Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Bami Goreng aux Crevettes (Indonésie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 2 personnes)
2 portions de nouilles aux œufs chinoises, 100 g de pousses de soja, 150 g de crevettes roses, 12 pois gourmandes, 1 carotte, 1/4 poivron rouge, 3 feuilles de chou chinois, 1 oignon nouveau, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 4 c. à soupe de sauce soja sucré, 1 c. à soupe d’huile végétale, sel, 1/2 c. à café de purée de piment
- Peler et couper la carotte en julienne. Émincer le poivron rouge, la partie blanche d’oignon nouveau, l’échalote pelée et les feuilles de chou chinois. Peler et hacher l’ail.
- Ciseler la partir verte de l’oignon nouveau. Réserver.
- Dans un bol, mélanger la sauce soja avec la purée de piment. Réserver.
- Faire blanchir les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Les égoutter et les couper en lamelles. Réserver.
- Faire blanchir les crevettes jusqu’à ce qu’elles changent la couleur dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir la carotte, le poivron, les feuilles de chou blanc, la partie blanche d’oignon nouveau, l’échalote et l’ail pendant 5 minutes. Couvrir, baisse le feu et laisser étuver pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée (environ 3 minutes). Les rincer, les égoutter et les réserver.
- Ajouter les pousses de soja et la partie verte de l’oignon dans la poêle. Faire sauter pendant 2 minutes, en remuant.
- Ajouter dans la poêle, les nouilles, les pois gourmandes, les crevettes et la sauce dans le bol. Faire sauter pendant quelques minutes, à feu moyen-vif. Servir immédiatement.
Saint Jacques au Jambon Cru de Jean-Yves (France)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 3 à 4 minutes
(Pour 4 personnes)
12 noix de Saint Jacques, 2 tranches de jambon cru, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de sucre, 1 échalote, 2 à 3 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
- Préparer la sauce. Peler et couper l’échalote en petits morceaux. La mettre dans un bol et parsemer du sucre. Couvrir du vinaigre. Réserver.
- Couper le jambon cru en bande de 1 cm dans le sens de longueur.
- Rouler le côté de chaque Saint Jacques avec 1 bande de jambon cru. Enfiler 3 Saint Jacques sur 1 brochette en bois. Préparer 4 brochettes.
- Étaler très finement la moitié d’huile d’olive dans une poêle. Y ranger les brochettes et faire cuire 1, 5 à 2 minutes. Pendant ce temps, badigeonner la surface des Saint Jacques du reste d’huile d’olive avec un pinceau. Retourner et poursuivre la cuisson 1,5 à 2 minutes.
- Verser la sauce dessus et servir immédiatement.
Dos de Cabillaud à la Sauce Tomate Parfum d’Asie (Norvège, Viêt-Nam & Cie.)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 3 personnes)
3 portions de dos de cabillaud, 40 cl de sauce tomate, 1 tige de citronnelle, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à café de purée de piment, 1 c. à soupe de sauce soja
- Dans une marmite, mettre la sauce tomate, la citronnelle ciselée, le persil haché, la purée de piment et la sauce soja. Mélanger.
- Poser les morceaux de poisson dans la sauce (dans la marmite). Chauffer à feu moyen. A ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux environ 15 minutes. Découvrir et s’il y a trop de jus, laisser évaporer à feu vif pendant quelques minutes. Servir chaud.
Riz à la Morue (Panama)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 5 personnes)
1 poivron vert, 1 piment vert, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1/2 botte de coriandre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 poivron rouge, 2 c. à soupe de câpres, 500 g de morue dessalée, 400 g de riz rond, un peu de colorant jaune, poivre blanc
1. Enlever les graines des poivrons et le piment. Peler les gousses d’ail et l’oignon.
2. Hacher le poivron vert, le piment vert, l’oignon, l’ail et la coriandre ensemble.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir la préparation au poivron vert pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, couper la morue en morceaux. Couper le poivron rouge en lamelles.
