Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Croquettes au crabe (Japon)
Préparation : 40 minutes, Cuisson :
(Pour 4 personnes)
1 boîte en conserve de chair de crabe en miette, 6 champignons de paris, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de beurre, 2 oeufs battus, 2 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de chapelure, sel, poivre, huile pour friture
Pour la sauce béchamel à l’oignon : 1 oignon, 3 c. à soupe de beurre, 6 c. à soupe de farine, 40 cl de lait, 1/2 tablette de bouillon de légumes, sel, poivre
1. Égoutter le crabe, en réservant le jus. Émincer les champignons de Paris.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les champignons et le crabe ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu. Ajouter le saké, du sel et du poivre. Laisser évaporer à feu moyen, en remuant. Réserver.
2. Préparer la sauce béchamel à l’oignon. Peler et hacher l’oignon. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la farine et remuer à feu doux pendant 1 minute. Verser le lait et remuer avec un fouet. Porter à ébullition en remuant toujours avec un fouet. Ajouter la tablette de bouillon émiettée et le jus de crabe. Saler et poivrer. Laisser épaissir la sauce à feu doux, en remuant.
3. Ajouter les champignons et le crabe dans la sauce béchamel. Répartir la préparation dans 8 petits ramequins beurrés et farinés. Les laisser reposer dans un congélateur pendant 1 heure.
4. Enlever les portions de la préparation des récipients. Les fariner légèrement. Les passer dans les oeufs battus puis rouler dans la chapelure.
5. Faire chauffer un bain de friture. Y faire dorer les croquettes, en retournant de temps en temps. Servir chaud.
Cabillaud au beurre (France)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes au four à 200 °c et quelques minutes au bain-marie
(Pour 4 personnes)
4 portions de dos de cabillaud, 1 c. à soupe de garam masala, 50 g de beurre salé, 1 c. à soupe d’eau, 1/2 c. à café de paprika, poivre blanc
1. Poivrer les morceaux de cabillaud. Saupoudrer du garam masala.
2. Ranger les morceaux de poisson dans un plat allant au four. Parsemer 20 g de beurre en parcelles et les faire cuire au four à 200 °c pendant 15 minutes.
3. Faire fondre le beurre restant avec 1 c. à soupe d’eau au bain-marie. Ajouter la paprika et mélanger.
4. Verser le beurre fondu sur le poisson. Servir chaud.
Poisson à la mode de Bengali (Inde)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 4 personnes)
500 g de filets de poisson blanc (cabillaud, colin, aiglefin, flétan, etc.), 50 g de ghee, 1 gros oignon, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de curcuma, 2 c. à café de garam masala, 2 gousses d’ail, 2 c. à café de gingembre râpé, 3 c. à soupe de concentré de tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 tablette de bouillon de légumes
1. Couper les filets de poisson en morceaux. Peler et hacher l’oignon. Piler ensemble le cumin, les gousses d’ail pelées, le curcuma, le garam masala, le poivre de Cayenne et le gingembre râpé.
2. Faire chauffer le ghee dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter le mélange des épices, le concentré de tomate, la tablette de bouillon émiettée et 10 cl d’eau. Mélanger et laisser chauffer pendant quelques minutes.
3. Ajouter les morceaux de poisson dans la sauteuse. Laisser chauffer pendant 10 à 15 minutes. Servir chaud.
Tartelettes au crabe (USA)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 10 tartelettes)
250 g de chair de crabe, 20 cl de crème fraîche, 2 oeufs, 2 branches d’estragon, 2 pincées de poivre de Cayenne, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc
Pour la pâte brisée : 300 g de farine, 150 g de beurre, 4 c. à soupe d’eau, 1 pincée de sel
1. Préparer la pâte brisée. Dans un robot-mixeur, mettre la farine, le beurre en parcelles, le sel et l’eau. Faire marcher l’appareil. Agglomérer la pâte et la séparer en 10 portions égales. Les étaler en cercles en utilisant un rouleau de pâtissier sur un plan de travail fariné. Garnier 10 moules à tartelettes avec ces pâtes. Piquer le fond avec une fourchette. Réserver.
2. Préparer la farce. Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème fraîche. Y incorporer la chair de crabe émiettée, le poivre de Cayenne, les feuilles d’estragon émincées, le sel et le poivre blanc.
3. Verser la farce sur la pâte. Les faire cuire au four à 200 °c environ 20 minutes, jusqu’à ce que la farce soit prise. Servir chaud ou tiède.
Chou chinois sauté à la sauce aux huîtres (Chine)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : quelques minutes
(Pour 4 personnes)
1 chou chinois, 3 c. à soupe de sauce aux huîtres, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à café de fécule de maïs, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 3 c. à soupe de huile végétale, sel, poivre
1. Couper le chou chinois en 3 à 4 cm de largeur. Dans un bol, mélanger la sauce aux huîtres, la sauce soja, le saké, la fécule de maïs et l’huile de sésame. Réserver.
2. Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle. Sur le feu vif, faire sauter les morceaux de chou chinois pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
3. Verser le contenu du bol dans la poêle. Remuer sur le feu vif et servir immédiatement.
* Comme il contient la sauce aux huîtres, j’ai mis dans la catégorie « poissons et crustacés ».
Pignons à la mode de Mimi (France)
Préparation : 1 heure, Attente : 1 nuit
(Pour 4 personnes)
2 kg de pignons (tellines), 2 litres d’eau de mer (ou eau salée), 1 verre de vin blanc sec, quelques brins de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles de laurier, quelques gousses d’ail, 2 c. à soupe de margarine, 3 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe d’huile végétale
1. Mettre les pignons dans l’eau de mer et laisser toute une nuit (pour enlever des graines de sable).
2. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec le vin blanc sec, 1 brin de persil, 1 brin de thym et les feuilles de laurier. Mettre la casserole sur le feu pour ouvrir les pignons. Réserver.
3. Peler et hacher grossièrement l’ail.
4. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y faire rapidement chauffer l’ail et persil. Ajouter les pignons, le persil restant et le thym restant. Laisser chauffer pendant quelques minutes.
5. Ajouter la margarine et la chapelure dans la sauteuse. Mélanger et servir immédiatement.
* Version de Jean-Yves : Enlever les graines de sable comme ci-dessus. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y mettre directement les pignons. Lorsqu’ils sont ouverts, ajouter un peu de persil haché et d’ail haché. Servir immédiatement.
Tartinade à la sardine de Nathalie (France)
Préparation : 5 minutes
(Pour 4 personnes)
1 boîte de sardines à l’huile d’olive, 1 c. à soupe de concentré de tomate
1. Mettre les sardines (avec la tête et des arêtes) et la concentré de tomate dans un robot-mixeur.
2. Faire marcher l’appareil. Servir frais avec des petits tranches de pain grillé.
Parmentier au cabillaud (Allemagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 1 heure en total
(Pour 4 personnes)
500 g de filet de cabillaud, 700 g de pommes de terre farineuse, 50 g de beurre, 2 gousses d’ail, 1 c. soupe de persil haché, 1 tablette pour court bouillon, sel, poivre blanc
1. Préparer le court bouillon en suivant les instructions. Y pocher le poisson pendant 10 à 15 minutes. L’égoutter et émietter la chair.
2. Mélanger le poisson, l’ail pelé et écrasé et le persil haché. Saler et poivrer. Mettre cette préparation au fond d’un plat allant au four.
3. Peler et couper les pommes de terre. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les sécher sur le feu moyen, en mélangeant.
4. Écraser les pommes de terre en incorporant le beurre en parcelles. Couvrir la préparation au cabillaud de la purée de pommes de terre.
5. Faire cuire le plat au four à 200 °c environ 15 minutes. Servir chaud.
Seezungenröllechen (Allemagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 4 personnes)
400 g de filets de sole, 1/2 citron, 8 oignons grelotes, 200 g de champignons de Paris, 1 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de crème fraîche, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, sel, poivre blanc
Pour le beurre manié: 1 c. à café de beurre, 1 c. à café de farine
1. Couper chaque filets de sole en deux dans le sens de longueur. Les rouler et les piquer avec des piques en bois. Nettoyer et émincer les champignons. Peler les oignons. Préparer le beurre manié en malaxant le beurre et la farine.
2. Faire fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les champignons et les oignons ensemble, jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus rendu. Saler et poivrer.
3. Ranger les filets de sole dans la sauteuse. Verser le vin blanc. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser cuire pendant 10 minutes sur le feu doux.
4. Sortir les filets de sole et enlever délicatement les piques en bois. Réserver.
5. Faire évaporer le jus (de moitié) dans la sauteuse. Ajouter les morceaux d’oignon vert et la crème fraîche et laisser réduire un peu. Y incorporer le beurre manié.
6. Lorsque la sauce devient onctueuse, remettre les filets de sole et laisser chauffer un peu. Servir chaud.
Papillote de poisson au basilic (Italie)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 10 à 15 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 filets de poisson blanc (cabillaud, colin, etc.), 20 feuilles de basilic, 1 citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre blanc
1. Préparer 4 grand carrés de papier d’aluminium. Au milieu de chaque carré, poser un filet de poisson. Saler et poivrer.
2. Ciseler les feuilles de basilic. Les parsemer sur les poissons. Verser le jus de citron et l’huile d’olive dessus.
3. Fermer les carrés, en laissant un peu d’air dedans.
4. Les faire cuire au four à 200 °c pendant 10 à 15 minutes (selon la taille des filets). Servir chaud.