Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Saumon poêlé de Michel (Canada)
Préparation : 1 minute, Cuisson : 10 à 15 minutes
(Pour 3 personnes)
3 darnes ou pavés de saumon, quelques pincées de fleurs de sel, 2 c. à soupe d’huile, poivre blanc, quelques pincées de thym frais
1. Parsemer un seul côté des saumons du fleurs de sel.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle et placer les saumons. (Le côté sel doit être dessous.) Poivrer et parsemer du thym dessus.
3. Couvrir et le faire cuire jusqu’à ce que le saumon soit cuit. (Ne pas tourner les tranches de saumons.) Servir chaud avec des légumes.
Verrines de poireaux aux crevettes (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes
(Pour 6 personnes)
2 blancs de poireaux, 18 crevettes roses, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe de moutarde, 3 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 c. à café de persil haché
1. Faire cuire les blancs de poireaux à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les laisser refroidir. Les émincer.
2. Décortiquer les crevettes, en laissant la queue. Enlever la vaine noire du dos. Les mélanger avec 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc. Réserver au frais.
3. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre restant, l’huile, le sel et le poivre. Verser cette vinaigrette sur les poireaux et mélanger.
4. Répartir les poireaux à la vinaigrette dans des petits verres. Dessus, poser les crevettes et parsemer du persil haché.
Colin aux oignons et à la sauce tomate (Italie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 20 minutes à la poêle et 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 filets de colins, 30 cl de sauce tomate, 8 olives noires, 1 c. à soupe de câpres, 4 oignons, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 3 tomates séchées
1. Peler et émincer les oignons. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les mettre au fond d’un plat allant au four.
2. Dénoyauter les olives noires et les couper en rondelles. Couper les tomates séchées en petits dés.
3. Poser les filets de colins sur les oignons. Couvrir de la sauce tomate. Parsemer des olives, des tomates séchées et des câpres dessus.
4. Couvrir le plat du papier d’aluminium et le faire cuire au four à 200 °c pendant 15 minutes. Enlever le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 5 minutes. Servir chaud.
Papillote de flétan (USA)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 18 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 filets de flétan, 1 orange non traitée, 1 citron non traité, 2 c. à soupe d’olives noires hachées, 1 c. à soupe de câpres, 1 c. à café d’origan, 2 échalotes, 2 pincées de piment en poudre, 2 c. à soupe d’huile d’olive
1. Couper l’orange en huit rondelles. Couper le citron en huit rondelles.
2. Hacher les câpres et les mélanger avec les olives noires, le piment et l’origan. Peler et émincer finement les échalotes. Préparer quatre carrés de papier d’aluminium.
3. Sur le milieu de chaque carré de papier d’aluminium, déposer un lit des échalotes. Poser les filets de flétan dessus. Couvrir par le mélange de câpres et d’olives. Arroser d’huile d’olive. Poser dessus deux rondelles d’orange et deux rondelles de citron en les alternant.
4. Refermer les carrés de papier d’aluminium. Les faire cuire au four à 200 °c pendant 18 minutes. Servir chaud.
Petits makis au saumon (Japon)
Attente : 30 minutes + 1 heure, Préparation : 30 minutes, Cuisson : 25 minutes
(Pour 4 personnes)
4 feuilles de yaki-nori, 1 tasse (20 cl) de riz japonais ou de riz rond pour dessert, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1/2 c. à café de sel, 160 g de saumon très frais ou fumé, pâte de wasabi, sauce soja, gingembres confits au sel et au vinaigre (facultatif)
1. Couper les yaki-nori en deux pour obtenir deux feuilles rectangulaires. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laver et égoutter le riz. Attendre 30 minutes.
2. Dans une cocotte, verser le riz (lavé et égoutté) et 30 cl d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 17 minutes. Ne pas ôter tout de suite le couvercle. Attendre 10 à 15 minutes.
3. Verser le riz chaud dans un grand plat creux et y incorporer le mélange au vinaigre. L’étaler régulièrement avec une spatule. Laisser refroidir.
4. Couper le saumon en lanières.
5. Sur une demi feuille de yaki-nori, étaler 1/8 du riz, en laissant 1,5 cm du bord d’un côté longue. Placer 1/8 du saumon en ligne au milieu du riz, tartiner un peu de la pâte de wasabi sur le saumon et le rouler. Répéter cette opération pour obtenir 8 rouleaux.