5. Ajouter la morue, le poivron rouge et les câpres dans la casserole. Faire revenir pendant quelque minutes. Ajouter 1 litre d’eau et le colorant jaune. Porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 6 à 7 minutes à feu moyen.
6. Laver et égoutter le riz. Ajouter dans la casserole. Mélanger rapidement et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
7. Ne pas ôter le couvercle et laisser reposer pendant 10 minutes. Mélanger, poivrer et servir.
Gratin de thon à la sauce béchamel (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : environ 1 heure en total
(Pour 2 à 3 personnes)
150 g de pâtes, 200 g de thon en conserve, 30 cl de lait, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de farine, 1/2 tablette de bouillon de légumes, 1 oignon haché, 70 g d’emmental râpé, sel, poivre blanc
1. Faire revenir l’oignon haché avec le beurre. Ajouter la farine et remuer pendant 30 secondes à feu doux.
2. Ajouter le lait, la tablette de bouillon émiettée, du sel et du poivre. Faire chauffer en remuant jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Ajouter le thon émietté. Réserver.
3. Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter, les rincer
Nouilles aux shiitakés et aux crevettes (Chine)
Attente : 2 heures, Préparation : 30 minutes, Cuisson : quelques minutes à la casserole et 15 à 20 minutes à la poêle
(Pour 2 personnes)
2 portions de nouilles chinoises aux oeufs, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à café d’huile de sésame, 5 shiitakés séchés, 1 petite carotte, 1 petit oignon, 100 g de petites crevettes décortiquées, 50 g d’épinard, 10 cl de bouillon de poule (chinois, si possible), 2 c. à soupe de sauce aux huîtres, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 2 c. à café de fécule de pomme de terre ou de maïs, 1 pincée de sucre, sel et poivre
1. Laver les shiitakés et les mettre dans un bol. Ajouter le sucre et y verser l’eau tiède à l’hauteur. Les laisser hydrater pendant 2 heures.
2. Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes selon les instructions. Les égoutter, les rincer avec de l’eau courante et les réserver.
3. Peler et émincer la carotte et l’oignon. Faire blanchir l’épinard. L’égoutter. Dans un bol, mélanger le bouillon, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le saké et la fécule. Égoutter les shiitakés et les émincer.
4. Faire chauffer la moitié de l’huile végétale dans une poêle. Y faire revenir la carotte, les shiitakés et l’oignon. Les faire sauter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les crevettes et l’épinard. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
5. Verser la sauce dans le bol à la poêle. Laisser chauffer en remuant. En même temps, faire chauffer l’huile restante dans une autre poêle. Y faire sauter les nouilles.
6. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu et y incorporer l’huile de sésame.
7. Répartir les nouilles dans des assiettes et verser la sauce dessus. Servir immédiatement.
Curry au poisson et aux crevettes (Thaïlande)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 2 personnes)
200 g de crevettes roses décortiquées, 200 g de filet de poisson blanc, 1/2 poivron rouge, 1/2 c à soupe d’huile végétale, 2 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 20 cl de fumet de poisson, 1 c. à soupe de pâte de curry rouge Thaï, 1 c. à soupe de pâte de tamarin, 1 c. à soupe de nam pla, 1 c. à café de sucre
1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Y faire revenir le poivron rouge émincé. Réserver.
2. Dans une cocotte, verser le fumet de poisson. Ajouter la pâte de curry et la pâte de tamarin. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Ajouter le nam pla, le sucre et l’oignon vert.
3. Mettre le poisson et le poivron rouge dans le fumet de poisson épicé. Faire cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement. Faire cuire jusqu’à ce que les crevettes changent la couleur. Servir chaud avec du riz blanc.
