Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Riz
Riz à la Morue (Panama)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 5 personnes)
1 poivron vert, 1 piment vert, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1/2 botte de coriandre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 poivron rouge, 2 c. à soupe de câpres, 500 g de morue dessalée, 400 g de riz rond, un peu de colorant jaune, poivre blanc
1. Enlever les graines des poivrons et le piment. Peler les gousses d’ail et l’oignon.
2. Hacher le poivron vert, le piment vert, l’oignon, l’ail et la coriandre ensemble.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir la préparation au poivron vert pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, couper la morue en morceaux. Couper le poivron rouge en lamelles.
5. Ajouter la morue, le poivron rouge et les câpres dans la casserole. Faire revenir pendant quelque minutes. Ajouter 1 litre d’eau et le colorant jaune. Porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 6 à 7 minutes à feu moyen.
6. Laver et égoutter le riz. Ajouter dans la casserole. Mélanger rapidement et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
7. Ne pas ôter le couvercle et laisser reposer pendant 10 minutes. Mélanger, poivrer et servir.
Doria d’aubergine (Japon/Italie)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 1 heure à la cocotte et 20 à 30 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
200 g de mozzarella, 40 cl de riz cuit, 3 c. à soupe de beurre salé, 400 g de pulpe de tomates, 1 oignon, 1 aubergine (environ 150 g), 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile de colza, 2 c. à café de câpres, 6 à 7 olives noires dénoyautées, 1 c. à soupe de sucre complet, 1/2 tablette de bouillon, 1 pincée d’origan, 1 pincée de poivre
1. Faire fondre le beurre salé et mélanger avec le riz cuit. Le mettre au fond d’un plat allant au four. Réserver.
2. Peler et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de colza dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon.
3. Couper l’aubergine en bâtonnets. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter les morceaux de l’aubergine. Faire revenir pendant quelques minutes.
4. Ajouter la pulpe de tomates, la tablette de bouillon émiettée, le sucre complet, l’origan, le poivre, les câpres et les olives noires coupé en petits morceaux. Mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes.
5. Verser la sauce sur le riz. Couvrir d’une mozzarella coupé en lamelles. Faire cuire le plat au four à 200 °c jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir immédiatement.
Riz pilaf à la tomate séchée et aux fruits secs (Italie, Georgie et Cie.)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 2 à 3 personnes)
1 verre de riz Thaï, 1 oignon, 1/2 verre de petits pois (surgelés), 6 tomates séchées, 1/2 verre de mélange de fruits secs (raisins, bleuets, baies de physalis, cranberrys, baies de goji…), 1/2 tablette de bouillon de légumes, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile de colza, sel, poivre blanc
1. Peler et émincer l’oignon. Couper les tomates séchées en petits morceaux.
2. Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de colza dans une casserole. Y faire revenir l’oignon. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter le riz et faire revenir pendant 1 minute.
3. Verser 2 verres d’eau dans la casserole. Ajouter la tablette de bouillon émiettée et les petits pois. Porter à ébullition. Ajouter les tomates séchées et les fruits secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 17 minutes.
4. Arrêter le feu et attendre 5 minutes. (Ne pas ôter le couvercle.) Mélanger (aérer) et servir immédiatement.
Gratin de cœur de palmier sur le lit de riz (Brésil)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes à la casserole et 20 minutes au four à 220 °c
(Pour 2 personnes)
150 g de cœurs de palmier en conserve égouttés, 20 cl de riz cuit, 15 cl de lait, 1 oignon, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café d’huile végétale, 1 c. à soupe de farine, 1/4 tablette de bouillon, 1 c. à café de persil haché, 1 pincée de noix de muscade râpée, 50 g de fromage râpé, sel, poivre
1. Mélanger la moitié du beurre et le riz cuit. Le mettre au fond d’un plat à gratin. Réserver.
2. Peler et hacher l’oignon. Rincer, égoutter et émincer les cœurs de palmier.
3. Faire fondre le beurre et l’huile dans une casserole. Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la tablette émiettée et la farine et remuer pendant 30 secondes. Ajouter le lait et faire chauffer à feu moyen, en remuant avec un fouet. Lorsque la sauce devient épaisse, ajouter le persil haché, la noix de muscade et les cœurs de palmier. Mélanger et arrêter le feu. Saler et poivrer. Verser la sauce obtenue sur le riz. Terminer par le fromage.
