Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Viandes
Porc tikka (Inde)
Préparation : 30 minutes, Marinade : minimum 1 heure, Cuisson : quelques minutes au gril du four et quelques minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
600 g de filet de porc, 100 g de yaourt nature, 1 filet de vinaigre de vin, 1 c. à café de sel, 2 piments oiseaux, 6 gousses d’ail, 1 c. à soupe de garam masala, 1 c. à café de gingembre râpé, 4 c. à soupe de ghee
1. Peler et piler les gousses d’ail avec les piments oiseaux. Ajouter la garam masala, le gingembre, le sel, le yaourt et le vinaigre de vin. Mélanger.
2. Couper la viande en cubes de 2 cm de côté. Les mettre dans la préparation au yaourt. Mélanger et laisser mariner minimum 1 heure.
3. Égoutter et essuyer légèrement les morceaux de viande. Les enfiler sur des brochettes et les faire cuire sous le gril du four, en retournant de temps en temps.
4. Retirer la viande des brochettes et les faire revenir dans le ghee chauffé. Servir chaud.
Maultaschen Géant (Allemagne)
Préparation : minutes, Cuisson : 15 minutes à la poêle, 20 minutes dans une casserole
(Pour 6 personnes)
150 g de bœuf haché, 150 g de porc haché, 100 g d’épinard, 1 oignon, 3 c. à soupe de persil haché, 4 c. à soupe d’huile végétale, 80 g de jambon blanc, 1 œuf, 1 tasse + 3 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe de lait, 2 pincées de sel, 1 pincée de noix de muscade râpé, un peu de poivre noir, 1 litre de bouillon de bœuf ou de volailles, 4 c. à soupe de beurre
Pour la pâte : 300 g de farine, 2 œufs, 2 pincées de sel, 3 c. à soupe d’huile végétale, environ 3 c. à soupe d’eau
1. Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs et l’huile et mélanger. La pétrir en ajoutant peu à peu d’eau jusqu’à ce que la pâte ne soit pas trop sec et qu’elle ne colle pas. Couvrir d’un torchon humide et réserver.
2. Peler et hacher l’oignon. Hacher les épinards. Faire fondre 3 c. à soupe d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’oignon pendant 10 minutes. Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson 5 minutes. Laisser complètement refroidir. Couper le jambon en tout petits morceaux.
3. Préparer la farce. Dans un récipient, mélanger les deux viandes, l’oignon et les épinard, 2 c. à soupe de persil, le jambon, l’œuf, 1 tasse de chapelure, le lait, le sel et la noix de muscade.
4. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et l’huile restante. Y mettre la chapelure restante et le persil restant. Laisser sauter pendant 1 minute. Réserver.
5. Séparer la pâte et la farce en 12 portions égales. Étaler très finement 1 portion de pâte en cercle (environ 20 cm de diamètre) et mettre 1 portion de farce sur la moitié de la surface, en laissant 1 cm de bord. Fermer la pâte, en ramenant la surface vide sur la farce. Fermer la pâte en appuyant le bord. (Faire attention de ne pas laisser l’air dedans.) Répéter cette opération pour obtenir 12 raviolis géantes.
6. Faire chauffer le bouillon dans une grande casserole. Y faire plonger les raviolis et laisser cuire pendant 20 minutes. Les répartir dans des assiettes creuses de service avec la soupe et parsemer du mélange chapelure-persil. Servir immédiatement.
* Farce plus classique : 200 g de bœuf haché, 100 g de chair à saucisse, 1 c. à soupe de persil haché, 1 tranche de pain de mie émietté et trempé dans 1 c. à soupe de lait, 1 oignon pelé, haché et sauté avec 300 g d’épinard haché, 1 œuf, sel, poivre, noix de muscade.
Tatsuta-agé (Japon)
Préparation : 30 minutes, Macération : 20 minutes, Cuisson : quelques minutes par fournée
(Pour 4 personnes)
400 g de filet de porc, 3 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de saké, 6 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de maïs, huile pour friture
1. Trancher finement la viande. (2 à 3 mm d’épaisseur) Les couper en taille d’une grosse bouchée.
2. Mettre les morceaux de viande avec la sauce soja et le saké ensemble dans un plat creux. Mélanger et laisser macérer pendant 20 minutes.
