Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Salade composée à l’avocat (Brésil)
Préparation : 25 minutes
(Pour 4 personnes)
24 crevettes roses cuites, 1 boîte de cœurs de palmiers, 2 avocats mûrs, 2 tomates
Pour la sauce :
1/2 tasse de mayonnaise, 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à café de persil haché, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Décortiquer les crevettes. Peler et dénoyauter les avocats. Les couper en quartiers. Égoutter les cœurs de palmiers et les couper en rondelles. Couper les tomates en quartiers.
2. Dans un bol, mélanger les ingrédients pour la sauce.
3. Sur des assiettes de service, répartir joliment les crevettes, les avocats, les cœurs de palmiers et les tomates. Verser la sauce en filet dessus. Servir frais.
Anchois au sel express d’Angèle (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Attente : 24 heures
(Pour 6 personnes)
500 g de petits anchois très frais, 1 tasse de gros sel, 1/2 tasse d’huile végétale, 2 pincées de poivre noir
1. Enlever la tête et les boyaux des anchois. Prendre les filets.
2. Dans une assiette creuse, placer une couche de filets d’anchois. Couvrir de gros sel. Répéter cette opération jusqu’à épuisement des anchois. Laisser ces anchois avec du sel dans un réfrigérateur pendant 24 heures.
3. Enlever le sel et laver rapidement les filets d’anchois. Les essuyer avec du papier absorbant. Les mettre dans un plat creux. Les poivrer et les couvrir d’huile. Servir frais.
Paëlla d’Angèle (Espagne)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 1 heure 10 minutes
(Pour 4 personnes)
400 g de riz rond, 16 moules, 500 g d’échine de porc, 4 pilons de poulet, 8 gambas, 2 poivrons rouges grillés (la recette en bas), 1 poivron rouge frais, 6 gousses d’ail, 2 tomates pelées et épépinées, 200 g de saucisse catalan, 300 g de blancs de seiches, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 poignée de petits pois surgelés, 1 dose de safran, 2 tablette de bouillon de volaille, 1/2 louche d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir
1. Couper l’échines de porc en morceaux. Couper la saucisse en morceaux. Peler et hacher l’ail. Couper le poivron frais en petits morceaux.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire revenir l’échine de porc et les pilons de poulet pendant 5 minutes. Ajouter la saucisse et continuer à faire revenir pendant 10 minutes.
3. Pendant ce temps, préparer les moules. Dans une petite casserole, mettre les moules. Couvrir la casserole et laisser chauffer à feu vif pour faire ouvrir les moules. Filtrer le jus et le garder. Réserver les moules à part.
4. Ajouter l’ail et le poivron frais dans la poêle. Laisser cuire l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
5. Ajouter les seiches coupée en morceaux dans la poêle et laisser cuire pendant 10 minutes.
6. Verser dans la poêle, 1,2 litre d’eau et le jus des moules. Y ajouter les tablettes de bouillon émiettées, les petits pois, le safran et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mélanger et porter à ébullition.
7. Y verser le riz en pluie. Placer dessus, les gambas, les moules et les poivrons grillés coupés en lanières. Laisser chauffer la poêle à feu moyen à découvert pendant 20 à 25 minutes. Le liquide doit être complètement absorbé par le riz en fin de cuisson.
8. Couvrir la poêle d’un torchon pendant 5 à 10 minutes. Servir chaud.
* Poivrons grillés : Faire griller les poivrons sous le gril du four (ou au barbecue) jusqu’à ce que la peau noircisse. Les mettre dans un sac en plastique et les laisser tiédir dedans. Enlever la peau et les grains. On peut les congeler pour une utilisation plus tard.
Poivrons aux anchois (Espagne)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes
(Pour 4 personnes)
4 poivrons rouges, 16 filets d’anchois, 1 c. à soupe de basilic ciselé, 2 c. à soupe d’huile d’olive
1. Passer sous le gril du four les poivrons en les retournant souvent jusqu’à ce que la peau noircisse.
2. Les enfermer dans un sac en plastique et les laisser tiédir.
3. Peler et épépiner les poivrons tiédis. Les couper en quatre dans le sens de longueur. Les ranger dans une assiette.
4. Poser un filet d’anchois sur chaque lanière de poivron. Parsemer de basilic et verser un filet d’huile d’olive. Servir frais.
Salade au saumon fumé et à l’œuf mollet (GB)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 12 minutes
(Pour 4 personnes)
4 grandes tranches de saumon fumé, 1 petite poignée de feuilles de salade de votre choix, 4 œufs, 20 g de beurre salé, 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 4 muffins natures, quelques feuilles d’estragon, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 c. à soupe d’huile végétale, 2 pincées de sel, 2 pincées de poivre blanc
1. Faire cuire les œufs dans de l’eau frémissante pendant 6 minutes. Les refroidir tout de suite et les écaler. Les réserver.
2. Couper les muffins en deux et les faire dorer légèrement (sous le gril du four ou au grille-pain). Beurrer quatre moitiés.
3. Laver et essorer les feuilles de salade. Dans un bol, mélanger le vinaigre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et l’huile. Mélanger la salade et la vinaigrette.
4. Préparer la sauce à la crème. Dans un bol, mélanger la crème fraîche épaisse, le sel restant, le poivre restant et les feuilles d’estragon.
5. Répartir sur des assiettes de service, les tranches de saumon fumé, les feuilles de salade, les muffins et les œufs. Poser la sauce à la crème sur le saumon. Servir immédiatement.