6. Couper chaque rouleau de sushi en 5 ou 6. Servir avec de la sauce soja (et des gingembres confits).
* Kappa maki : Remplacer le saumon par un concombre.
* Tekka maki : Remplacer le saumon par du thon rouge cru très frais.
* Shinko maki : Remplacer le saumon par du « takuan » (navet mariné).
Mini cassolettes de pommes aux noix de pétoncles de Jean-Yves (France)
Préparation : 30 minutes
(Pour 12 mini cassolettes)
36 noix de pétoncles, 1 grosse pomme grany smith, 2 tomates séchées à l’huile d’olive, quelques brins de persil, 30 g de beurre, 1/2 citron, 1 filet de vinaigre balsamique, sel, poivre blanc
1. Couper les tomates séchées en petits dés. Hacher le persil.
2. Presser le citron pour obtenir le jus. Le mettre dans un grand bol avec 1 verre d’eau.
3. Peler et couper la chair de la pomme en petits dés. Les mettre dans l’eau citronnée. Les égoutter, les essuyer et les faire revenir dans la moitié du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Saler et poivrer. Réserver.
4. Dans la poêle non essuyée, faire fondre le beurre restant. Y faire revenir rapidement les noix de pétoncle. Saler, poivrer et ajouter un filet de vinaigre balsamique. Mélanger et réserver.
5. Répartir les morceaux de pomme, les noix de pétoncles, les tomates séchées dans des mini cassolettes. Parsemer du persil haché. Servir tiède.
Saumon à la crème (Canada)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes à la casserole et 15 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 pavés de saumon, 25 cl de crème fraîche, 15 cl de vin blanc sec, 1 oignon, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de fumet de poisson déshydraté, 1 c. à café de persil haché, sel, poivre blanc
1. Peler et émincer l’oignon. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l’oignon.
2. Lorsque l’oignon devient tendre, ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif. Ajouter la crème fraîche, le fumet de poisson déshydraté, du sel et du poivre. Laisser épaissir à feu moyen.
3. En même temps, poser les paves de saumon sur un plat allant au four beurré et les faire cuire au four à 200 °c pendant 15 minutes.
4. En fin de cuisson de la sauce, ajouter le persil haché. Napper le saumon de cette sauce. Servir immédiatement.
* On peut remplacer le persil par des feuilles d’estragon ciselées ou par de l’aneth ciselé.
Saumon au beurre et herbes (Canada)
Préparation : 10 minutes, Cuisson : 15 minutes au four à 200 °c
(Pour 4 personnes)
4 pavés de saumon, 1 c. à café de menthe ciselé, 1 c. à café de persil haché, 1 c. à café d’aneth ciselé, 50 g de beurre, sel, poivre
1. Mixer le beurre avec la menthe, le persil, l’aneth et 2 pincées de poivre.
2. Ranger les pavés de saumon salés dans un plat allant au four beurré, la peau vers le bas. Les tartiner du beurre préparé.
3. Laisser cuire les saumons au four à 200 °c pendant 10 minutes.
4. Allumer le gril du four. Laisser griller les pavés pendant 3 à 4 minutes. Servir chaud.
* Saumon au beurre d’amandes : Ajouter 4 c. à soupe d’amandes en poudre dans le beurre.
Morue émiettée de Jeannot (Espagne)
Préparation : 30 minutes
(Pour 1 bol)
150 g de morue séchée, 1 verre d’huile végétale, 1 baguette de pain
1. Émietter la morue. La mettre dans un saladier avec de l’eau. Laisser 5 à 10 minutes et l’égoutter. L’essuyer avec du papier absorbant et la mettre dans un bol.
2. Couvrir la morue de l’huile. Servir frais avec des tranches fines d’une baguette de pain.
Saumon salé poêlé de Fumiko (Japon)
Préparation : 10 minutes, Macération : 2 jours, Cuisson : 7 à 8 minutes
(Pour 2 personnes)
2 darnes ou pavés de saumon avec la peau, gros sel, 2 c. à soupe d’huile végétale, sauce soja
1. Couvrir légèrement les morceaux de saumon par du gros sel. Mettre dans une boîte hermétique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.
2. Laver les tranches de saumon avec de l’eau courante et les essuyer.
3. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire cuire les morceaux de saumon. Servir chaud avec de la sauce soja.