Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Volailles
Poulet au Riesling (Allemagne)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure
(Pour 6 personnes)
1 poulet, 1/2 bouteille de Riesling (vin blanc), 20 cl de crème fraîche, 1 poignée d’estragon, 1 tablette de bouillon de légumes, 1 oignon, huile, poivre
1. Couper le poulet en morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile et y faire revenir le poulet.
2. Retirer le poulet et remplacer par l’oignon émincé. Le faire revenir sans colorer.
3. Remettre le poulet. Verser le vin blanc et ajouter la tablette de bouillon. Poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Remuer de temps en temps.
4. Découvrir la cocotte, augmenter le feu et laisser évaporer la liquide. Verser la crème fraîche et laisser épaissir. En fin de cuisson, ajouter les feuilles d’estragon. Servir chaud, éventuellement avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
* Poulet au cidre : Remplacer le vin blanc par du cidre brut.
Dinde au lard et à la mozzarella (Italie)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 escalopes de dinde, 1 boule de mozzarella, 8 tranches de poitrine fumé, poivre
1. Couper la mozzarella en 8 batonnets. Couper chaque escalope en deux. Sur chaque escalope poivré, poser un batonnet de mozzarella et rouler.
2. Envelopper chaque escalope avec une tranches de poitrine fumé. Les ranger sur une assiette allant au four.
3. Les faire cuire au four à 200 °c pendant 20 minutes. Servir chaud avec des légumes chauds.
Poulet au vinaigre de chef Eric (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : environ 3 heures
(Pour 25 personnes)
25 cuisses de poulet, 2 louches d’huile végétale, 1 kg d’oignons, 3 litres de vin blanc, 1 litre de vinaigre de vin rouge, 3 boîtes de tomates concassées, quelques brins d’estragon, 1 c. à soupe d’herbes de Provence, 12 tablettes de bouillon de volaille, 1 poignée de gros sel, 200 g de concentré de tomate, 3 c. à soupe bombées de farine, 2,5 litres de crème fraîche entière
1. Dans une grande poêle, faire revenir les cuisses de poulet avec l’huile. Les mettre dans une grosse marmite.
2. Peler et couper les oignons en morceaux. Les faire revenir dans la même poêle (pas lavée). Dégraisser avec 1 verre de vin blanc. Les verser dans la marmite de poulet.
3. Mettre dans la marmite de poulet, le vinaigre de vin, le vin blanc restant, l’estragon, les herbes de Provence, les tablettes de bouillon, le gros sel, les tomates concassées et le concentré de tomate. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux.
4. Enlever les morceaux de poulet et réserver. Dans un saladier, mixer la farine, 4 louches de bouillon de la marmite et 1 litre de crème fraîche. Verser le contenu du saladier dans la marmite. Ajouter la crème fraîche restante. Porter à ébullition. Laisser réduire la sauce de moitié à feu moyen à découvert. (environ 2 heures)
5. Passer la sauce au chinois. (Jeter les oignons et les herbes.) Remettre la sauce dans la marmite avec les cuisses de poulet. Faire chauffer. Servir chaud.
Poulet au miel sur le lit de couscous (Maroc)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 45 minutes
(Pour 4 personnes)
1 poulet coupé en morceaux, 2 citrons non traités, 2 verres de graines de couscous, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, 50 g de raisins secs, 50 g d’écorces d’orange (ou de citron) confites au sucre, 8 cerises confites au sucre, 6 c. à soupe de miel, 1 feuille de laurier, 1 c. à café de graines de cumin, sel, poivre
1. Prendre quelques bandes du zeste d’un citron. Gratter la partie blanche qui donne le goût amer. Le faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. L’égoutter et l’émincer. Presser les citrons pour obtenir le jus.
2. Dans un couscoussier, faire chauffer l’huile. Y faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter la moitié du miel, le zeste de citron, le jus de citron, le cumin pilé, la feuille de laurier, du sel, du poivre et 1 verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu très doux, en remuant de temps en temps.
3. Mettre les graines de couscous dans un saladier avec du sel et le beurre. Verser 2 verres d’eau bouillante et couvrir tout de suite. Laisser gonfler les graines pendant 5 minutes. Aérer les graines en utilisant une fourchette. Ajouter les raisins secs, les écorces d’orange coupé en petits dés et les cerises coupées en quatre. Y incorporer le miel restant. Mettre cette préparation dans le panier du couscoussier et poser sur la marmite pour réchauffer.
4. Répartir les graines de couscous dans des assiettes de service. Disposer dessus les morceaux de poulet. Servir chaud.
Poulet à la Bretonne (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 50 minutes
(Pour 4 personnes)
4 cuisses de poulet, 6 pommes de terre, 4 carottes, 1 gousse d’ail, 2 oignons, 1 c. à soupe de persil haché, 3/4 bouteille de cidre (brut ou doux, selon le goût), 1/2 c. à café de graines de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 tablette de bouillon de légumes, 4 c. à soupe de beurre salé, sel, poivre
1. Peler les carottes et couper en rondelles. Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux. Peler et émincer les oignons.
2. Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de poulet dans 2 c. à soupe de beurre chaud. Ajouter les oignons et les grains de coriandre pilés.
3. Verser le cidre. Y ajouter les pommes de terre, les carottes, la tablette de bouillon et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 40 minutes à couvert à feu très doux.
4. Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Y faire revenir le persil haché et la gousse d’ail haché.
5. Verser la préparation à l’ail et au persil dans la cocotte en fin de cuisson. Servir chaud.
Sot-l’y-laisse de dinde à la sauce au colombo (Antilles)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 1 heure 30 minutes
(Pour 4 personnes)
12 sot-l’y-laisse de dinde, 2 oignons hachés, 400 g de pulpe de tomate en conserve, 8 gousses d’ail en chemise, 2 c. à café de gingembre râpé, 1/2 piment antillais, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de colombo, 2 c. à café de sucre brun, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe d’huile végétale, sel, poivre
1. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de dinde à feu vif. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes à feu très doux. Les retirer et les réserver.
2. Dans la même cocotte non lavée, faire revenir les oignons hachés pendant 5 minutes. Ajouter le sucre brun et laisser caraméliser. Ajouter le colombo, le gingembre et le piment. Laisser chauffer pendant 1 minute en remuant.
3. Ajouter la sauce soja, la pulpe de tomate, les gousses d’ail en chemise, le thym, le laurier et 10 cl d’eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure.
4. Remettre les sot-l’y-laisse de dinde dans la sauce. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Servir chaud.
Couscous au poulet d’Angèle (Algérie)
Préparation : longue
(Pour 6 personnes)
1 kg de graines de couscous, 40 g de beurre, 1 poulet coupé en morceaux, 1 gros oignon, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de ras-el-hanout, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 4 carottes, 4 petits navets ronds, 2 tablettes de bouillon, 2 courgettes, 400 g de pois chiches cuits en conserve, 1 poignée de choux de Bruxelles, sel, poivre, 1 pincée de bicarbonate de soude, 2 c. à soupe de harissa
1. Préparer les graines de couscous. Verser les graines dans une bassine. Y verser 50 cl d’eau chaude. Laisser gonfler pendant quelques minutes. Y ajouter du sel. Verser peu à peu 50 cl d’eau chaude, en aérant les graines. Y incorporer le beurre en parcelles. Réserver.
2. Peler et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans un couscoussier. Y faire revenir les morceaux de poulet. Ajouter l’oignon et continuer à faire revenir sur le feu doux. Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout, du sel et du poivre. Couvrir et laisser chauffer sur le feu très doux pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps, peler et couper les carottes en grosses rondelles. Peler et couper les navets en quatre.
4. Ajouter le concentré de tomate, 1,5 litre d’eau, les carottes et les tablettes de bouillon dans le couscoussier. Laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter les navets et laisser cuire pendant 10 minutes.
5. Pendant ce temps, faire blanchir les choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante avec le bicarbonate de soude. Les égoutter et les faire blanchir pour la 2ème fois. Les égoutter et les réserver. Couper les courgettes en grosses rondelles.
6. Ajouter les courgettes, les pois chiches égouttés et les choux de Bruxelles dans le couscoussier. Verser les graines de couscous dans le panier du couscoussier et le poser sur la sauce qui mijote. Laisser chauffer pendant 15 minutes.
7. Dans un bol, mettre la harissa. Prendre 1 louche de bouillon et la diluer.
8. Répartir les graines de couscous sur des assiettes de service. Couvrir de la sauce avec des garnitures. Servir chaud, accompagné de la harissa.
Blanquette de canard (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 1 heure
(Pour 4 personnes)
4 cuisses de canard, 1 botte d’estragon, 1 bouquet garni, 2 c. à soupe de calvados, 1 verre de bouillon de volailles, 20 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre
1. Enlever la peau des cuisses de canard. Effeuiller l’estragon.
2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Y faire dorer les cuisses de canard. Flamber au calvados. Mouiller de bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni et les tiges d’estragon. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux.
3. Retirer le bouquet garni et les tiges d’estragon. S’il y a trop de jus, laisser évaporer à feu vif. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir. Parsemer des feuilles d’estragon. Servir chaud.
Blanc de poulet à la landaise (France)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 10 à 15 minutes
(Pour 4 personnes)
4 blancs de poulet, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 2 gousses d’ail hachées, 12 tranches de magret de canard séché, sel, poivre, huile
1. Inciser les blancs de poulet dans l’épaisseur. Mélanger le cerfeuil, le persil et l’ail dans un bol.
2. Glisser les tranches de magret séché avec le persillade dans les blancs de poulet.
3. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Y faire dorer les blancs de poulet. Servir chaud.
Caille grillé (Russie)
Préparation : 20 minutes, Marinade : 1 nuit, Cuisson : 20 minutes au barbecue ou au gril du four
(Pour 2 personnes)
2 cailles, 1 verre de vin blanc sec, 1 citron, 1/2 c. à café de graines de coriandre, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 c. à café d’oignon vert ciselé, poivre, sel
1. La veille, préparer un grand plat creux. Y mettre le vin blanc, le jus du citron, les graines de coriandre pilées, l’oignon haché, l’oignon vert, l’ail hachée, deux pincée de poivre et un peu de sel.
2. Inciser le dos des cailles verticalement. Écarter les pâtes et presser les corps pour que les cailles soient plates. Les laisser mariner dans le marinade toute une nuit.
3. Égoutter et essuyer les cailles. Les placer sur le barbecue ou au gril du four et les faire cuire pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Servir chaud.