Mohinga (Birmanie)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 3 personnes)
1 c. à soupe de dashi déshydraté, 3 c. à soupe de nuoc mam, 150 g de filet de poisson blanc, 1 tige de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1 oignon nouveau, 1 c. à café de gingembre râpé, 2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de paprika, 1 c. à soupe d’huile végétale, 3 c. à soupe de farine de riz, 250 g de nouilles de riz, 2 œufs durs, piment concassé (facultatif)
1. Émincer la tige de citronnelle et l’oignon nouveau (la partie blanche et la partie verte). Peler dégermer et hacher l’ail.
2. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon, la citronnelle, l’ail et le gingembre. Y ajouter 75 cl d’eau, le filet de poisson, le dashi, le nuoc mam, le curcuma et le paprika.
3. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Pendant ce temps, faire tremper les nouilles de riz dans de l’eau tiède. Enlever la coquille des œufs et les couper.
5. Sortir le poisson et l’émietter. Remettre le poisson dans le bouillon. Ajouter la farine de riz et laisser épaissir la sauce.
6. Faire chauffer les nouilles de riz dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les répartir dans des bols. Verser la sauce dessus. Poser les œufs et piments dessus. Servir immédiatement.
Chirashi-zushi (Japon)
Préparation : Assez long
(Pour 4 personnes)
Pour le riz vinaigré : 20 cl de riz japonais (ou rond), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel
Pour shiitakés : 8 shiitaéks secs, 20 cl d’eau tiède, 2 c. à soupe + 1 pincée de sucre, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin
3 oeufs, 1 c. à soupe de saké (ou de mirin), 1 c. à soupe d’huile de colza, 1 poignée de salade roquettes, 50 g d’œufs de saumon, quelques pincées de feuille de nori émincée, 1 c. à soupe de sésame grillé, sauce soja et wasabi (facultatif)
1. Préparer le riz. Laver le riz et l’égoutter. Attendre 30 minutes. Mettre 27 cl d’eau et le riz dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition. Faire cuire pendatn 3 minutes à feu moyen. Baisser le feu et faire cuire à feu très doux pendant 13 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 minutes.
2. Laver les shiitakés. Les égoutter et les mettre dans une petite casserole avec l’eau tiède et 1 pincée de sucre. Laisser hydrater.
3. Préparer le riz vinaigré. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule en bois. Réserver.
4. Préparer les œufs. Battre les œufs avec le saké. Faire chauffer 1 c. à café d’huile dans une poêle. Y verser 1/3 de la préparation aux œufs. L’étaler finement comme une crêpe. La faire cuire en retournant à mi-cuisson. Répéter la même opération pour obtenir 3 galettes. Laisser de côté pour faire refroidir.
5. Préparer les shiitakés. Ajouter dans la casserole, le sucre, la sauce soja, le saké et le mirin. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser cuire à feu assez doux, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. (environ 15 minutes) Laisser de côté pour faire refroidir.
6. Émincer les feuilles de roquettes. Émincer finement les galettes aux œufs. Émincer aussi les shiitakés. Mélanger le riz, le sésame, les shiitakés, la roquettes et les œufs. Répartir la préparation dans des bols ou dans des assiettes de service.
Gravlax de Cabillaud de Pascale (Norvège)
(Pour 8 personnes)
500 g de dos de cabillaud, 50 g de gros sel, 50 g de sucre, quelques graines de poivre noir, quelques graines de fenouil
Pour la sauce rouge : 3 tomates séchées, 1 lamelle de poivron rouge en bocal, 2 c. à soupe de parmesan, huile végétale neutre (au pif), vinaigre balsamique (au pif)
1. Piler les graines de poivre noir et les graines de fenouil. Les mélanger avec le sucre et le sel.
2. Couvrir le cabillaud avec la préparation au sel. Laisser mariner pendant 24 heures.
3. Préparer la sauce. Mixer tous les ingrédients.
4. Laver et essuyer le cabillaud. Le trancher, le répartir et mettre la sauce dessus.