Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Futomaki Classique (Japon)
Préparation : 1 heure, Attente : 2 heures, Cuisson : environ 1 heure en total
(Pour 5 personnes)
5 feuilles de yaki-nori, 6 shiitakés secs, 3 œufs, 1 concombre, 13 à 15 bâtonnets de surimi, 30 cl (1,5 tasse) de riz japonais ou de riz rond pour dessert, 3/4 c. à café de dashi (bouillon japonais) déshydraté, 1 c. à café d’huile végétale, 3 c. à soupe de sucre, 1 c. c soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 1/2 c. à soupe de mirin, 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, sauce soja, pâte de wasabi, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif)
1. Laisser tremper les shiitakés secs bien lavés dans 10 cl d’eau tiède pendant 1 heure dans une petite casserole. Y ajouter 1/4 c. à café de dashi déshydraté, le saké, la sauce soja et le mirin. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire les champignons à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus, en les retournant de temps en temps. Laisser refroidir et les couper en lamelles.
2. Dans un bol, mélanger 3 c. à soupe de vinaigre de riz, le sel et 2 c. à soupe de sucre. Laver et égoutter le riz.
3. Battre les œufs avec 2 c. à soupe d’eau et 1/2 c. à café de dashi déshydraté. Dans un poêle anti-adhésive (rectangle ou carré, si possible), étaler un peu d’huile. Faire chauffer. Lorsque la poêle est chaude, verser 1/4 de la préparation aux œufs. Avant que l’œuf soit complètement cuit, rouler en partant d’un bord et pousser le rouleau obtenu au fond de la poêle. Verser 1/4 de la préparation aux œufs. Avant que l’œuf soit complètement cuit, enrouler la lamelle d’oeuf autour du premier rouleau. Répéter cette opération jusqu’à l’épuisement de la préparation aux œufs. Laisser refroidir et couper longitudinalement pour obtenir des bâtons de 6 à 7 mm de côté.
4. Dans une cocotte, verser le riz (rincé et égoutté) et 45 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
5. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélanger au vinaigre et l’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
6. Peler et couper le concombre en longueurs pour obtenir des bâtons de 6 à 7 mm de côté.
7. Sur une feuille de yaki-nori, étaler 1/5 du riz jusqu’à 2 cm d’un bord long. Aligner des bâtonnets de surimi au milieu du riz. Placer dessus un morceau de concombre, un (ou des) morceaux d’omelette et des shiitakés en ligne. Rouler le tout. Répéter cette opération pour obtenir 5 rouleaux.
8. Couper chaque rouleau de maki en tranches d’1cm d’épaisseur. Servir éventuellement avec de la sauce soja, de la pâte de wasabi et/ou des gingembres confits.
California roll (Japon-USA)
Attente : 30 minutes + 1 heure, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 6 personnes)
3 feuilles de yaki-nori, 3 à 4 c. à soupe de sésame grillé (facultatif), 2 à 3 c. à soupe de yukari (facultatif), 1 tasse (20 cl) de riz japonais ou riz rond pour dessert, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, 15 bâtonnets de surimi, 1/2 avocat, 1 c. à soupe de jus de citron, 6 c. à soupe de mayonnaise, sauce soja, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif), pâte de wasabi (facultatif)
1. Couper les yaki-nori en deux pour obtenir deux feuilles rectangulaires. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laver et égoutter le riz. Laver et égoutter le riz. Attendre 30 minutes.
2. Dans une cocotte, verser le riz (lavé et égoutté) et 30 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
3. Verser le riz chaud dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
4. Enlever la peau et le noyau de l’avocat. Couper la chair en fines tranches et les rouler dans le jus de citron. Préparer 6 carré d’film alimentaire.
5. Sur une demi feuille de yaki-nori, étaler uniformément 1/6 du riz. Parsemer du 1/6 de sésame grillé ou de yukari (facultatif). Couvrir d’un carré de film alimentaire et retourner pour que le côté algue soit dessus. Placer 2,5 bâtonnets de surimi et des tranches d’avocat en ligne au milieu de l’algue. Tartiner 1 à soupe de mayonnaise sur le surimi et le rouler. Répéter cette opération pour obtenir 6 rouleaux.
6. Enlever le film alimentaire autour de maki et couper chaque rouleau en 5 ou 6. Servir avec de la sauce soja (et des gingembres confits et/ou de la pâte de wasabi).
