Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Terrine de cabillaud de Maria-Clara (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 15 minutes, Attente : 1 nuit
(Pour 8 personnes)
500 g de cabillaud (sans peau, sans arête), 1 tablette pour court bouillon, 4 œufs, 25 cl de crème fraîche, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre blanc
1. Préparer la veille. Préparer le court bouillon selon les instruction et y mettre le poisson. Laisser frémir pendant 15 minutes. Égoutter et effilocher le poisson.
2. Mélanger les œufs, le persil, la crème fraîche, du sel et du poivre. Ajouter le poisson émietté et bien mélanger.
3. Verser la préparation dans un moule à cake chemisé du papier beurré. Ne pas couvrir. (On peut utiliser un moule d’aluminium jetable graissé, ce qui permet de couper sans démouler.)
4. Faire cuire la préparation au four à 200 °c, au bain-marie environ 35 à 45 minutes. Faire attention de ne pas trop cuire; la terrine devient sèche.
5. Laisser refroidir et démouler. Mettre au réfrigérateur.
6. Juste avant de servir, trancher. Servir frais avec de la vinaigrette, de la mayonnaise, du coulis de tomate, bisque d’homard ou écrevisses chaudes.
* Terrine de lotte : Remplacer le cabillaud par la lotte.
Brochettes de noix de pétoncle de Jean-Yves (France)
Préparation : 20 minutes
(Pour 6 personnes)
48 noix de pétoncle, 1 petite pomme golden, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 feuille verte de poireau, 12 branches de romarin, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe d’huile, fleur de sel
1. Couper la chair de pomme en dés d’1 cm de côté et garder 24 cubes. Les arroser du jus de citron. Couper la feuille de poireau en cercle d’1 cm de diamètre pour en obtenir 12. Enlever les feuilles de romarin pour obtenir des brochettes, en laissant quelques feuilles au bout.
2. Faire chauffer 1/3 d’huile dans une poêle. Y faire cuire les deux faces des rondelles de poireaux, en pressant avec une spatule. Réserver.
3. Faire chauffer 1/3 d’huile et la moitié du beurre dans la poêle. Y faire sauter les dés de pomme. Réserver.
4. Faire fondre le beurre restant et l’huile restante dans la poêle. Y faire cuire les noix de pétoncle 1 minute par face. Saler avec de la fleur de sel.
5. Sur chaque branche de romarin, enfiler par ordre suivant; une noix de pétoncle, un dés de pomme, une noix de pétoncle, une rondelle de poireau, une noix de pétoncle, un dés de pomme et une noix de pétoncle. Servir tiède.
Poisson à la sauce aux piments (Mexique)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 40 minutes à la casserole et 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 6 personnes)
6 filets de poisson blanc, 800 g de pulpe de tomates, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 2 branches d’origan, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 piments verts, 6 piments verts longs (jalapenos), 3 c. à soupe d’huile d’olive, 24 olives vertes, 1 c. à soupe de câpres, 1 c. à café de sucre, sel, poivre noir
1. Peler et hacher les oignons et l’ail. Enlever les graines des piments verts. Les couper en petits dés.
2. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons, l’ail et les piments verts, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Ajouter à la cocotte, la pulpe de tomates, le thym, l’origan, les feuilles de laurier, le sucre, du sel et du poivre noir. Porter à ébullition et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
4. Ajouter les olives vertes, les câpres et les piments verts longs entiers (ou coupés en deux dans le sens de longueur) à la cocotte. Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert.
5. Ranger les filets de poisson dans un grand plat allant au four. Verser la sauce aux piments dessus. Les faire cuire au four à 200 °c pendant 20 minutes. Servir chaud avec du riz blanc.
Huîtres à la Rockfeller de Jacques (USA)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 10 minutes à la poêle et 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
2 tasses de sel gemme, 50 g de beurre, 200 g d’épinards frais hachés, 3 c. à soupe de persil haché, 6 oignons verts hachés, 2 c. à soupe de céleri branche haché, 1 c. à soupe de poivron vert haché, 1 filet de pastis (ou anisette), 1/2 c. à café de thym, 1 c. à soupe de beurre d’anchois, 10 cl de crème fraîche épaisse, 3 c. à soupe de chapelure, 1 pincée de poivre noir, quelques gouttes de Tabasco, 20 huîtres ouvertes
1. Tapisser le fond d’un grand plat allant au four de sel gemme. Le mettre au four à 200 °c.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle sur le feu moyen. Y faire sauter les épinards, le persil, les oignons, le céleri et le poivron vert jusqu’à ce que les épinards se flétrissent. (environ 6 minutes)
3. Ajouter les autres ingrédients sauf les huîtres dans la poêle. La sauce doit être épaisse et liée. (Ajouter un peu plus de crème et de chapelure, si nécessaire.)
4. Disposer les huîtres dans leur moitié de coquille. Les napper de sauce et les placer dans le sel gemme chaud.
5. Les mettre au four à 200 °c jusqu’à ce que la sauce bouillonne, environ 12 minutes.
Sole aux raisins secs et aux pignons (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes au four
(Pour 2 personnes)
4 à 6 petits filets de soles, 2 c. à soupe de pignons de pin, 2 c. à soupe de raisins secs, 2 c. à soupe de chapelure, 2 c. à café de persil plat haché, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de vin blanc sec, 1/2 citron, sel, poivre blanc
1. Saler et poivrer les filets de soles. Piler les pignons de pin et les mélanger avec les raisins secs, la chapelure et le persil haché. Presser le citron pour obtenir le jus.