* On peut ajouter des tranches de avocat, des rondelles d’oignon rouge, etc.
Aïoli (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 4 personnes)
500 g de filets de morue dessalés, 400 g de crevettes, 1 bouquet garni, 4 pommes de terre, 1 botte de carottes fanes, 4 petites navets ronds, 1 botte d’oignons nouveaux, 3 gousses d’ail, 1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 20 cl d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Peler les pommes de terre et les navets. Nettoyer les oignons nouveaux et carottes fanes.
2. Faire cuire toutes les légumes préparées à la vapeur.
3. Mettre la morue et le bouquet garni dans une casserole. Verser de l’eau à hauteur. Porter doucement à ébullition et faire pocher à frémissements pendant 5 à 6 minutes. Les égoutter.
4. Préparer la sauce aïoli. Mettre le jaune d’œuf dans un bol avec le sel, le poivre et la moutarde. Ajouter l’ail pelé et écrasé. Incorporer l’huile en filet peu à peu, en fouettant pour obtenir une mayonnaise.
5. Placer les légumes, la morue et les crevettes sur un plat de service. Servir tiède ou à température ambiante la morue et les légumes et froid les crevettes avec la sauce aïoli.
* On peut mettre les légumes de saison comme des bulbes de fenouil, des choux-fleurs, des poireaux, des branches de céleri, etc.
Salade de pâtes de Nina (Finlande)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 10 minutes
(Pour 8 personnes)
400 g de pâtes, 400 g de petites crevettes cuites décortiquées, 300g à 400 g de thon en conserve, 1 poignée de petits pois écossés (facultatif), quelques brins d’aneth, 1 tasse de mayonnaise, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre blanc
1. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les rincer et les laisser refroidir.
2. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 8 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir.
3. Mélanger les pâtes, les crevettes, le thon égoutté et émietté, les petits pois, l’aneth ciselé, avec le jus de citron. Saler et poivrer.
4. Ajouter la mayonnaise à la salade et bien mélanger. Servir frais.
Sole roulé au saumon fumé (GB)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes au four à 200 °c et 5 minutes à la casserole
(Pour 2 personnes)
6 filets de sole, 2 tranches de saumon fumé, 1 c. à café de fumet de poisson déshydraté, 2 c. à café d’aneth ciselé, 10 cl de crème fraîche, 1 pincée de poivre blanc, 1 c. à soupe de beurre
1. Rincer et essuyer les filets de sole. Couper chaque tranche de saumon fumé en trois.
2. Sur chaque filet de poisson, poser un morceaux de saumon fumé et rouler. Maintenir avec une pique en bois. Les ranger dans un plat allant au four beurré.
3. Saupoudrer de fumet de poisson déshydraté et le poivre sur les filets de sole. Y verser 3 c. à soupe d’eau. Couvrir du papier d’aluminium et laisser cuire au four à 200 °c pendant 15 minutes.
4. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole. Remettre les rouleaux de poisson dans le plat de cuisson, le couvrir du papier d’aluminium et le remettre au four éteint pour garder au chaud.
5. Chauffer la casserole et laisser réduire jusqu’à l’obtention de 1 c. à soupe de jus. Verser la crème fraîche et laisser épaissir à feu vif. Y mettre l’aneth en fin de cuisson. Verser la sauce sur le poisson. Servir chaud avec des légumes chauds.
Salade de vermicelles (Chine – Japon)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : environ 10 minutes en total
(Pour 3 personnes)
100 g de vermicelles de soja, 200 g de petites crevettes cuites décortiquées, 1 gros œuf, 8 bâtonnets de surimi, 4 tranches d’ananas en conserve avec leur jus, 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre du riz (ou jus de citron), 1 c. à soupe de sucre, 4 c. à soupe d’huile de sésame, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 2 c. à soupe d’huile végétale
1. Faire cuire les vermicelles de soja dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Les égoutter et les laver. Les égoutter et les mélanger avec l’huile de sésame.
2. Battre l’œuf. Saler et poivrer. Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle et verser l’œuf. Le faire cuire à feu vif en cassant sans arrêt pour obtenir beaucoup de petits bouts d’omelette. Le laisser refroidir.
3. Rincer et égoutter les crevettes. Couper en rondelles les bâtonnets de surimi. Couper en dés les tranches d’ananas.
4. Préparer la sauce. Mélanger la moitié du jus (sirop) de la boîte d’ananas, le vinaigre du riz, le sucre et la sauce soja.
5. Assembler tous les ingrédients et verser la sauce. Bien mélanger. Gôuter et ajouter soit un peu de sauce soja, soit un peu de vinaigre de riz, soit un peu de sucre (selon le goût). Laisser reposer dans un réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pain à la tomate et aux anchois (Espagne)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 3 minutes au gril du four
(Pour 4 personnes)
1 baguette de pain, 3 tomates mures, 4 gousses d’ail, 16 filets d’anchois à huile
1. Couper la baguette de pain en rondelles (en biais) d’1 à 1.5 cm d’épaisseur. Les faire griller au four ou au grille-pain.
2. Frotter un côté de chaque toast d’ail, puis de tomate.
3. Mettre 1 anchois égoutté et coupé en deux sur chaque toast et servir.
* Version de Cathy : Peler et épépiner les tomates. Mixer la chair de tomates et tartiner les rondelles de pain (non grillé) avec cette purée. (On n’utilise pas d’ail.)
* Version de Jean-Yves : Avant de griller les tranches du pain, les badigeonner avec un peu d’huile d’olive.