Catégorie : Recettes Terriennes Tapas et Apéritifs à grignoter
Pakoras aux légumes (Inde)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 10 minutes à la vapeur et quelques minutes au bain de friture
(Pour 3 à 4 personnes)
1 petit oignon, 1 grosse pomme de terre, 1 carotte, un peu de vert de poireau ou pois gourmands, 2 c. à café de piment vert haché, 2 c. à café de coriandre haché (ou persil haché), 1 c. à café de gingembre haché, 1/2 c. à café de garam masala, 1/2 c. à café de cumin moulu, 1/2 c. à café de curcuma, 3/4 tasse de farine, 3/4 tasse d’eau, sel, huile pour friture
1. Peler et trancher finement l’oignon. Peler et râper grossièrement la pomme de terre et la carotte. Couper le vert de poireau en fines bâtonnets. Faire cuire ces légumes à la vapeur pendant 10 minutes. (Ne pas attendre qu’ils deviennent de la purée.) Les laisser refroidir.
2. Mélanger la farine, le piment vert, la coriandre, le gingembre, le garam masala, le cumin, la curcuma, l’eau et du sel pour avoir une pâte épaisse.
3. Incorporer les légumes à la pâte.
4. Faire chauffer le bain d’huile. Faire frire la pâte obtenue avec une cuillère. (Quelques pièces par fournée) Égoutter les pakoras sur du papier absorbant. Servir immédiatement.
Brochettes de noix de pétoncle de Jean-Yves (France)
Préparation : 20 minutes
(Pour 6 personnes)
48 noix de pétoncle, 1 petite pomme golden, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 feuille verte de poireau, 12 branches de romarin, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe d’huile, fleur de sel
1. Couper la chair de pomme en dés d’1 cm de côté et garder 24 cubes. Les arroser du jus de citron. Couper la feuille de poireau en cercle d’1 cm de diamètre pour en obtenir 12. Enlever les feuilles de romarin pour obtenir des brochettes, en laissant quelques feuilles au bout.
2. Faire chauffer 1/3 d’huile dans une poêle. Y faire cuire les deux faces des rondelles de poireaux, en pressant avec une spatule. Réserver.
3. Faire chauffer 1/3 d’huile et la moitié du beurre dans la poêle. Y faire sauter les dés de pomme. Réserver.
4. Faire fondre le beurre restant et l’huile restante dans la poêle. Y faire cuire les noix de pétoncle 1 minute par face. Saler avec de la fleur de sel.
5. Sur chaque branche de romarin, enfiler par ordre suivant; une noix de pétoncle, un dés de pomme, une noix de pétoncle, une rondelle de poireau, une noix de pétoncle, un dés de pomme et une noix de pétoncle. Servir tiède.
Paté en croûte de Paulette (France)
Préparation : longue (Prévoir 3 à 4 jours avec des repos.)
(Pour 20 personnes)
1 kg de veau, 1 kg de porc, 500 g de lard frais, sel, poivre, noix de muscade, 1 jaune d’oeuf, 2 sachets de gelée au madère
Pour la pâte : 500 g de farine, 200 g de beurre, 2 œufs, 1 petit verre d’eau, 1 pincée de sel
1. Hacher grossièrement le porc et le veau. Hacher finement le lard. Les mélanger ensemble et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
2. Préparer la pâte. Verser la farine et le sel dans un saladier. Y incorporer le beurre en parcelles, en utilisant le bout des doigts. Ajouter les œufs et l’eau. Mélanger et étaler la pâte obtenue. Prendre 3/4 de la pâte. La coller au fond et aux parois de 3 moules à cake. (Garder la pâte restante pour couvrir la surface.)
3. Pétrir la farce et la répartir dans les moules. Couvrir de la pâte restante étalée, en soudant le bord. Badigeonner la surface du jaune d’œuf. Faire 2 trous (cheminées) sur chaque pâté.
4. Les faire cuire au four à 180 °c pendant 2 heures. Les laisser refroidir. Lorsque les pâtés sont complètement refroidis, les remettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
5. Préparer la gelée, en suivant les instructions. La verser dans les trous des pâtés, en utilisant un entonnoir. Les laisser refroidir et les mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.
6. Trancher les pâtés et servir.
Senmai-zuké (Japon)
Préparation : 40 minutes, Attente : 2 à 3 jours
(Pour 3 personnes)
500 g de navet, 1 c. à soupe de sel, 18 cl d’eau, 6 g de konbu (algue), 1 piment rouge sec, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de mirin (saké doux), 1 c. à soupe de sucre
1. Peler et trancher le navet en 2 mm d’épaisseur. Mettre les tranches du navet dans un plat creux.
2. Mélanger l’eau et le sel dans un bol. Verser l’eau salée dans le plat de navet. Mettre le poids dessus et laisser pendant 1 journée.
3. Égoutter le navet et l’essuyer avec du papier absorbant. Couper le konbu en 1 cm de largeur. Émincer le piment rouge sec. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le mirin.
4. Ranger les morceaux de navet, en mettant de temps en temps les morceaux de konbu dans un plat creux. Parsemer du piment rouge sec. Verser la préparation au vinaigre dessus. Laisser au frais pendant 1 à 2 journée(s). Servir frai ou température ambiante avec du riz blanc.