Vermicelles de soja aux shiitakés, crevettes et chou chinois (Japon-Chine)
Préparation : 30 minutes, Attente : 30 minutes, Cuisson : 15 à 20 minutes
(Pour 2 personnes)
10 shiitakés secs, 1/4 chou chinois, 10 crevettes roses décortiquées, 100 g de vermicelles de soja, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 tasse de dashi (bouillon japonais), 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe + 1 pincée de sucre, 1 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à café de fécule de pomme de terre (ou amidon de maïs), 1 c. à soupe de ciboulettes ciselées
1. Laver et mettre les shiitakés secs dans un bol. Y verser de l’eau tiède et ajouter 1 pincée de sucre. Attendre 30 minutes.
2. Mettre les vermicelles de soja dans un saladier. Y verser de l’eau chaude. Les laisser ramollir.
3. Couper et laver le chou chinois. Émincer les shiitakés.
4. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les morceaux de chou chinois et les shiitakés pendant quelques minutes.
5. Ajouter les crevettes dans la poêle. Y verser le dashi, la sauce soja, le saké, le mirin, le gingembre râpé et 1 c. à soupe de sucre. Porter à ébullition et couvrir. Faire cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
6. Pendant ce temps, égoutter et couper les vermicelles de soja. Délayer la fécule avec un peu d’eau.
7. Ajouter les vermicelles de soja dans la poêle. Laisser cuire pendant 3 minutes, en remuant.
8. Ajouter la fécule dans la poêle. Bien mélanger et arrêter le feu. Répartir la préparation dans des plats de service. Parsemer de la ciboulette. Servir immédiatement.
Bukkake-soba aux haricots verts (Japon)
Préparation : 30 minutes, Attente : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
300 g de soba (nouilles de sarrasin) séchées, 2 tiges d’oignons verts, 200 g de haricots verts, quelques feuilles d’algue nori, 1 tasse de flocons de bonite, 1 pincée de sel, 2 c. à café de pâte de wasabi (facultatif)
Pour la sauce : 1 carré (15 cm x 15 cm) d’algue konbu, 1 tasse de flocons de bonite, 10 cl de sauce soja, 10 cl de mirin, 1 c. à soupe de sucre
1. Préparer la sauce. Dans une casserole, verser 30 cl d’eau. Y plonger l’algue konbu. Laisser infuser pendant 10 minutes. Faire chauffer la casserole d’eau avec le konbu. A l’ébullition, enlever le konbu. Remplacer par les flocons de bonite. Laisser chauffer à feu doux pendant 3 minutes. Passer le liquide obtenu au chinois pour prendre le bouillon, en pressant les flocons de bonite. (Jeter le konbu et les flocons de bonite.) Remettre le bouillon obtenu dans la casserole nettoyée. Ajouter la sauce soja, le mirin et le sucre. Porter à ébullition et arrêter le feu. Laisser refroidir et réserver au frais.
2. Effiler les haricots verts. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée (environ 7 minutes). Les égoutter, les rincer avec de l’eau froide et les égoutter encore une fois.
3. Verser beaucoup d’eau dans une grande casserole. Porter à ébullition. Y plonger les sobas (nouilles). Ne pas baisser le feu. Lorsque l’eau monte avec la mousse, verser 1 petite verre d’eau froide. Répéter la même chose encore une fois.
4. Lorsque l’eau monte pour la 3ème fois, arrêter le feu et égoutter les nouilles. Les rincer avec l’eau courante froide. Les égoutter.
5. Émincer finement l’algue nori. Ciseler les oignons verts.
6. Dans quatre assiettes creuses, répartir les nouilles. Dessus, placer les haricots verts et les flocons de bonite. Parsemer l’oignon vert et le nori. Verser la sauce. Servir frais.
Escargots aux pommes de terre (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 2 personnes)
500 g de petites pommes de terre, 1 boîte d’escargots cuites (en conserve), 1 c. à soupe de persil haché, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de beurre, 1 c. à café d’huile végétale, sel, poivre, huile pour friture
1. Peler les pommes de terre et les couper en deux. Les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorés. Les égoutter.
2. Peler et hacher l’ail. Mélanger avec le persil. Réserver.
3. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Y faire revenir les escargots avec l’ail et le persil. Ajouter les pommes de terre et faire sauter rapidement. Saler et poivrer. Servir immédiatement.
