Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Viandes
Pho de Siri (Viet-nam)
Préparation : longue
(Pour 8 personnes)
1,5 kg de bœuf plat de côte, 600 g de bœuf pour bourguignon, 2 oignons, 1 morceau (environ 50 g) de gingembre, 1/2 tête d’ail, 5 tiges de céleri, 2 c. à soupe de poudre de bouillon de poulet, 1 c. à café de sel, 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm, 1 navet long, 500 g de vermicelles de riz (pho), 400 g de bœuf à fondue
Pour les condiments : 1 petit bouquet de stinking, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, 5 échalotes, 2 poignées de pousses de soja, 2 citrons verts, piment haché, sauce chinois au piment, sauce soja, huile pour friture, sel
1. Dans un faitout, mettre le bœuf plat de côte, le bœuf pour bourguignon, les oignons pelés et coupés en deux, le gingembre pelé et coupé en gros morceaux, l’ail avec la peau et écrasé, les tiges de céleri coupé en gros morceaux, la poudre de bouillon, le sel, la sauce soja et la sauce nuoc-mâm. Laisser chauffer l’ensemble au feu moyen.
2. Quand la viande commence à sortir de jus, verser de l’eau. La viande doit être complètement couverte. Ajouter le navet pelé et coupé en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Laisser mijoter pendant 2 heures à feu doux. La viande doit être tendre.
3. En même temps, mettre les vermicelles dans un grand saladier. Couvrir d’eau. Laisser tremper. Couper la viande pour fondue en fines lamelles. Réserver.
4. Pendant la cuisson de la viande, préparer les condiments. Émincer finement le stinking. Ciseler la coriandre. Laver et égoutter les pousses de soja. Couper les citrons verts en quartiers. Les placer sur la table.
5. Préparer les échalotes frites. Peler et couper les échalotes en fines rondelles. Les saler et mélanger. Les faire frire dans l’huile pour friture sur le feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Les placer aussi sur la table.
6. Sortir les morceaux de plat de côte et les couper en petits morceaux. Les remettre dans le bouillon.
7. Dans une grande casserole, verser de l’eau et porter à ébullition. Mettre 1 portion de vermicelles dans une passoire et les faire chauffer dans l’eau bouillante. Les mettre dans un grand bol. A leur place, mettre 50 g de viande pour fondue dans une passoire. Les laisser chauffer dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes. Les placer sur les vermicelles chauffées. Dessus, verser le bouillon avec des morceaux de viande et un peu de légume. Préparer 8 bols.
8. Servir immédiatement. Chaque convive met des condiments qu’il aime.
Mafé (Mali)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 3 heures
(Pour 8 personnes)
1,5 kg de viande (mouton, agneau, bœuf ou poulet), 6 c. à soupe de pâte d’arachide, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 5 tomates pelées et épépinées, 1 c. à soupe de crevettes séchées, 1 petit chou, 8 carottes, 4 petits navets ronds, 4 patates douces (ou pommes de terre), 10 cl d’huile d’arachide, 1 branche de thym, sel, poivre de Cayenne
1. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Couper les tomates en dés. Couper la viande en gros morceaux. Hacher les crevettes séchées.
2. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de viande. Ajouter les oignons et l’ail. Faire revenir pendant quelques minutes. Y ajouter les tomates, le thym et les crevettes hachées. Saler et poivrer. Verser 1 verre d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures à feu très doux. La viande doit être tendre en fin de cuisson.
3. Pendant ce temps, peler et couper les carottes et les navets en gros morceaux. Couper le chou en gros quartier.
4. Ôter le couvercle de la cocotte. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Ajouter les carottes, les navets et le chou. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
5. Pendant ce temps, peler et couper les patates douces en gros morceaux. Les ajouter à la cocotte.
6. Prendre 1 louche de bouillon de la cocotte et délayer la pâte d’arachide. Verser cette préparation dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Servir chaud avec du riz blanc.
Lagarto à escabeche d’Auréa (Brésil)
Préparation : longue
(Pour 10 personnes)
2 kg de bœuf à braiser (paleron, basse côte…), 1,5 verre de vin blanc, 1 verre de vinaigre, 1 verre d’eau, 2 feuilles de laurier
Pour le jus : 1 verre d’huile, 0.25 verre d’huile d’olive, 4 gros oignons coupés en rondelles, 3 gousses d’ail pilées, 1 c. à café de poivre, 1 c. à café de piment rouge, 1 feuille de laurier, 3 c. à soupe d’origan, 2 c. à soupe de purée ou concentré de tomate, 1 bouquet de persil ciselé, 1 bouquet de ciboulette ciselée
1. La veille, chauffer le vin, le vinaigre, l’eau et les feuilles de laurier dans une cocotte minute. Saler bien la viande e la plonger dans le liquide chaud. Fermer la cocotte minute. Après la mise en rotation de la soupape, mettre le feu très doux et cuire environ 1 heure 30 minutes. (Paleron : 2 heures, Basse côte : 1 heure)
2. Laisser refroidir à température ambiante. Séparer la viande du jus de cuisson. Mettre dans le réfrigérateur, d’une part la viande, d’autre part le jus de cuisson. Laisser 24 heures.
