Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Saumon salé – Gravlax de Fanchette (Russie)
Préparation : 40 minutes en total, Attente : 3 jours en total
(Pour 12 personnes)
1 saumon très frais (environ 1,8 kg), 1500 g de gros sel (sel de Guérande), 750 g de sucre fin, 2 c. à soupe de baies roses, quelques brins d’aneth, poivre, 1 filet d’huile d’olive, 3 citrons
1. Ôter la tête et prendre deux filets du saumon. (Enlever la peau.) Enlever les arêtes restantes en utilisant une pince à épiler.
2. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser les filets de saumon et recouvrir de 1 cm de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.
3. Sortir les filets du saumon et le laver. Les essuyer avec du papier absorbant. Remettre les filets au réfrigérateur pendant 48 heure (pour sécher).
4. 2 heures avant de servir, couper le filet en tranches très fines. Sur un grand plat de service, poser les tranches sur une épaisseur. Saupoudrer de baie roses moulues, du poivre et d’aneth ciselé. Verser dessus une filet d’huile d’olive. Servir frais avec des quartiers de citrons.
Saumon fumé au fromage blanc (Norvège)
Préparation : 20 minutes, Attente : 3 heures
(Pour 6 personnes)
6 tranches de saumon fumé, 1 citron, 500 g de fromage blanc en faisselle, 1 échalote, 2 c. à soupe d’aneth ciselé, 2 c. à café de baies roses, sel, poivre blanc
1. Laisser égoutter le fromage blanc pendant 3 heures (ou pendant une nuit entière).
2. Couper les tranches de saumon fumé en fines lanières. Peler et hacher l’échalote. Couper le citron à vif et prendre les quartiers en récupérant le jus. Couper ces quartiers en petits morceaux.
3. Mélanger le fromage blanc avec le saumon fumé, l’échalote, l’aneth, le jus et les morceaux du citron, du sel et du poivre.
4. Répartir la préparation dans des petits pots (ou des verres). Parsemer de baies roses concassées. Servir frais.
Filets de sole à la crème citronnée (GB)
Préparation : 25 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 2 personnes)
200 g de filets de sole, 1/2 citron, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème fraîche, 1 petite carotte, 1 échalote, 1 c. à café de persil plat haché, 1/4 branche de céleri, 2 c. à soupe de beurre, sel, poivre
1. Peler et râper la carotte à la grille moyenne. Peler et émincer l’échalote. Effiler et émincer finement le céleri. Prendre le zeste du citron et l’émincer finement. Presser le citron pour obtenir le jus.
2. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir la carotte, l’échalote, le céleri et le zeste du citron pendant 2 à 3 minutes. Verser le vin blanc. Couvrir et laisser frémir pendant 15 minutes.
3. Ôter le couvercle et laisser évaporer, s’il y a trop de jus. Poser les filets de sole sur les légumes dans la sauteuse. Couvrir et laisser chauffer pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
4. Ajouter la crème fraîche, le persil et le jus de citron. Laisser chauffer encore 2 à 3 minutes. Servir chaud.
Acras de morue (Antilles)
Dessalage : 12 heures, Préparation : 20 minutes, Attente : 1 heure, Cuisson : 12 minutes à la casserole et 5 à 6 minutes par fournée au bain de friture
(Pour 6 personnes)
400 g de morue salée, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe de ciboulette ciselée, 2 œufs, 2 c. à soupe d’huile, 1/2 sachet de levure chimique, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 2 pincées de poivre de Cayenne, huile pour friture
1. Faire dessaler la morue à l’eau froide pendant 12 heures en changeant l’eau plusieurs fois. La rincer et mettre dans une grande casserole. Couvrir de l’eau froide et porter sur le feu doux. Laisser pocher pendant 10 minutes. Effeuiller et piler la chair avec les gousses d’ail pelées et l’oignon haché. Ajouter la ciboulette.
2. Mettre la farine, la levure chimique et un peu de sel dans un saladier. Incorporer les œufs et 2 c. à soupe d’huile. Ajouter le poivre de Cayenne. Fouetter en versant 10 à 15 cl d’eau. Lorsque la pâte est homogène, ajouter la morue préparée et bien mélanger. Laisser reposer cette préparation pendant 1 heure.