4. Faire cuire le plat au four à 220°c jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Servir chaud.
Chirashi-zushi (Japon)
Préparation : Assez long
(Pour 4 personnes)
Pour le riz vinaigré : 20 cl de riz japonais (ou rond), 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1/2 c. à café de sel
Pour shiitakés : 8 shiitaéks secs, 20 cl d’eau tiède, 2 c. à soupe + 1 pincée de sucre, 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin
3 oeufs, 1 c. à soupe de saké (ou de mirin), 1 c. à soupe d’huile de colza, 1 poignée de salade roquettes, 50 g d’œufs de saumon, quelques pincées de feuille de nori émincée, 1 c. à soupe de sésame grillé, sauce soja et wasabi (facultatif)
1. Préparer le riz. Laver le riz et l’égoutter. Attendre 30 minutes. Mettre 27 cl d’eau et le riz dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition. Faire cuire pendatn 3 minutes à feu moyen. Baisser le feu et faire cuire à feu très doux pendant 13 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 minutes.
2. Laver les shiitakés. Les égoutter et les mettre dans une petite casserole avec l’eau tiède et 1 pincée de sucre. Laisser hydrater.
3. Préparer le riz vinaigré. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule en bois. Réserver.
4. Préparer les œufs. Battre les œufs avec le saké. Faire chauffer 1 c. à café d’huile dans une poêle. Y verser 1/3 de la préparation aux œufs. L’étaler finement comme une crêpe. La faire cuire en retournant à mi-cuisson. Répéter la même opération pour obtenir 3 galettes. Laisser de côté pour faire refroidir.
5. Préparer les shiitakés. Ajouter dans la casserole, le sucre, la sauce soja, le saké et le mirin. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser cuire à feu assez doux, en retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. (environ 15 minutes) Laisser de côté pour faire refroidir.
6. Émincer les feuilles de roquettes. Émincer finement les galettes aux œufs. Émincer aussi les shiitakés. Mélanger le riz, le sésame, les shiitakés, la roquettes et les œufs. Répartir la préparation dans des bols ou dans des assiettes de service.
Futomaki Classique (Japon)
Préparation : 1 heure, Attente : 2 heures, Cuisson : environ 1 heure en total
(Pour 5 personnes)
5 feuilles de yaki-nori, 6 shiitakés secs, 3 œufs, 1 concombre, 13 à 15 bâtonnets de surimi, 30 cl (1,5 tasse) de riz japonais ou de riz rond pour dessert, 3/4 c. à café de dashi (bouillon japonais) déshydraté, 1 c. à café d’huile végétale, 3 c. à soupe de sucre, 1 c. c soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 1/2 c. à soupe de mirin, 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, sauce soja, pâte de wasabi, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif)
1. Laisser tremper les shiitakés secs bien lavés dans 10 cl d’eau tiède pendant 1 heure dans une petite casserole. Y ajouter 1/4 c. à café de dashi déshydraté, le saké, la sauce soja et le mirin. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire les champignons à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus, en les retournant de temps en temps. Laisser refroidir et les couper en lamelles.
2. Dans un bol, mélanger 3 c. à soupe de vinaigre de riz, le sel et 2 c. à soupe de sucre. Laver et égoutter le riz.
3. Battre les œufs avec 2 c. à soupe d’eau et 1/2 c. à café de dashi déshydraté. Dans un poêle anti-adhésive (rectangle ou carré, si possible), étaler un peu d’huile. Faire chauffer. Lorsque la poêle est chaude, verser 1/4 de la préparation aux œufs. Avant que l’œuf soit complètement cuit, rouler en partant d’un bord et pousser le rouleau obtenu au fond de la poêle. Verser 1/4 de la préparation aux œufs. Avant que l’œuf soit complètement cuit, enrouler la lamelle d’oeuf autour du premier rouleau. Répéter cette opération jusqu’à l’épuisement de la préparation aux œufs. Laisser refroidir et couper longitudinalement pour obtenir des bâtons de 6 à 7 mm de côté.
4. Dans une cocotte, verser le riz (rincé et égoutté) et 45 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
5. Verser le riz dans un grand plat creux et y incorporer le mélanger au vinaigre et l’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
6. Peler et couper le concombre en longueurs pour obtenir des bâtons de 6 à 7 mm de côté.
7. Sur une feuille de yaki-nori, étaler 1/5 du riz jusqu’à 2 cm d’un bord long. Aligner des bâtonnets de surimi au milieu du riz. Placer dessus un morceau de concombre, un (ou des) morceaux d’omelette et des shiitakés en ligne. Rouler le tout. Répéter cette opération pour obtenir 5 rouleaux.
8. Couper chaque rouleau de maki en tranches d’1cm d’épaisseur. Servir éventuellement avec de la sauce soja, de la pâte de wasabi et/ou des gingembres confits.
California roll (Japon-USA)
Attente : 30 minutes + 1 heure, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 6 personnes)
3 feuilles de yaki-nori, 3 à 4 c. à soupe de sésame grillé (facultatif), 2 à 3 c. à soupe de yukari (facultatif), 1 tasse (20 cl) de riz japonais ou riz rond pour dessert, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, 15 bâtonnets de surimi, 1/2 avocat, 1 c. à soupe de jus de citron, 6 c. à soupe de mayonnaise, sauce soja, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif), pâte de wasabi (facultatif)
1. Couper les yaki-nori en deux pour obtenir deux feuilles rectangulaires. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laver et égoutter le riz. Laver et égoutter le riz. Attendre 30 minutes.
