Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Mini Rouleaux Printemps (Vietnam)
Préparation : Longue
(Pour 5 personnes)
1/2 concombre, 1 carotte, 30 feuilles de menthe, 100 g de pousses de soja, 100 g de vermicelles de soja, 15 bâtonnets de surimi, 30 galettes de riz en petits format
Pour la sauce : 3 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de nuoc-mam, 1 pincée de sel, 1 citron vert
1. Peler et râper grossièrement le concombre et la carotte. Faire blanchir rapidement les pousses de soja et les égoutter. Faire cuire les vermicelles de soja pendant 1 minute dans d’eau bouillante, les égoutter, les rincer, les égoutter encore une fois et les couper. Couper les bâtonnets de surimi en deux dans le sens de longueur.
2. Préparer d’eau chaude dans une grande assiette creuse.
3. Passer une galette dans l’eau chaude. La prendre et l’étaler sur un torchon humide. Au milieu, poser un peu de concombre, de carotte, de pousses de soja, de vermicelles de soja, 1 morceau de bâtonnet de surimi et 1 feuille de menthe. Abattre deux côte de la galette et la rouler. Répéter cette opération pour obtenir 30 rouleaux printemps. Les garder au frais.
4. Préparer la sauce. Mettre le sucre avec un peu d’eau dans une casserole. Faire chauffer pour préparer un caramel. Verser 30 cl d’eau. Laisser chauffer jusqu’à ce que le caramel fond. Ajouter le jus du citron vert, le nuoc-mam et le sel. Laisser refroidir.
5. Servir les rouleaux printemps frais avec la sauce.
* On peut remplacer les surimis par des crevettes roses cuites.
Vermicelles de riz sautées (Thaïlande)
Préparation : 40 minutes, Attente : 2 heures, Cuisson : environ 30 minutes en total
(Pour 3 personnes)
125 g de vermicelles de riz, 1 œuf, 2 c. à soupe d’oignons verts ciselés, 150 g de tofu ferme, 150 g de pousses de soja, 100 g de petits crevettes, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de jus de citron vert, 1 c. à soupe de nam pla ou nuoc mam, 1 c. à soupe de sauce soja, 4 c. à soupe d’huile d’arachide, 3 c. à soupe de cacahuètes
1. Faire égoutter le tofu entre 2 planches pendant 2 heures. Les couper en dés d’1 cm de côté.
2. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un wok. Y faire dorer les morceaux de tofu. Réserver.
3. Faire griller les cacahuètes dans une poêle sans matière grasse. Les piler grossièrement. Réserver.
4. Faire ramollir les vermicelles de riz dans de l’eau chaude pendant quelques minutes. Les rincer et les égoutter. Réserver.
5. Rincer les crevettes et les pousses de soja. Les égoutter et réserver.
6. Dans un bol, battre l’œuf. Dans un autre bol, mélanger le sucre, le jus de citron vert, le nam pla, la sauce soja et 2/3 de cacahuètes.
7. Faire chauffer l’huile restante dans le wok essuyé. Y verser l’œuf battu. Faire frire en remuant sans cesse.
8. Ajouter les vermicelles de riz, le tofu, les crevettes, les pousses de soja et les oignons verts. Les faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter la sauce dans le bol. Mélanger et laisser évaporer le liquide à feu plutôt vif.
9. Répartir les vermicelles sautées dans des assiettes. Parsemer des cacahuètes réservées. Servir immédiatement.
Bolinhos de bacalhau (Portugal)
Déssalement : 6 à 24 heures, Préparation : 40 minutes, Cuisson : 35 minutes à la casserole et quelques minutes (par fournée) au bain de friture
(Pour environ 25 bolinhos)
500 g de morue, 300 g de pommes de terre tendre, 1 oignon nouveau (partir blanche et verte), 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 œuf, 1 c. à café de persil haché, 1 à 2 c. à soupe de farine, huile pour friture
1. Laver et faire dessaler la morue dans d’eau, en changeant l’eau 3 à 4 fois. (24 heures pour des grands filets, 6 à 12 heures pour des petits morceaux)
2. Faire cuire la morue dans de l’eau frémissante pendant 10 à 15 minutes. L’égoutter et laisser refroidir. Enlever la peau et les arêtes. Émietter la chair et réserver.
3. Peler et couper les pommes de terre. Les faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Les faire sécher à feu doux, en remuant sans arrêt. Les écraser pour obtenir la purée. Ajouter l’huile d’olive et mélanger. Laisser refroidir.
4. Mélanger la purée de pommes de terre, la chair de la morue, l’oignon nouveau haché, l’œuf et le persil. Incorporer un peu de farine, si la consistance est trop liquide.
5. Façonner la préparation en boulettes allongées avec les main huilée. Les ranger sur un papier sulfurisé.
6. Faire chauffer le bain d’huile pour friture dans un casserole profonde et anti-adhésive. Faire frire les boulettes. (5 à 6 par fournée) Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou tiède.
Vatapa (Brésil)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 6 personnes)
6 beau morceau de cabillaud, 500 g de crevettes décortiquées, 1 citron vert, 1 oignon, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 gousse d’ail, 450 g de pulpe de tomates, 80 g de cacahuètes, 80 g de noix de cajou, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait de coco, 1 c. à soupe de crevettes séchées (ou 1 c. à café de fumet de poisson déshydraté), 1 c. à café de paprika, 2 c. à soupe d’huile d’olive (pour remplacer l’huile de palme), sel, poivre
1. Faire tremper la mie de pain émiettée dans la pulpe de tomates. Presser le citron vert pour obtenir le jus. Verser ce jus sur les crevettes. Réserver.
