Préparation : 20 minutes, Cuisson : 45 minutes

(Pour 4 personnes)

4 cuisses de poulet, 4 gousses d’ail, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 piment rouge séché, 1 feuille de laurier, 1 c. à soupe de Cognac, 10 cl de xérès sec, 1/4 tablette de bouillon, 2 branches de persil plat, 1 c. à café de fleur de sel, 1 pincée de safran

1. Enlever la peau de poulet, si vous désirez. Peler les gousses d’ail. Épépiner et grossièrement émietter le piment rouge.

2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir les morceaux d’ail. Lorsqu’ils sont un peu coloré, les retirer et les réserver.

3. A la place de l’ail, mettre les morceaux de poulet et les faire dorer. Ajouter le piment rouge, le laurier et le Cognac. Faire flamber.

4. Ajouter le xérès et la tablette de bouillon émiettée. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes, en retournant le poulet de temps en temps.

5. Pendant ce temps, piler ensemble l’ail frit, le persil haché, le fleur de sel et le safran. Incorporer ce mélange au poulet. Couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes. Servir chaud.

Préparation : 30 minutes, Marinade : 1 nuit, Cuisson : quelques heures

(Pour 8 personnes)

1 coq, 75 cl de vin rouge, 250 g de lardons natures, 24 oignons grelots, 300 g de champignons de Paris, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, quelques brins d’oignons verts, 1 c. à café de fond de volaille déshydraté, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 2 pincées de sucre brun, sel, poivre, 4 c. à soupe d’huile végétale

1. Couper le coq en morceaux. Ciseler les oignons verts.

2. Dans un saladier, mettre le coq, les oignons verts, les feuilles de laurier, les branches de thym, le fond de volaille déshydraté et le vin rouge. Couvrir le saladier et mettre dans un réfrigérateur. Laisser mariner pendant 1 nuit.

3. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Y faire revenir les morceaux de coq égouttés et essuyés. Verser le jus de marinade avec les herbes et le concentré de tomate. Saler, poivrer et sucrer. Porter à ébullition et enlever la mousse à la surface. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant quelques heures.

4. Pendant ce temps, peler les oignons grelots. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

5. Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle. Y faire revenir les lardons. Ajouter les oignons et les champignons. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu des champignons.

6. Ajouter le mélange aux lardons dans la cocotte. Mélanger, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir chaud.

Préparation : 20 minutes, Attente : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes

(Pour 6 personnes)

1 kg de filets de canard, 500 g de pousses de bambou émincées (en conserve), 100 g de champignons parfumés secs (shiitakés), 2 gousses d’ail, 5 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe d’huile de sésame, 2 c. à soupe de fécule de maïs, 2 c. à soupe de saké, 2 c. à soupe de sauce aux huîtres, 1 filet de sauce soja, 2 pincées de sucre, sel

1. Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède. Lorsqu’ils sont ramollis, les mettre dans une casserole avec 50 cl d’eau, du sel et le sucre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Les égoutter et les réserver.

2. Découper les filets de canard en tranches de 5 mm. Peler et écraser l’ail. Couper les champignons en lanières.

3. Faire chauffer l’huile végétale dans une sauteuse. Y faire revenir l’ail. Les enlever et les jeter. Mettre dans la sauteuse les tranches de canard et les pousses de bambou. Laisser sauter pendant quelques minutes à feu vif.

4. Ajouter les champignons, la sauce aux huîtres, le saké, la sauce soja, la fécule délayée dans 1 c. à soupe d’eau et l’huile de sésame. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant. Servir chaud.