2. Sur les filets de poisson, mettre 3/4 du mélange aux pignons et les rouler.
3. Les ranger sur un plat allant au four huilé. Arroser du vin blanc, de l’huile d’olive et du jus de citron. Saupoudrer du reste de mélange aux pignons. Couvrir du papier d’aluminium.
4. Faire cuire le plat au four à 200 °c pendant 15 minutes. Enlever le papier d’aluminium et laisser légèrement griller au gril du four. Servir chaud.
Pâtes aux anchois (Italie)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes à la poêle et quelques minutes à la casserole
(Pour 2 personnes)
180 g de pâtes (spaghettis, linguines, tagliatelles, etc.), 1 gousse d’ail, 1 piment rouge sec, 1 oignon, 30 g d’anchois, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
1. Peler l’ail. Peler et émincer l’oignon.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire chauffer l’ail et le piment environ 1 minute. Jeter l’ail et le piment. Les remplacer par l’oignon et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter les anchois et laisser chauffer sur le feu doux en remuant. Poivrer. (Ne pas saler.) Lorsque les anchois se défont, arrêter le feu.
3. En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et mélanger avec la sauce aux anchois. Servir immédiatement.
Pissaladière (France)
Préparation : 40 minutes, Attente : 1 heure et 30 minutes, Cuisson : 30 minutes à la poêle et 15 minutes au four à 220 °c
(Pour 4 personnes)
600 g d’oignons, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 100 g d’anchois à l’huile, quelques olives noires, 1 c. à café de thym, 1 c. à café d’origan, 1 c. à soupe de sucre, 1 pincée de poivre blanc
Pour la pâte : 12 cl d’eau tiède, 5 g de levure de boulanger sèche, 250 g de farine, 1/2 c. à café de sel, 1 pincée de sucre, 3 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préparer la pâte. Dans un saladier, verser l’eau tiède, la levure et le sucre. Attendre quelques minutes et mélanger. Ajouter l’huile d’olive, la farine et le sel. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Couvrir et laisser gonfler dans un endroit tiède pendant 1 heure. La pétrir un peu et laisser gonfler encore 30 minutes.
2. Pendant ce temps, peler et couper les oignons en fines rondelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les oignons. Ajouter le sucre, le poivre, le thym et l’origan et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant. (Ne pas saler.)
3. Réserver 8 filets d’anchois. Hors du feu, ajouter le reste (d’anchois) aux oignons. Remuer pour que les anchois se fondent avec la chaleur des oignons.
4. Étaler la pâte en disque (comme une pâte de pizza), et la placer sur une plaque du four couverte du papier sulfurisé. Dessus, étaler les oignons aux anchois. Décorer avec les filets de anchois réservés et les olives noires.
5. Faire cuire la pissaladière au four à 220 °c (à la position pizza) environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Laisser refroidir et servir tiède ou à température ambiante.
* Version végétarienne / végane : Ne pas mettre les anchois.
Filet de fera au four d’Hervé (Suisse)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes au four à 200 °c et quelques minutes dans une casserole
(Pour 4 personnes)
4 filets de fera, 10 cl de vin blanc sec, 1 citron, 30 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, 2 c. à café de persil haché, sel, poivre
1. Presser le citron pour obtenir le jus. Placer les filets de fera dans un plat allant au four beurré. Arroser du vin blanc et du jus de citron. Saler et poivrer. Parsemer du beurre en parcelles.
2. Mettre au four à 200 °c pendant 15 minutes.
3. Lorsque le poisson est cuit, récupérer le jus de cuisson et le passer au chinois. Ajouter la crème fraîche et faire chauffer à feu doux.
4. Napper le poisson de cette sauce et parsemer du persil haché. Servir chaud.
St. Jacques aux poireaux de Jean-Marie (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 8 personnes)
4 poireaux, 32 petits noix de St. Jacques, 10 cl de vin blanc sec, un peu de beurre, un peu d’huile, sel, poivre
1. Émincer les poireaux. Faire fondre un peu de beurre et un peu d’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les poireaux. Verser le vin blanc et couvrir d’un couvercle. Laisser étuver pendant 15 minutes. Saler et poivrer.
2. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Faire rapidement cuire les noix de St. Jacques.
3. Répartir les poireaux dans des verres à verrines. Dessus, poser les noix de St. Jacques. Servir immédiatement.
Légumes et saumon poêlés au miso (Japon)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 30 minutes en total à la poêle
(Pour 4 personnes)
2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 poignée de germes de soja, 1 petit poignée de pois gourmands (facultatif), 2 pavés de saumon, 3 c. à soupe de miso, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe d’huile végétale
1. Peler les carottes et l’oignon. Effiler le céleri et les pois gourmands. Couper tous les légumes en juliennes. Laver et égoutter les germes de soja.
2. Faire chauffer la moitié d’huile dans une poêle. Y faire cuire les pavés de saumon. Enlever la peau et couper la chair en dés. Réserver.
3. Ajouter l’huile dans la poêle et y faire sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les sortir et réserver.
4. Mettre le miso, le saké, le mirin et le sucre dans la poêle. Faire chauffer en mélangeant. Remettre les légumes et le saumon. Laisser rapidement sauter ensemble. Servir chaud.