2. Dans un bol de robot-mixeur, mettre les cacahuètes, les noix de cajou et les crevettes séchées. Les faire broyer. Ajouter le gingembre, l’ail, la pulpe de tomates avec le pain, la paprika, du sel et du poivre. Les faire mixer et réserver.
3. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon pelé et haché avec l’huile d’olive. Ajouter la préparation à la tomate et le lait de coco. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant.
4. Ajouter les morceaux de poisson dans la sauce. Faire cuire pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 5 minutes. Servir chaud.
Morue à la pomme de terre (Portugal)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 25 minutes à la casserole, 10 minutes à la poêle et 15 minutes au four à 180 °c
(Pour 3 personnes)
500 g de morue dessalée, 500 g de pommes de terre fermes, 2 oignons, 1 verre de lait, 1 c. à soupe de persil haché, 1 œuf dur, 6 olives noires, 5 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre blanc
1. Verser le lait et 1 verre d’eau dans une casserole. Y plonger la morue. Mettre la casserole sur le feu modéré. Faire pocher la morue à frémissement pendant 15 minutes. La sortir et la émietter. Réserver.
2. En même temps de la cuisson de la morue, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes.
3. Peler et émincer les oignons. Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réserver.
4. Peler et couper les pommes de terre en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Les mélanger avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Les placer au fond d’un plat allant au four. Saler et poivrer.
5. Mélanger la morue émiettée avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et le persil haché. Étaler cette préparation sur les pommes de terre.
6. Étaler les oignons sur la morue.
7. Mettre le plat au four à 180 °c et cuire pendant 15 minutes.
8. Pendant ce temps, couper l’œuf en rondelles.
9. Sortir le plat du four. Décorer avec l’œuf et les olives. Servir immédiatement.
Morue à la tomate (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure
(Pour 4 personnes)
4 pavés de morue dessalée, 1/2 citron, 400 g de pulpe de tomate, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1 oignon, 1 c. à café de persil, 1 tablette de bouillon de légumes, 2 c. à café de sucre, 1 c. à soupe d’huile végétale, 1 poignée d’olives noires, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu, 1 pincée de poivre de Cayenne
1. Émincer le poivron vert, le poivron rouge et l’oignon pelé.
2. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et les poivrons. Ajouter la pulpe de tomate, la tablette de bouillon émiettée, le sucre, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
3. Ajouter la morue et le persil. Couvrir et continuer à mijoter pendant 10 minutes. Découvrir, ajouter les olives et faire réduire le jus à feu moyen. Servir chaud.
Sandwich au surimi (Japon)
Préparation : 15 minutes
(Pour 1 sandwich)
1 baguette viennoise, 3 bâtonnets de surimi, 2 feuilles de batavia, 1 c. à soupe de mayonnaise, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à café de ciboulette ciselée
1. Émincer les bâtonnets de surimi et les feuilles de batavia.
2. Mélanger le surimi, la batavia, la mayonnaise, la moutarde et la ciboulette.
3. Couper la baguette viennoise en deux dans le sens de longueur. Mettre la préparation entre les deux partie du pain. Servir frais.
Tenshin-donburi (Japon)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 3 personnes)
3 œufs, 4 bâtonnets de surimi, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 1 c. à soupe de saké, 2 c. à soupe d’huile végétale, 20 cl de bouillon de légumes, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre, 1,5 tasse de riz rond
1. Verser un peu plus de 2 tasses d’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Y verser le riz. Porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et faire cuire pendant 3 minutes à couvert. Baisser à feu très doux et poursuivre la cuisson 13 minutes. Laisser reposer le riz couvert, pendant la préparation des œufs et la sauce.
2. Dans une petite casserole, verser le bouillon, le sucre, le vinaigre et la sauce soja. Porter à ébullition en remuant. Délayer la fécule avec 1 c. à soupe d’eau. Verser ce mélanger dans la préparation au bouillon, en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu.
3. Battre les œufs avec les surimis émincés, l’oignon vert et le saké. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y verser la préparation aux œufs. Remuer jusqu’à ce que les œufs soient moitié pris sur le feu assez vif. Arrêter le feu et couper l’omelette en trois parts égales.
4. Répartir le riz dans des bols. Poser dessus l’omelette. Verser la sauce et servir immédiatement.
- On peut remplacer les surimis par de la chair de crabe.
Morue à la purée (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 15 minutes
(Pour 3 personnes)
400 g de morue dessalée, 100 g de pomme de terre tendre, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 2 c. à soupe de lait, 5 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre blanc
1. Dans une casserole, mettre la morue et couvrir d’eau froide. Faire chauffer au feu modéré. Laisser pocher pendant 10 à 15 minutes à frémissement.
2. Pendant la cuisson de la morue, peler et couper la pomme de terre en dés. La faire cuire dans d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. L’égoutter et la remettre dans la casserole. Laisser sécher à feu doux en écrasant. Ajouter le lait et mélanger. Arrêter le feu.
3. Égoutter et émietter la morue en mélangeant avec l’huile d’olive. Y incorporer la purée de pomme de terre. Poivrer. Répartir et servir tiède.
Moule à la sauce harissa d’Annie (France)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 10 minutes
(Pour 4 personnes)
2 kg de moules, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 c. à soupe de harissa, 1 branche de céleri, 1 oignon
1. Nettoyer les moules. Réserver au frais.
2. Effiler et émincer le céleri. Peler et émincer l’oignon.
3. Dans une petite casserole, verser la crème fraîche et la harissa. Faire chauffer un peu en mélangeant.
4. Dans un faitout, mettre les moules, le céleri et l’oignon. Couvrir et faire chauffer pour faire ouvrir les moules. (Secouer le faitout de temps en temps.)
5. Goûter le jus et s’il est trop salé, enlever la moitié du jus. Verser la crème avec la harissa dans le faitout. Mélanger et servir immédiatement.