3. Faire chauffer le bain de friture. Plonger des petites cuillerées de pâte dans l’huile chaude. Les laisser dorer en les retournant de temps en temps. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
Acras de Jean-Yves pour 4 personnes : 200 g de morue salé, 1 oignon nouveaux (la partie verte et la partie blanche), 1 piment rouge frais, 2 gousses d’ail, 1 oeuf, 130 g de farine, 1 c. à café de levure chimique, environ 10 cl d’eau, sel : Déssaler la morue et la sécher. La émietter. Mixer le piment, l’ail et l’oignon nouveaux ensemble. Mélanger avec la morue et l’oeuf. Ajouter la farine et la levure. Y incorporer peu à peu de l’eau, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Saler. Laisser reposer la pâte. Les faire frire comme ci-dessus. Servir chaud.
Rillette de saumon d’Odile (Canada)
Préparation : 15 minutes, Attente : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes
(Pour 6 personnes)
1 pavé de saumon frais, 150 g de saumon fumé, 1 filet de jus de citron, 25 g de beurre
1. Faire cuire le pavé de saumon dans de l’eau frémissante. Egoutter et laisser refroidir.
2. Lorsque le saumon est refroidi, l’émietter. Couper le saumon fumé en petits dés. Les mélanger ensemble avec le beurre et le jus de citron. Servir frais avec des petits tranches de pain.
Albondigas de morue (Espagne)
Préparation : longue
(Pour 3 personnes)
400 g de morue dessalée, 1 œuf, 1/3 de baguette de pain, 1 c. à soupe de persil haché, 1 clou de girofle, 2 c. à soupe de farine, huile pour friture
Pour la sauce : 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 grosse tomate pelée et épépinée, 3 pommes de terre, 8 amandes, 10 cl de vin blanc, 2 c. à café de persil haché, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 pincée de sucre
1. Mettre la morue dans une grande casserole. Couvrir d’eau et la faire chauffer. Laisser pocher le poisson à l’eau frémissante pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, enlever la croûte du pain et émietter la mie. Piler le clou de girofle.
3. Égoutter la morue et enlever la peau et les arêtes. Piler la chair et la mélanger avec l’œuf, la mie de pain, le persil et le clou de girofle. Faire des boulettes de cette préparation. Passer les boulettes dans la farine. Les réserver.
4. Faire griller les amandes à sec. Les piler (ou les hacher). Les réserver.
5. Préparer la sauce. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon pelé et émincé. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter la tomate, le persil et l’ail pelé et haché. Laisser chauffer pendant quelques minutes. Arrêter le feu et les hacher ensemble. Les remettre dans la cocotte. Y ajouter le vin blanc, un peu d’eau, les pommes de terre pelées et coupées en dés, le sel, le poivre et le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
6. Ajouter les boulettes de poisson et les amandes pilées dans la cocotte. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes, en remuant de temps en temps. Servir chaud.
Yaki-soba (Japon)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes
(Pour 2 personnes)
120 g de nouilles aux œufs chinois, 1 poivron vert (ou rouge) émincé, 1 oignon émincé, 1 poignée de germes de soja, 200 g de petites crevettes décortiquées, 2 œufs, 3 c. à soupe de ketchup 4 c. à soupe de sauce Worcestershire, poudre d’algue aonori (facultatif), 2 c. à soupe de flocons de bonite (facultatif), 3 c. à soupe d’huile végétale, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Dans un bol, battre les œufs avec une pincée de sel. Chauffer une poêle avec la moitié de l’huile et y faire verser les œufs. Les faire cuire en remuant pour obtenir une omelette bien cassée. (Il faut obtenir pleins de petits bouts d’œufs cuits.) Les réserver.
2. Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les laver avec de l’eau courante. Les égoutter et les réserver.
3. Dans une poêle, faire chauffer l’huile restante. Y faire sauter l’oignon et le poivron pendant 10 minutes. Ajouter les germes de soja et continuer à cuire l’ensemble pendant 2 minutes.
