs battus et le miel. Sur le feu doux, remuer jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
7. Ajouter le poulet et les amandes. Remuer. Arrêter le feu.
8. Enduire les feuilles de brick du beurre fondu. Superposer 2 bricks et les mettre sur un moule à tarte beurré. Mettre la farce au milieu et couvrir des 2 feuilles de bricks restantes superposées.
9. Faire cuire la pastilla au four à 180 °c pendant 20 minutes. Saupoudrer de la cannelle et du sucre glace. Servir chaud.
Poulet et pommes de terre au citron (Grèce)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure et 15 minutes
(Pour 6 personnes)
1 poulet coupé en morceaux, 2 citrons non traités, 700 g de pommes de terre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 150 g d’olives vertes, 30 g de pignons de pin, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1/2 c. à café de cumin moulu, 1/2 c. à café de gingembre râpé, sel, poivre blanc
1. Peler et émincer les oignons et l’ail. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Presser 1 citron pour obtenir le jus.
2. Dans une cocotte, faire dorer le poulet et les oignons avec l’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajouter l’ail, le cumin et le gingembre. Remuer et ajouter les pommes de terre, la tablette de bouillon, 30 cl d’eau, le jus de citron et le laurier.
3. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
4. Laver et sécher le 2ème citron. Le trancher et épépiner. Les plonger dans de l’eau frémissante pendant 1 minute. Les égoutter. Les ajouter dans la cocotte avec les olives. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
5. Retirer le couvercle et laisser réduire pendant 10 minutes à feu moyen, en secouant la cocotte de temps en temps. Retirer la feuille de laurier.
6. Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Parsemer de pignons grillés sur le poulet et servir immédiatement.
Poulet aux gambas d’Angèle (Espagne)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 à 40 minutes
(Pour 4 personnes)
1 poulet, 500 g de gambas, 1 oignon, ½ boîte de tomates pelées, ½ verre de amandes pilées, 2 verres de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre, huile d’olive, 1/2 verre de cognac, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
1. Couper le poulet en morceaux. Les faire dorer dans une cocotte. Les retirer.
2. A la place, faire revenir l’oignon haché dans la cocotte. Ajouter les tomates coupées en petites morceaux, la feuille de laurier, le thym, du sel et du poivre. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
3. Remettre le poulet dans la cocotte et y verser le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux.
4. A côté, faire dorer les gambas à l’huile d’olive dans une poêle et les flamber au cognac. Les ajouter au poulet.
5. Ajouter les amandes pilées très fines et la crème fraîche dans la cocotte. Laisser mijoter le tout. La sauce doit être épaisse. Servir chaud.
Barbecue d’ailes de poulet de Siri (Laos)
Préparation : 20 minutes, Marinade : minimum 1 heure, Cuisson : 10 à 15 minutes
(Pour 8 personnes)
1,8 kg de ailes de poulet, 1 cm x 1 cm de gingembre, 2 branches de citronnelles, 1 c. à café de cannelle, 1 c. à café de graines de coriandre en poudre, 1 c. à café de poudre de curry, 1 c. à café de curcuma, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de nuoc-mâm, 3 c. à soupe de sauce aux huitres, 1 c. à soupe de poudre de bouillon de poulet, 1 pincée de poivre noir
1. Peler et couper le gingembre en morceaux. Émincer finement les branches de citronnelles.
2. Dans une assiette creuse, mettre tous les ingrédients ensemble. Mélanger. Couvrir du film alimentaire et laisser mariner au moins 1 heure. (Mieux : toute une nuit au réfrigérateur.)
3. Les faire cuire au barbecue (ou au gril du four), en retournant à mi-cuisson. Servir chaud.
* On peut remplacer les ailes de poulet par n’importe quelle viande.
Dinde aux champignons sur le lit de linguines (Italie)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 7 minutes à la casserole et 15 minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
4 escalopes de dinde, 360 g de linguines, 20 cl de crème fraîche liquide, 1/4 tablette de bouillon de légumes, 300 g de champignons de Paris, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu, 3 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d’huile végétale, 2 c. à café de persil haché
1. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
2. Faire fondre la moitié du beurre avec l’huile dans une poêle. Y faire dorer les escalopes de dinde. Les retirer de la poêle. Ne pas laver ni essuyer la poêle.
3. Remplacer par les champignons et la tablette de bouillon. Les laisser cuire en remuant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu.
4. En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
5. Ajouter le sel, le poivre, le persil et la crème fraîche dans la poêle. Laisser épaissir un peu. Remettre les morceaux de dinde.
6. Egoutter les pâtes cuites. Les mélanger avec le beurre restant. Répartir les pâtes dans des assiettes de service. Poser dessus les escalopes de dinde et verser la sauce aux champignons. Servir immédiatement.
Frango ensopado (Brésil)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 50 minutes
(Pour 4 personnes)
1 petit poulet coupé en morceaux, 2 gousses d’ail écrasées, 1 oignon, 2 tomates pelées et épépinées, 1 poivron, 2 branchettes de menthe, 2 tiges de ciboulettes, 1 c. à soupe d’huile, 50 g de saindoux, 1 pincée de sucre, 3 c. à soupe de sauce tomate, 4 c. à soupe de noix de coco râpée, 2 pincées de sel, 2 pincées de poivre blanc
1. Peler et émincer finement l’oignon. Émincer le poivron. Ciseler la menthe et les ciboulettes. Saler et poivrer les morceaux de poulet.
2. Faire fondre le saindoux avec l’huile dans une cocotte. Y faire dorer le poulet. Le retirer et réserver.
3. Remplacer par l’oignon et les poivron. Faire revenir pendant 5 à 6 minutes. Remettre le poulet avec les tomates concassées, la sauce tomate, l’ail, les ciboulettes, la menthe, le sucre, le sel restant et le poivre restant. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
4. Ajouter la noix de coco râpée dans la cocotte. Poursuivre la cuisson quelques minutes à découvert et servir chaud.
* A la place des tomates et la sauce tomate, on peut mettre 400 g de pulpe de tomates en conserve.