3. Au jour J, préparer le jus. Dorer l’oignon, l’ail dans l’huile et l’huile d’olive. Ajouter le jus de cuisson réservé. Ajouter le poivre, le piment, la feuille de laurier, l’origan et la purée de tomate. Corriger l’assaisonnement. Ajouter le persil et la ciboulette.
4. Couper la viande en tranches et l’étaler dans un plat allant au four. Couvrir avec le jus. La viande doit être complètement couverte du jus. Chauffer le plat au four. Servir chaud.
Boeuf au madère (Portugal)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 4 personnes)
600 g de bœuf en tranches (biftecks), 2 oignons, 10 cl de madère, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée (facultatif), 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
1. Peler et émincer les oignons. Tailler les biftecks en languettes.
2. Faire chauffer la moitié d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir les oignons pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Les sortir et les réserver.
3. Essuyer la poêle et faire chauffer le reste d’huile. Y faire revenir rapidement la viande à feu vif. Remettre les oignons. Ajouter le madère et laisser évaporer en remuant. Saler et poivrer.
4. (Parsemer de la ciboulette) et server immédiatement.
Lasagne classique (Italie)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure et 10 minutes à la casserole et 30 minutes au four à 200 °c
(Pour 10 personnes)
1 paquet de pâtes pour lasagne, 1 kg de bœuf haché, 75 cl de lait, 3 oignons, 50 cl de sauce tomate, 2 tomates pelées et épépinées, 2 tablettes de bouillon, 2 gousses d’ail, 10 cl de vin rouge, 1 feuille de laurier, ½ c. à café d’origan, ½ c. à café de thym, 25 g de beurre, 3 c. à soupe de farine, 250 g de mozzarella, 150 g de parmesan ou d’emmental râpé, 2 pincées de noix de muscade râpé, 2 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préparer la sauce bolognaise. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir les gousses d’ail et les oignons hachés. Ajouter et faire revenir la viande hachée. Lorsque la couleur de la viande est changée, verser le vin rouge. Laisser évaporer en remuant. Verser la sauce tomate, les tomates fraîches coupées en morceaux et un peu d’eau. Mettre une tablette de bouillon, l’origan, le thym, la feuille de laurier. Saler et poivrer. Remuer, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
2. Préparer la sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y incorporer la farine. Remuer avec un fouet sur le feu doux. Ajouter le lait et le reste des tablettes de bouillon. Continuer à chauffer en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu. Ajouter le noix de muscade.
3. Dans un plat large et profond allant au four, verser la moitié de la sauce béchamel. Couvrir par des pâtes. Dessus, verser un tiers de la sauce bolognaise et un tiers de la mozzarella coupée en petits dés. Couvrir par des pâtes. Dessus, verser la 2ème tiers de la sauce bolognaise et la 2ème tiers de la mozzarella en dés. Couvrir par des pâtes. Verser la sauce bolognaise restant et la mozzarella restante dessus. Couvrir par des pâtes. Verser le reste de la sauce béchamel dessus. Terminer par le parmesan ou l’emmental râpé.
4. Faire cuire le plat au four à 200 °c pendant 30 à 40 minutes. Servir chaud.
- Version de Gian-Franco : Ajouter de la ricotta.
- Version végétarienne : Faire la sauce sans viande. Après, ajouter 300 à 400 g de tofu fumé râpé à la sauce tomate.
Tajine de veau au citron frais (Maroc)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 50 minutes
(Pour 6 personnes)
2 citrons, 6 côtes de veau, 2 c. à café de graines de cumin, 15 cl de bouillon de légumes, 2 gousses d’ail, 50 g de beurre, sel, poivre
1. Clarifier le beurre. Faire fondre le beurre au bain-marie. Le verser doucement dans une cocotte en veillant à le séparer du petit-lait qui doit rester.
2. Prendre le zeste d’un citron. Gratter la partie blanche amère. L’émincer finement et laisser blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. L’égoutter.
3. Peler les citrons à vif. Prendre les quartiers, en récupérant le jus.
4. Couper les côtes de veau en deux. Faire chauffer le beurre clarifié dans la cocotte et y faire dorer le veau. Saler et poivrer. Ajouter les quartiers, le jus et le zeste des citrons avec l’ail écrasé, le bouillon et les graines de cumin pilés.
5. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Servir chaud.