3. Égoutter les morceaux de viande et les couvrir légèrement de la fécule.
4. Faire chauffer l’huile pour friture et faire frire quelque morceaux de viande. Les égoutter sur du papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les morceaux soient cuits. Servir chaud, tiède ou à température ambiante.
* On peut remplacer le porc par des blancs de poulet.
Porc pané gratiné (Slovénie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 30 minutes à la sauteuse et 10 minutes au four à 220 °c
(Pour 4 personnes)
4 escalopes de jambon ou de côte sans os, 1 tomate pelée et épépinée, 1 poivron vert, 1 oignon, 125 g de mozzarella (ou emmental), 1 oeuf, 2 c. à soupe de farine, 1/2 tasse de chapelure, 2 c. à soupe d’huile, 3 c. à soupe de vin rouge, sel, poivre, huile pour friture
1. Saler, poivrer et fariner les escalopes de porc. Les passer dans l’oeuf battu et puis couvrir de la chapelure. Réserver.
2. Peler et hacher l’oignon. Enlever les graines du poivron et couper la chair en petits dés. Couper la tomate en morceaux. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et le poivron pendant quelques minutes. Ajouter la tomate, du sel, du poivre et le vin rouge. Mélanger et couvrir. Laisser étuver pendant 15 minutes sur le feu très doux.
3. Pendant la cuisson des légumes, faire chauffer l’huile pour friture. Y faire dorer les morceaux de porc pané, en retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les ranger dans un plat allant au four.
4. Sur le porc pané, étaler la préparation aux légumes. Terminer par le fromage. Les faire cuire au four à 220 °c environ 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement gratinée. Servir chaud.
Boeuf à la sauce chimichurri (Argentine)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 20 minutes au barbecue
(Pour 4 personnes)
1 côte de bœuf, 1 petit oignon, 1 échalote, 1 c. à soupe de persil haché, 2 c. à café de menthe haché, 1/2 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 6 c. à soupe d’huile, 1 pincée de sel
1. Préparer le feu (la braise) du barbecue.
2. Préparer la sauce chimichurri. Peler et hacher l’oignon et l’échalote. Les mélanger avec la menthe, le persil, le cumin et le sel. Ajouter le vinaigre et l’huile et émulsionner. Réserver.
3. Mettre la côte de bœuf sur une grille du barbecue et la faire cuire environ 10 minutes par face.
4. Trancher la viande et servir immédiatement avec la sauce chimichurri.
Porc à la sauce aigre-douce (Chine)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : quelques minutes au bain de friture et 20 minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
500 g de porc (filet, échine ou côtes sans os), 6 tranches d’ananas en conserve, 1 gros poivron vert, 1 gros oignon, 2 c. à soupe d’huile végétale, 4 c. à soupe de fécule de maïs, sel, poivre, huile pour friture
Pour la sauce aigre-douce : 4 c. à soupe de ketchup, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 3 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de fécule de maïs
1. Couper la viande de porc en taille d’une bouchée. Les saler, les poivrer et les couvrir de la fécule de maïs. Les faire frire dans le bain de friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
2. Enlever les graines du poivron et le couper en carrés de 2 cm de côté. Peler et couper l’oignon. Couper chaque tranche d’ananas en 8.
3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la sauce aigre-douce.
4. Faire chauffer l’huile végétale dans une grande poêle. Y faire rapidement revenir l’oignon et le poivron. Ajouter les morceaux d’ananas et les morceaux de porc. Mélanger et verser la sauce dans le bol. Laisser chauffer en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu et servir immédiatement.