Tomate farcie à la sardine (France)
Préparation : 30 minutes
(Pour 2 personnes)
2 grosses tomates, 1 boîte de sardine à l’huile (environ 130 g), 2 c. à soupe de yaourt nature, 1 c. à café de citron, 1 c. à café d’oignon vert ciselé, sel, poivre blanc
1. Évider les tomates. Saler légèrement intérieurs des tomates et retourner sur un papier absorbant.
2. Préparer la farce. Égoutter les sardines et les mettre dans un bol d’un robot-mixeur. Ajouter le yaourt, le citron, l’oignon vert, du sel et du poivre. Faire tourner l’appareil.
3. Dans les tomates, mettre la farce. Servir frais.
Pâtes au saumon fumé et à la crème (Multinational)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : environ 15 minutes en total
(Pour 2 personnes)
180 g de pâtes, 180 g de saumon fumé, 20 cl de crème fraîche, 1 c. à café + 1 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de farine, 1 c. à café de feuilles de fenouil haché, 1 c. à café d’oignon vert haché, poivre blanc moulu, sel
1. Couper le saumon en lanières. Mélanger la farine et 1 c. à café de beurre pour obtenir le beurre manié. Réserver.
2. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.
3. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, dans une petite casserole, faire chauffer la crème fraîche avec l’oignon vert haché. Y incorporer le beurre manié. Ajouter le saumon, le poivre et les feuilles de fenouil. Faire chauffer pendant 1 à 2 minutes. (Ne pas saler.)
4. Égoutter les pâtes et mélanger avec le beurre restant. Les répartir dans des assiettes et verser la sauce dessus. Servir immédiatement.
Lasagne de ravioles, saumon et courgette (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 2 à 3 personnes)
1 barquette (4 plaques) de ravioles, 200 g de saumon fumé ou Gravlaks, 1 courgette, 15 cl de crème fraîche, sel, poivre, 50 g d’emmental ou comté râpé
1. Peler la courgette et couper la chair en rubans avec un couteau économe. Couper le saumon en tranches fines.
2. Dans un plat allant au four, placer un couche de rubans de courgette, une couche de ravioles, une couche de tranches de saumon, un peu de crème fraîche et un peu de sel et de poivre. Répéter encore 2 fois cette opération. Terminer par 1 plaque de ravioles. Parsemer du fromage râpé.
3. Faire cuire le plat au four à 200 °c environ 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit gratinée. Servir chaud.
Riz pilaf aux sardines (Rép. Dominicaine)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
250 g de sardines à l’huile piquante, 250 g de sardines à la tomate, 1 branche de céleri, 1 beau oignon, 1 grosse carotte, 2 poignées de petits pois surgelés, 50 cl de riz, 1 tablette de bouillon de légumes
1. Séparer l’huile piquante et les sardines. Séparer la sauce tomate et les sardines. Ouvrir les sardines pour enlever les arrêtes. Réserver l’huile piquante et la sauce tomate à part.
2. Peler et couper l’oignon et la carotte en petits dés. Couper le céleri en petits dés.
3. Faire chauffer la moitié de l’huile piquante dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri. Ajouter la moitié des sardines et le riz. Faire revenir pendant quelques minutes. Verser 75 cl d’eau, la sauce tomate réservée, les petits pois et la tablette de bouillon émiettée. Remuer et porter à ébullition.
4. Poser les sardines restantes dessus et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
5. Attendre 5 minutes. (Ne pas ouvrir la cocotte.)
6. Incorporer l’huile piquante restante. Servir immédiatement.
Saumon à la sauce whisky (Ecosse)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 4 personnes)
4 portion de saumon, 1 c. à soupe de beurre, 1 c. à café d’huile végétale, 5 cl de whisky, 15 cl de crème fraîche, 1/2 c. à café de fumet de poisson déshydraté, sel, poivre blanc
1. Faire fondre le beurre avec l’huile végétale dans une poêle. Y faire poser les portions de saumon. Couvrir et baisser le feu. Faire cuire pendant 15 minutes.
2. Découvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes. Sortir les saumon de la poêle et les garder au chaud.
3. Déglacer la poêle avec le whisky à feu vif. Ajouter la crème fraîche, le fumet de poisson, du sel et du poivre. Laisser chauffer pendant quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit un peu épaisse.
4. Verser la sauce sur le saumon et servir immédiatement.