Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Poivrons à la pâte d’anchois (Italie)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 5 minutes au micro-ondes
(Pour 6 personnes)
2 poivrons jaunes, 1/2 tube de pâte d’anchois, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1. Enlever les graines et couper chaque poivron en 6 dans le sens de longueur.
2. Mettre les poivrons dans une assiettes allant aux micros-ondes. Couvrir d’un film alimentaire percé. Mettre au micro-ondes (puissance maximale) pendant 5 à 6 minutes.
3. Ranger les lamelles de poivrons sur une assiette de service et les laisser refroidir. Mettre 2 lignes de pâte d’anchois et verser le vinaigre balsamique. Servir à température ambiante.
Salade de pois chiches au cabillaud (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
400 g de filets de cabillaud, 1 c. à café de gros sel, 400 g de pois chiches cuits en conserve, 4 oignons nouveaux, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 6 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
1. Verser 1 litre d’eau froide dans une casserole large avec le gros sel. Y ajouter les filets de cabillaud. La mettre au feu moyen. Juste avant l’ébullition, baisser le feu et laisser pocher le poisson pendant 20 minutes. L’égoutter et laisser refroidir.
2. Verser les pois chiches dans un saladier et couvrir d’eau. Remuer avec la main et enlever les peaux qui flottent à la surface. Répéter cette opération plusieurs fois pour éliminer le maximum des peaux des pois. Les égoutter et les mettre dans un saladier.
3. Émincer les oignons nouveaux et ajouter dans le saladier.
4. Émietter le poisson refroidi et ajouter dans le saladier.
5. Verser le vinaigre, l’huile d’olive, du sel et du poivre dans le saladier et mélanger. Servir à température ambiante ou frais.
Vermicelles de soja aux crevettes (Chine)
Préparation : 20 minutes, Attente : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 3 personnes)
100 g de vermicelles de soja, 5 shiitakés (champignons noirs parfumés) secs, 1 pincée de sucre, 3 c. à soupe d’huile végétale, 150 g de petits crevettes cuites décortiqués, 2 oignons nouveaux, 1 carotte, 15 cl de bouillon de légumes, 2 c. à soupe de saké, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sauce aux huîtres, 2 c. à soupe d’huile de sésame, sel, poivre
1. Dans un bol, mettre les shiitakés. Couvrir d’eau tiède et 1 pincée de sucre. Laisser hydrater pendant 30 minutes. Faire ramollir les vermicelles de soja dans de l’eau chaude pendant quelques minutes.
2. Égoutter et couper les vermicelles en 10 à 15 cm de longueur. Réserver.
3. Peler et râper la carotte. Émincer les oignons nouveaux et les champignons égouttés.
4. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile végétale. Y faire revenir les oignons nouveaux, la carotte et les champignons.
5. Ajouter les vermicelles, le bouillon, le saké, la sauce soja, la sauce aux huîtres, du sel et du poivre. Mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
6. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson quelques minutes. Hors du feu, ajouter l’huile de sésame et mélanger. Servir chaud.
Saumon sur le lit de lentilles (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes dans une casserole et 15 à 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
1 boîte de lentilles cuites, 4 pavés de saumon, 1 grosse carotte, 1 gros oignon, 2 pincées d’origan, 1 feuille de laurier, 2 c. à soupe d’huile végétale, 4 pincées de fleurs de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Peler et couper la carotte et l’oignon en dés de 5 mm.
2. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les lentilles avec le jus, la feuille de laurier, l’origan et le poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
3. En même temps, faire cuire les pavés de saumons au four à 200 °c.
4. Répartir les lentilles dans des assiettes de service. Dessus, poser les pavés de saumon. Parsemer de la fleur de sel. Servir immédiatement.
Crab cake (USA)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : Quelques minutes
(Pour 6 à 8 personnes)
500 g de chair de crabe, 3/4 tasse de chapelure, 2 c. à soupe de mayonnaise, 1/2 c. à café de grains de moutarde pilés, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, 2 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette hachée, 1 oeuf, 1 c. à café de fumet de poisson déshydraté, sel, poivre de Cayenne, beurre et huile pour cuisson
1. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et l’huile. Former la préparation en petites galettes épaisses.
2. Faire chauffer un peu de beurre et un peu d’huile ensemble dans une poêle. Y faire cuire les galettes, en retournant à mi-cuisson à feu moyen. Servir chaud.
Verrine de saumon et de mozzarella (Multinationale)
Préparation : 30 minutes, Attente : 3 jours
(Pour 12 verrines)
150 g de mozzarella, 300 g de filet de saumon très frais, 300 g de gros sel de Guérande, 150 g de sucre, 350 g de fromage en faisselle, 1 c. à soupe d’aneth ciselé, 1/2 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 filet de jus de citron, 12 feuilles de sauge, sel, poivre blanc
1. Mélanger le gros sel et le sucre. Tapisser un plat creux avec la moitié de cette préparation. Dessus, poser le filet de saumon et couvrir du mélange (sel-sucre) restant. Laisser ce plat au frais pendant 24 heures.