4. Pendant ce temps, mélanger le ketchup et la sauce Worcestershire dans un bol.
5. Ajouter les crevettes, les nouilles et les oeufs à la poêle. Saler et poivrer. Y verser la sauce préparée et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, en remuant.
6. Parsemer la poudre d’aonori et les flocons de bonite et servir immédiatement.
* Certains ajoutent un peu de mayonnaise en fin de cuisson.
* On peut ajouter un peu de dashi (bouillon japonais) en poudre en même temps que l’on met les crevettes, les nouilles les œufs.
Saumon à l’oseille (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
1 botte de d’oseilles, 4 pavés de saumon, 20 cl de crème fraîche, 10 cl de vin blanc sec, 1 c. à café de fumet de poisson déshydratée, 2 échalotes, 1 sachet de court bouillon, 1 c. à soupe de beurre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Équeuter les feuilles d’oseille pour supprimer les nervures. Les laver et les hacher (ou les émincer). Peler et émincer les échalotes.
2. Préparer le court bouillon en suivant les instructions. Y pocher les pavés de saumon au feu très doux pendant 10 minutes.
3. Pendant que le saumon est en train de cuire, préparer la sauce. Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Y faire rapidement revenir les échalotes. Ajouter le vin blanc sec et le fumet de poisson. Laisser réduire en remuant. Lorsqu’il n’y a presque plus de liquide dans la casserole, verser la crème. Saler et poivrer. Laisser chauffer jusqu’à ce que la sauce soit un peu épaisse. Y ajouter les oseilles. Poursuivre la cuisson 30 secondes. Arrêter le feu.
4. Égoutter les pavés de saumon et les répartir dans des assiettes de service. Les napper de la sauce à l’oseille. Servir chaud avec des légumes chauds.
Moules à l’Aïoli d’Angèle (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 5 minutes à la casserole et 15 minutes au four à 200 °c (ou quelques minutes au gril du four)
(Pour 4 personnes)
1 kg de moules, 3 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 1 tasse d’huile végétale, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole. La couvrir et la lisser chauffer, en la secouant de temps en temps. Les moules doivent être ouvertes.
2. Prendre la chair des moules. Mettre 2 morceaux de chair dans chaque 1/2 coquille de moule. (Jeter les coquilles restantes.) Ranger les coquilles garnies sur une plaque du four.
3. Préparer la sauce aïoli. Mettre le jaune d’œuf dans un bol avec le sel, le poivre et la moutarde. Y ajouter l’ail pelé et écrasé. Incorporer l’huile en filet peu à peu, en fouettant pour obtenir une émulsion de type mayonnaise.
4. Couvrir la chair de moules de la sauce aïoli. Les faire griller au four à 200 °c pendant 15 minutes (ou au gril du four pendant quelques minutes). Servir chaud.
Soupe de poisson d’Angèle (France)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 1 heure
(Pour 8 personnes)
2 kgs de poissons mélangés (des têtes, des petits poissons, des petits crabes, des carapaces de crevettes, etc.), 4 gousses d’ail, 1 gros oignon, 4 tomates, 1 feuilles de laurier, 2 brins de persil, 2 c. à soupe d’huile végétale, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 baguette de pain, 1 pot de rouille
1. Peler et épépiner les tomates. Peler et émincer l’oignon et l’ail. Laver et égoutter les morceaux de poissons.
2. Dans une marmite, faire chauffer l’huile végétale. Y faire revenir l’oignon pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, l’ail, le laurier et le persil. Porter à ébullition. Y ajouter les morceaux de poissons et faire revenir le tout pendant 15 minutes.
3. Ajouter 1,5 litre d’eau dans la marmite. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Laisser mijoter la soupe à feu doux pendant 30 minutes.
4. Passer la soupe au chinois. Remettre la soupe (le jus) récupérée dans la marmite lavée et la réchauffer.
5. Pendant ce temps, couper la baguette en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Faire griller les morceaux de pain.
6. Répartir la soupe dans des bols. Servir la soupe chaude avec les croûtons et la rouille.