2. Dans une cocotte, verser le riz (lavé et égoutté) et 30 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
3. Verser le riz chaud dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
4. Enlever la peau et le noyau de l’avocat. Couper la chair en fines tranches et les rouler dans le jus de citron. Préparer 6 carré d’film alimentaire.
5. Sur une demi feuille de yaki-nori, étaler uniformément 1/6 du riz. Parsemer du 1/6 de sésame grillé ou de yukari (facultatif). Couvrir d’un carré de film alimentaire et retourner pour que le côté algue soit dessus. Placer 2,5 bâtonnets de surimi et des tranches d’avocat en ligne au milieu de l’algue. Tartiner 1 à soupe de mayonnaise sur le surimi et le rouler. Répéter cette opération pour obtenir 6 rouleaux.
6. Enlever le film alimentaire autour de maki et couper chaque rouleau en 5 ou 6. Servir avec de la sauce soja (et des gingembres confits et/ou de la pâte de wasabi).
Uramaki au jambon cru et au fromage frais (USA-Japon)
Attente : 30 minutes + 1 heure, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 5 personnes)
3 feuilles de yaki-nori, 6 c. à soupe de sésame grillé, 1 tasse (20 cl) de riz japonais ou riz rond pour dessert, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, 3 tranches de jambon cru, 3 à 4 c. à soupe de fromage frais (Saint Moret, par exemple), sauce soja, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif), pâte de wasabi (facultatif)
1. Couper les yaki-nori en deux pour obtenir deux feuilles rectangulaires. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laver et égoutter le riz. Attendre 30 minutes.
2. Dans une cocotte, verser le riz (lavé et égoutté) et 30 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
3. Verser le riz chaud dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
4. Couper le jambon cru en deux dans le sens de longueur. Préparer 6 carré d’film alimentaire.
5. Sur une demi feuille de yaki-nori, étaler uniformément 1/6 du riz. Parsemer du 1/6 de sésame grillé. Couvrir d’un carré de film alimentaire et retourner pour que le côté algue soit dessus. Placer 1/2 tranche de jambon en ligne au milieu de l’algue, tartiner 1 à 2 c. à café de fromage frais sur le jambon et le rouler. Répéter cette opération pour obtenir 6 rouleaux.
6. Enlever le film alimentaire autour de maki et couper chaque rouleau en 5 ou 6. Servir avec de la sauce soja (et des gingembres confits et/ou de la pâte de wasabi).
Risotto simple (Italie)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 3 personnes)
1 verre (environ 25 cl) de riz pour risotto, 2 à 3 verres (50 cl à 75 cl) de bouillon de légumes chaud, 10 cl de vin blanc sec, 1 oignon, 20 g de beurre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 3 à 4 c. à soupe de parmesan râpé, 1 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 1 c. à soupe de persil ciselé, sel, poivre
1. Peler et hacher l’oignon. Faire chauffer le vin blanc.
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse (ou dans une grande poêle). Y faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le riz. Continuer à cuire en remuant jusqu’à ce que le riz soit translucide.
3. Ajouter le vin blanc sec chaud et laisser évaporer en remuant.
4. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser évaporer en remuant à feu moyen-doux. Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. (environ 30 minutes) En fin de cuisson, ajouter l’oignon vert et le persil.
5. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles et le parmesan. Saler et poivrer. Servir immédiatement.
- Version végane : Remplacer le beurre par la margarine. A la place de parmesan râpé, mettre un mélange de 2 c. à soupe de noix de cajou en poudre, 1 c. à soupe de levure maltée et 1/2 c. à café d’ail en poudre.
Riz pilaf aux sardines (Rép. Dominicaine)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
250 g de sardines à l’huile piquante, 250 g de sardines à la tomate, 1 branche de céleri, 1 beau oignon, 1 grosse carotte, 2 poignées de petits pois surgelés, 50 cl de riz, 1 tablette de bouillon de légumes
1. Séparer l’huile piquante et les sardines. Séparer la sauce tomate et les sardines. Ouvrir les sardines pour enlever les arrêtes. Réserver l’huile piquante et la sauce tomate à part.
2. Peler et couper l’oignon et la carotte en petits dés. Couper le céleri en petits dés.
3. Faire chauffer la moitié de l’huile piquante dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri. Ajouter la moitié des sardines et le riz. Faire revenir pendant quelques minutes. Verser 75 cl d’eau, la sauce tomate réservée, les petits pois et la tablette de bouillon émiettée. Remuer et porter à ébullition.
4. Poser les sardines restantes dessus et couvrir. Faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
5. Attendre 5 minutes. (Ne pas ouvrir la cocotte.)
6. Incorporer l’huile piquante restante. Servir immédiatement.