2. Le lendemain, enlever le sel et le sucre. Laver le filet de saumon et l’essuyer avec de papiers absorbant. Le remettre dans le plat (lavé et essuyé) et laisser sécher dans un endroit frais pendant 48 heures.
3. Le jour J, égoutter le fromage blanc (environ 1 heure). Le battre en utilisant une fourchette. Ajouter du sel, du poivre, le jus de citron, l’aneth et la ciboulette. Réserver.
4. Couper la mozzarella et le saumon en cubes (d’environ 1 à 1,5 cm de côté). Enfiler 1 cube de saumon, 1 cube de mozzarella et 1 cube de saumon sur une pique en bois. Préparer 24 mini brochettes.
5. Verser la préparation au fromage au fond de verres à verrines. Mettre joliment 2 mini brochettes et 1 feuille de sauge dans chaque verrines. Servir frais.
Verrine de guacamole aux crevettes (France d’outre-mer)
Préparation : 40 minutes
(Pour 18 verrines)
54 petites crevettes roses cuites, 18 taco-chips, 3 avocats mûrs, 1 pot (125 g) de yaourt nature, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 citron, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre blanc
1. Presser le citron pour obtenir le jus.
2. Décortiquer les crevettes. Inciser le dos de chaque crevette et enlever le fil noir. Les mettre dans une assiette creuse et verser la moitié du jus de citron. Mélanger et garder au frais.
3. Préparer le guacamole. Enlever la peau et le noyau de chaque avocat. Mettre la chair dans un petit saladier avec le jus de citron restant. En utilisant une fourchette, les écraser. Ajouter l’ail pelé et pressé, le yaourt, du sel, du poivre blanc, le poivre de Cayenne et la ciboulette. Mélanger.
4. Verser le guacamole dans des verres à verrines. Poser 3 crevettes égouttées au bord de chaque verre. Planter 1 taco-chips au milieu de chaque verrine. Servir frais.
Crique aux noix de St. Jacques de Jean-Yves (France)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 30 minutes à la poêle
(Pour 3 personnes)
2 grosses pommes de terre, 2 blancs d’œufs, 15 à 20 noix de St. Jacques, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre, huile
1. Peler et râper les pommes de terre avec des grosses grilles. Les mélanger avec la noix de muscade, du sel, du poivre et les blancs d’œufs.
2. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive. Y verser la préparation aux pommes de terre et l’étaler uniformément. La laisser cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes, en retournant à mi-cuisson, à l’aide d’une assiette plate.
3. Lorsque la crique est presque cuite, faire chauffer un peu d’huile dans une autre poêle. Y faire saisir les noix de St. Jacques à feu vif. Saler et poivrer. (Faire attention de ne pas trop cuire les noix de St. Jacques.)
4. Couper la crique en trois et répartir dans des assiettes de service. Répartir les noix de St. Jacques. Servir immédiatement.
Cuillères de fromage au thon fumé (France)
Préparation : 20 minutes
(Pour 6 personnes)
200 g de fromage blanc en faisselles, 75 g de fromage frais (St. Moret ou Carré Frais), 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 3 tomates séchées à l’huile, 2 tranches de thon fumé, 2 pincées de persil haché, sel, poivre blanc
1. Égoutter le fromage blanc en faisselle. Le mélanger avec le fromage frais, la ciboulette ciselée, les tomates séchées coupées en petits dés, du sel et du poivre blanc.
2. Couper les tranches de thon fumé en 12 bandes.
3. Répartir la préparation au fromage dans 12 cuillères. Sur chaque cuillère, poser 1 bande de thon fumé. Servir frais.
Tourte au saumon (Russie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes à la poêle, 15 minutes à la casserole et 20 à 25 minutes au four à 200 °c
(Pour 3 personnes)
200 g de filet de saumon sans peau ni arrêt, 1 rouleau de pâte feuilletée, 150 g d’épinards en branche surgelés, 1 tasse de riz cuit, 4 à 5 champignons de Paris, 1 sachet pour court bouillon, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe d’aneth ciselé, 1 jaune d’oeuf, sel, poivre
1. Émincer les champignons. Peler et hacher l’oignon. Couper les épinards décongelés en petits morceaux.
2. Préparer le court bouillon. Plonger le filet de saumon dedans. Laisser frémir pendant 15 minutes. L’égoutter et laisser refroidir.
3. En même temps de la cuisson de saumon, faire fondre 10 g de beurre avec l’huile dans une poêle. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les champignons et les épinards. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu. Laisser refroidir.
4. Au milieu de la pâte feuilletée, étaler le riz en rectangle. Dessus, étaler le mélange aux épinards et puis le saumon. Parsemer de l’aneth. Saler et poivrer et mettre le beurre restant en parcelles.
5. Fermer la pâte feuilletée en ramenant les 4 côtés au milieu. Souder en pinçant entre eux. Badigeonner la surface du jaune d’oeuf. Avec un couteau, ouvrir quelques endroits de la pâte pour éviter une explosion.
6. Faire cuire la tourte au four à 200 °c jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir chaud.