Côte de veau à la sauce au cidre (France)
Préparation : 5 minutes, Cuisson : 10 minutes
(Pour 4 personnes)
4 côtes de veau, 2 branches d’estragon, 2 échalotes, 15 cl de crème fraîche, 15 cl de cidre, 1 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de fond de veau déshydraté, sel, poivre
1. Peler et hacher les échalotes. Faire fondre la moitié du beurre avec l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes. Retirer et réserver.
2. Ajouter le beurre. Y faire dorer les côtes de veau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Verser le cidre dans la sauteuse. Gratter le fond pour dissoudre les sucs. Faire chauffer à feu vif et faire réduire.
4. Lorsque il n’y a presque plus de liquide, ajouter la crème, le fond de veau, les échalotes réservées et l’estragon ciselé. Porter à ébullition.
5. Remettre le veau dans la sauteuse pour réchauffer. Servir chaud.
Chorba d’Irain (Algérie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 50 minutes
(Pour 6 personnes)
400 g d’agneau ou dinde, 2 carottes, 1 pomme de terre, 1 oignon, 1 courgette, 1 boîte de tomates pelées au jus, 1/2 verre de pâtes « avoines » ou de vermicelles, 1 boîte de pois chiches, 1 c. à café de cannelle en poudre, menthe et coriandre ciselées, sel, poivre, huile
1. Couper la viande en petits morceaux. Peler et couper les carottes, la pomme de terre, l’oignon et la courgette en petits dés. Mouliner les tomates.
2. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte. Y faire revenir la viande, les carottes, la pomme de terre, l’oignon et la courgette ensemble pendant 20 minutes à feu doux.
3. Saupoudrer du poivre, du sel et de la cannelle. Ajouter les tomates moulinées et 1,5 litre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
4. Ajouter les pâtes et les pois chiches. Laisser chauffer pendant quelques minutes (jusqu’à ce que les pâtes soient cuites). Parsemer de la menthe et de la coriandre. Servir chaud.
Borsch (Russie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 3 heures
(Pour 10 personnes)
500 g de viande de bœuf, 500 g de chou blanc, 6 pommes de terre, 2 betteraves crue, 2 oignons, 2 carottes, 1 tomate pelée et épépinée, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, 4 c. à soupe d’aneth ciselé, 10 grains de poivre noir, 10 graines de coriandre, 2 feuilles de Laurier, 1 grand pot de crème fraîche épaisse, 3 pincées de sel, 2 pincées de poivre noir, 2 c. à soupe d’huile végétale
1. Dans un grande casserole, mettre 2,5 litres d’eau. Y plonger la viande et porter doucement à ébullition. Écumer et la faire cuire à feu très doux pendant 2 heures.
2. Pendant ce temps, émincer le chou, les oignons, les betteraves, les pommes de terre et les carottes pour obtenir des petites et fines bâtonnets de toutes ces légumes. Couper la tomate en petits morceaux. Mettre les graines de poivres et de coriandre dans un carré de gaze et la fermer.
3. Prendre la viande (en gardant le bouillon) et la effiler pour obtenir les petits morceaux.
4. Remettre la viande dans le bouillon avec le chou et les pommes de terre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux.
5. Pendant ce temps, préparer les autres légumes. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (environ 15 minutes). Ajouter les carottes, les betteraves, la tomate et le vinaigre. Laisser cuire pendant 5 minutes en remuant.
6. Verser les légumes poêlés dans la casserole de la viande. Saler. Ajouter le persil, la moitié d’aneth, les feuilles de laurier, les graines de poivre et de coriandre. Poursuivre la cuisson 40 minutes à feu doux.
7. Enlever les feuilles de laurier et la gaze de poivre et de coriandre. Répartir la soupe dans des assiettes ou des bols de service. Parsemer du poivre noir moulu et l’aneth restant. Ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse au milieu de chaque assiette. Servir chaud.
Joue de porc au four d’Angèle (Espagne)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure et 30 minutes au four à 180 °c
(Pour 4 personnes)
4 joues de porc, 2 oignons, 400 g de pulpe de tomates, 4 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de pommes de terre, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre, huile de pépin de raisins
1. Mettre un peu d’huile dans un plat creux allant au four. Disposer les joues de porc côte à côte. Les saler et les faire dorer au four moyen (180 °c).
2. Lorsque elles sont dorées, les retourner et ajouter les oignons pelés et émincés autour. Remettre le plat au four.
3. Quand les oignons ont pris un peu de couleur, ajouter les gousses d’ail non pelées, le laurier et le thym. Laisser cuire encore quelques minutes.
4. Ajouter la pulpe de tomates. Laisser cuire au four pendant 10 minutes.
5. Ajouter le vin blanc. Remuer et laisser cuire au four, en remuant de temps en temps.
6. Pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile. Les saler et poivrer. Ajouter ces morceaux de pommes de terre autour des joues de porc dans la sauce. Remuer délicatement et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Servir chaud.
* On peut faire cette recette à la cocotte.