Foie-gras aux poires de Françoise (France)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 20 minutes à la poêle
(Pour 4 personnes)
200 g de foie-gras, quelques tranches de pain d’épices, 2 à 3 poires, 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de beurre
1. Peler et enlever le cœur des poires. Couper la chair en petits dés.
2. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les dés des poires. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres.
3. Faire légèrement griller les tranches de pain d’épices. Les couper en bâtonnets. Couper le foie-gras en dés.
4. Dans des petits ramequins (ou autres petits récipients), répartir les poires, le foie-gras et le pain d’épice. Servir à température ambiante.
Brochettes à la boudin blanc de Françoise (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : quelques minutes au gril du four
(Pour 8 personnes)
2 boudins blancs, 1 sachet d’ananas en dés surgelé, 2 pommes Grany Smith
1. Couper les boudins blancs en rondelles de 6 à 7 mm d’épaisseur. Enlever le cœur dur des pommes et couper la chair pour obtenir à peu près la même taille qu’une rondelle de boudin.
2. Enfiler sur chaque brochette par ordre suivant; un morceau de pomme, une rondelle de boudin, un morceau d’ananas, une rondelle de boudin et un morceau de pomme.
3. Faire cuire les brochettes pendant quelques minutes, en retournant à mi-cuisson au gril du four. Servir chaud.
Croustades de Franck (France)
Préparation : 40 minutes, Marinade : 3 heures, Cuisson : Quelques minutes
(Pour 6 personnes)
36 croustades vides (Ikea), 100 g de saumon fumé, 5 c. à soupe de vodka, 200 g de fromage blanc en faisselle, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 300 g de champignons de Paris, 1 c. à soupe de persil haché, 3 gousses d’ail, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de parmesan râpé, sel, poivre
1. Couper le saumon fumé en petits bouts et laisser mariner dans le vodka pendant 3 heures.
2. Pendant ce temps, égoutter le fromage blanc et le mettre dans un grand bol. Le mélanger avec la ciboulette, le cerfeuil, du sel et du poivre. Garder au frais.
3. Couper les champignons en petits dés. Peler et hacher l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les champignons, l’ail et le persil ensemble jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger.
4. Égoutter le saumon.
5. Au fond de 18 croustades, mettre le fromage blanc assaisonné. Dessus, poser le saumon. Dans 18 croustades, mettre les champignons. Servir immédiatement.
* Croustades aux escargots de Jean-Yves : Remplacer les champignons par des escargots coupés en petits bouts et remplacer la moitié d’huile par le beurre.
Croquettes à la pomme de terre (Japon)
Préparation : 30 minutes, Attente : 1 heure, Cuisson : 20 minutes à la casserole, 15 minutes à la poêle et quelques minutes au bain de friture
(Pour 5 personnes)
300 g de pommes de terre farineuse, 150 g de boeuf haché, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 c. à café de persil haché, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe de mayonnaise, 2 oeufs, 2 c. à soupe de farine, 7 c. à soupe de chapelure, sel, poivre, huile pour friture
Pour la sauce : 3 c. à soupe de sauce Worcestershire, 3 c. à soupe de ketchup, 1 pincée de poivre de Cayenne
1. Peler et couper les pommes de terre en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole sur le feu moyen. Laisser sécher en remuant et en écrasant. Saler et poivrer. Arrêter le feu et laisser refroidir la purée obtenue.
2. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle. Y faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter la viande et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que la viande change la couleur. Saler et poivrer. (On peut mettre un petit peu de tablette de bouillon émiettée.) Laisser refroidir.
3. Mélanger la purée de pommes de terre, le mélange à la viande, la mayonnaise, 1 œuf et 1 c. à soupe de chapelure. Façonner cette préparation en boulettes allongées et les fariner.
4. Battre l’œuf restant dans une assiette creuse. Verser la chapelure restante dans une autre assiette. Passer les boulettes dans l’œuf battu et puis rouler dans la chapelure. Les laisser au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Préparer la sauce. Mélanger les ingrédients pour la sauce.
6. Faire chauffer le bain d’huile. Y faire dorer les croquettes. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud avec la sauce.
Croquettes de thon (Inde)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : quelques minutes au bain de friture
(Pour 4 personnes)
300 g de pommes de terre farineuse, 150 g de thon en conserve égoutté, 1/2 oignon, 1 petit œuf, 30 g de chapelure, 1 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de garam masala, 1/2 c. à café de graines de coriandre, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 pincées de sel, huile pour friture
1. Peler et couper les pommes de terre. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les remettre dans une casserole. Les faire sécher sur le feu moyen en remuant et en écrasant. Laisser refroidir la purée obtenue.
2. Peler et hacher l’oignon. Piler ensemble les graines de cumin et les graines de coriandre. Émietter le thon.
3. Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile pour friture. Façonner en boulette avec cette préparation.
4. Les faire cuire dans le bain de friture jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir immédiatement, éventuellement avec du ketchup.
Rillettes de Thon de Pascale (France)
Préparation : 15 minutes
(Pour 6 personnes)
180 g de thon à l’huile d’olive, 1 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe bombée de fromage frais (St. Moret), baguettes de pain
1. Egoutter le thon. Le mélanger avec le jus de citron, le vinaigre balsamique et le fromage frais.
2. Servir frais avec des baguettes de pain coupées en fines rondelles.