Harira aux lentilles (Maroc)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 35 minutes
(Pour 6 personnes)
300 g d’agneau ou boeuf, 2 oignons, 1 branche de céleri, 2 carottes, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 600 g de lentilles cuites en conserve, 40 cl de sauce tomate, 2 c. à café de persil plat, 1 bâtonnet de cannelle, 1/2 c. à café de gingembre râpé, 2 pincées de curcuma, 2 pincées de paprika, 1 c. à café de cumin, quelques graines de coriandre, 1 c. à soupe de coriandre fraîche, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, 1 c. à café de jus de citron
1. Couper la viande en petits dés. Peler et hacher l’oignon. Peler la carotte et effiler le céleri. Les couper en petits dés. Piler le cumin et les graines de coriandre ensemble.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir la viande, l’oignon, la carotte et le céleri. Ajouter 60 cl d’eau, le persil et les épices. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
3. Ajouter les lentilles égouttées, la sauce tomate, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mijoter sur le feu doux pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, délayer la farine dans le jus de citron et un peu d’eau.
5. Enlever le bâtonnet de cannelle et verser le mélange à la farine. Mélanger et porter à ébullition.
Boeuf poêlé au beurre aux herbes (France)
Préparation : 10 minutes, Attente : quelques heures, Cuisson : quelques minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
4 tranches de bœuf à griller, 30 g de beurre salé, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1/2 c. à café de persil haché, 1/2 c. à café d’aneth ciselé, 1/2 c. à café de ciboulette ciselée, poivre noir
1. Malaxer le beurre et y incorporer le persil, l’aneth et la ciboulette. Mettre ce beurre sur un carré de film alimentaire. Rouler et le former en petit boudin. Le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire cuire les tranches de bœuf (2 à 5 minutes, selon le goût). Poivrer.
3. Couper le beurre en quatre et poser sur la viande. Servir immédiatement.
Pâtes au porc à la Pékinoise (Chine)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 2 personnes)
2 portions de pâtes aux oeufs chinoises, 200 g de porc haché, 4 shiitakés séchés, quelques brins d’oignons verts, 3 c. à soupe d’huile végétale, 5 cl d’eau, 1,5 c. à soupe de miso (pâte de soja fermentée), 2 c. à soupe de sauce soja, 1,5 c. à soupe de sucre, 1,5 c. à soupe de saké, 2 c. à café d’huile de sésame, 2 c. à café de fécule de maïs
1. Mettre les shiitakés dans un bol avec de l’eau tiède. Lorsque les champignons sont hydratés, les égoutter et les hacher grossièrement. Hacher les oignons verts.
2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Y faire revenir le porc, les shiitakés et les oignons verts ensemble pendant 10 minutes. Ajouter l’eau, le miso, 1,5 c. à soupe de sauce soja, le sucre et le saké. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire sur le feu doux pendant 10 minutes.
3. En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter.
4. Dans 2 bols, répartir la sauce soja restante et l’huile de sésame.
5. Rincer les pâtes dans de l’eau bouillante et les égoutter. Les répartir dans les bols. Couvrir de la préparation au porc et servir immédiatement.
Paté en croûte de Paulette (France)
Préparation : longue (Prévoir 3 à 4 jours avec des repos.)
(Pour 20 personnes)
1 kg de veau, 1 kg de porc, 500 g de lard frais, sel, poivre, noix de muscade, 1 jaune d’oeuf, 2 sachets de gelée au madère
Pour la pâte : 500 g de farine, 200 g de beurre, 2 œufs, 1 petit verre d’eau, 1 pincée de sel
1. Hacher grossièrement le porc et le veau. Hacher finement le lard. Les mélanger ensemble et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
2. Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Y incorporer le beurre en parcelles, en utilisant le bout des doigts. Ajouter les œufs et l’eau. Mélanger et étaler la pâte obtenue. Prendre 3/4 de la pâte. La coller au fond et aux parois de 3 moules à cake. (Garder la pâte restante pour couvrir la surface.)
3. Pétrir la farce et la répartir dans les moules. Couvrir de la pâte restante étalée, en soudant le bord. Badigeonner la surface du jaune d’œuf. Faire 2 trous (cheminées) sur chaque pâté.
4. Les faire cuire au four à 180 °c pendant 2 heures. Les laisser refroidir. Lorsque les pâtés sont complètement refroidis, les remettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5. Préparer la gelée, en suivant les instructions. La verser dans les trous des pâtés, en utilisant un entonnoir. Les laisser refroidir et les mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.
6. Trancher les pâtés et servir.