Auteur/autrice : yoko
Côte de veau à la sauce au cidre (France)
Préparation : 5 minutes, Cuisson : 10 minutes
(Pour 4 personnes)
4 côtes de veau, 2 branches d’estragon, 2 échalotes, 15 cl de crème fraîche, 15 cl de cidre, 1 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de fond de veau déshydraté, sel, poivre
1. Peler et hacher les échalotes. Faire fondre la moitié du beurre avec l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes. Retirer et réserver.
2. Ajouter le beurre. Y faire dorer les côtes de veau. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
3. Verser le cidre dans la sauteuse. Gratter le fond pour dissoudre les sucs. Faire chauffer à feu vif et faire réduire.
4. Lorsque il n’y a presque plus de liquide, ajouter la crème, le fond de veau, les échalotes réservées et l’estragon ciselé. Porter à ébullition.
5. Remettre le veau dans la sauteuse pour réchauffer. Servir chaud.
Noix de pétoncles au safran (France)
Décongélation : quelques heures, Cuisson : 10 minutes
(Pour 4 personnes)
500 g de noix de pétoncles surgelées, 25 cl de crème fraîche, 25 cl de vin blanc sec, 2 c. à café de fumet de poisson déshydraté, 1 dose de safran, 2 c. à café de persil haché, sel, poivre blanc
1. Laisser décongeler les noix de pétoncles.
2. Verser le vin blanc dans une casserole et laisser chauffer. A ébullition, ajouter les noix de pétoncles. Laisser cuire les noix de pétoncles pendant 1 minute. Les enlever et les réserver. (Ne pas jeter le vin.)
3. Ajouter le fumet de poisson, un peu de sel et du poivre blanc à la casserole de vin blanc. La remettre sur le feu et laisser évaporer à feu vif jusqu’à l’obtention de 1 c. à soupe de liquide.
4. Y ajouter la crème fraîche et le safran. Laisser épaissir sur le feu moyen. Remettre les noix de pétoncles et le persil et faire chauffer quelques secondes. Servir chaud.
Cigares aux amandes d’Angèle (Algérie)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : environ 30 minutes au bain de friture, Attente : 1 heure
(Pour 40 petites pièces)
250 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre, 10 feuilles de brick, 1 blanc d’œuf, huile pour friture, 1 pot de miel
1. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et le blanc d’œuf.
2. Couper chaque feuille de brick en 4. Sur chaque quart de brick, poser 2 c. à café de la préparation aux amandes et rouler comme un cigare.
3. Faire frire tous les cigares préparés (quelques pièces par fournée). En même temps, chauffer le miel dans une petite casserole. Tremper les cigares chauds dans le miel et laisser refroidir dedans. Déguster à température ambiante.
Crème glacée aux fruits macérés au rhum (Antilles)
Préparation : 20 minutes, Attente : 2 nuits minimum
(Pour 12 personnes)
4 œufs, 40 cl de crème liquide, 5 c. à soupe de sucre, 1 pincée de sel
Pour les fruits macérés au rhum : 5 c. à soupe de rhum ambré, 3 c. à soupe de raisins secs, 1 c. à soupe de zeste d’orange (et/ou de citron) confit au sucre, 1 c. à soupe d’ananas (et/ou de papaye) secs
1. Préparer les fruits macérés au rhum. Dans un bocal, mettre les raisins secs, le zeste confit coupé en petits dés et les fruits secs coupés en petits dés. Verser le rhum, fermer le bocal et laisser macérer minimum une nuit.
2. Travailler les jaunes des œufs avec le sucre. Ajouter les fruits macérés au rhum, puis la crème montée en chantilly et en dernier les blancs battus en neige avec le sel.
3. Verser la préparation dans un moule à cake et la mettre au congélateur. Servir le lendemain.
Saumon salé – Gravlax de Fanchette (Russie)
Préparation : 40 minutes en total, Attente : 3 jours en total
(Pour 12 personnes)
1 saumon très frais (environ 1,8 kg), 1500 g de gros sel (sel de Guérande), 750 g de sucre fin, 2 c. à soupe de baies roses, quelques brins d’aneth, poivre, 1 filet d’huile d’olive, 3 citrons
1. Ôter la tête et prendre deux filets du saumon. (Enlever la peau.) Enlever les arêtes restantes en utilisant une pince à épiler.
2. Mélanger le gros sel et le sucre dans un saladier. Au fond d’un plat assez large et profond, étaler le mélange de sel et de sucre (environ 1 cm d’épaisseur). Poser les filets de saumon et recouvrir de 1 cm de mélange de sel et de sucre. Laisser l’ensemble pendant 24 heures au réfrigérateur.
3. Sortir les filets du saumon et le laver. Les essuyer avec du papier absorbant. Remettre les filets au réfrigérateur pendant 48 heure (pour sécher).
4. 2 heures avant de servir, couper le filet en tranches très fines. Sur un grand plat de service, poser les tranches sur une épaisseur. Saupoudrer de baie roses moulues, du poivre et d’aneth ciselé. Verser dessus une filet d’huile d’olive. Servir frais avec des quartiers de citrons.
Dinde au basilic et à la coriandre (Brésil)
Préparation : 10 minutes, Marinade : 2 heures, Cuisson : 15 minutes
(Pour 4 personnes)
400 g de filet de dinde, 1 c. à soupe de graines de coriandre pilées, 1 c. à soupe de feuilles de basilic haché, 1/2 c. à café de poivre de Cayenne, 1/2 citron, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre
1. Détailler le filet de dinde en escalopes.
2. Dans un bol, mélanger la coriandre, les feuilles de basilic, du sel, du poivre, le poivre de Cayenne et le jus de citron avec la moitié d’huile.
3. Enrober les morceaux de dinde avec la préparation au basilic. Laisser mariner pendant 2 heures au frais.
4. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle. Y faire cuire la dinde à feu moyen. Servir chaud.
Ti-punch aux pruneaux de Vivièsse (Martinique)
Préparation : long pour la 1ère fois, 1 minute à partir de 2ème fois
(Pour 1 verre à whisky)
1/4 citron vert, 1 doigt de rhum blanc agricole, 2 pruneaux au sirop avec le sirop (préparés pour la 1ère fois / Voir la recette en bas.)
Pour les pruneaux au sirop : 500 g de pruneaux, 1 kg de sucre brun de canne (pas trop raffiné)
1. Préparer les pruneaux au sirop. Dans une casserole, mettre les pruneaux et le sucre. Verser de l’eau au hauteur. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Laisser refroidir et mettre dans un bocal.
2. Préparer un ti-punch. Presser le citron vert sur un verre à whisky. Mettre la peau dans le verre avec son jus. Y ajouter 2 pruneaux avec un peu de sirop. Verser le rhum blanc dessus. Servir à température ambiante. (On peut mettre des glaçons aussi.)
Crème glacée aux amaretti et au chocolat de Françoise (Italie)
Préparation : 30 minutes, Attente : 1 nuit
(Pour 10 personnes)
4 œufs, 40 cl de crème fraîche liquide, 20 amaretti (petits macarons aux amandes), 4 c. à soupe de chocolat noir râpé, 5 c. à soupe de sucre, 1 pincée de sel
1. La veille, travailler les jaunes des œufs avec le sucre. Ajouter les amaretti écrasés, puis la crème fraîche montée en chantilly, le chocolat et en dernier les blancs battus en neige avec le sel.
2. Verser la préparation dans un moule à cake ou dans plusieurs verres en plastique.
3. Mettre la préparation au congélateur. Servir le lendemain.