Catégorie : Recettes Terriennes Plats de Poissons et de Crustacés
Quiche aux noix de pétoncles et aux crevettes (France)
Préparation : 40 minutes, Cuisson : 30 minutes au four à 200 °c
250 g de crevettes roses, 250 g de noix de pétoncles, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche, 2 pincées de sel, 2 pincées de poivre blanc moulu, 1 c. à soupe de ciboulettes ciselées
Pour la pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 3 c. à soupe d’eau
1. Mettre les ingrédients de la pâte brisée dans un bol d’un robot-mixeur. Faire marcher l’appareil. Agglomérer la pâte et la aplatir en cercle. L’étaler dans un moule à tarte couvert de papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette et garder au frais.
2. Décortiquer les crevettes. Les couper en deux dans le sens de longueur et enlever le fil noir. Réserver au frais.
3. Mettre les noix de pétoncles sur des papiers absorbants.
4. Dans un saladier, battre les œufs avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Ajouter les ciboulettes. Verser cette préparation sur la pâte brisée.
5. Ajouter les noix de pétoncles et les crevettes dans la préparation aux œufs.
6. Faire cuire la quiche au four à 200 °c jusqu’à ce qu’elle soit cuite (environ 30 minutes). Servir chaud ou tiède.
Limande aux gambas (Espagne)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 4 personnes)
4 filets de limande, 8 gambas, 1 poignée de noix de pétoncle surgelées, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 25 cl de fumet de poisson, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu
1. Peler et couper les gousses d’ail en deux dans le sens de longueur. Enlever les germes. Les faire revenir dans l’huile d’olive à feu modéré. (Utiliser une sauteuse assez large.) Les retirer et les mettre dans un mortier. Réserver.
2. A la place de l’ail, faire revenir l’oignon pelé et haché. Lorsque l’oignon est légèrement doré, ajouter le fumet de poisson, la concentré de tomate, le sel et le poivre blanc. Y ranger les filets de limandes. Ajouter dessus les gambas et les noix de pétoncle. Couvrir et faire chauffer pendant 10 à 15 minutes à feu doux.
3. Pendant la cuisson des poissons, piler les gousses d’ail. Ajouter la poudre d’amandes et 1 c. à soupe de jus de cuisson. Piler encore une fois. Enfin de cuisson, ajouter cette préparation dans la sauteuse. Servir chaud.
Gratin de pâtes au cabillaud (Allemagne)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes en total à la casserole et 30 minutes au four à 200 °c
(Pour 3 personnes)
200 g de pâtes, 300 g de filet de cabillaud, 1 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 30 cl de lait, 1/2 tablette de légumes, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de farine, 1 oignon, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 70 g d’emmental râpé, sel, poivre blanc, 1 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à soupe de chapelure
1. Dans une casserole, mettre le filet de cabillaud. Verser le vin blanc, 2 verres d’eau, du sel et la feuille de laurier. Porter doucement à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes.
2. Peler et hacher l’oignon.
3. Faire fondre le beurre dans une autre casserole. Y faire revenir l’oignon. Ajouter la farine et remuer pendant 30 secondes. Ajouter le lait, le concentré de tomate et la tablette de légumes émiettée. Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Saler et poivrer. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu.
4. En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rincer avec de l’eau courante.
5. Essuyer l’intérieur d’un plat allant au four avec l’huile végétale. Y verser la chapelure et incliner le plat aux tous les côtés pour que la chapelure colle partout.
6. Mélanger la moitié de la sauce avec les pâtes égouttées. Les mettre dans le plat allant au four.
7. Égoutter et émietter le poisson. Le mélanger avec la sauce restante. Verser cette préparation sur les pâtes. Terminer par le fromage.
8. Faire cuire au four à 200 °c jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir chaud.
Verrines de saumon fumé au mascarpone (Italie & Cie)
Préparation : 15 minutes
(Pour 8 verrines)
3 tranches de saumon fumé, 1 blanc d’œuf, 1/2 citron vert, 2 c. à soupe d’œufs de saumon, 125 g de mascarpone, quelques brins d’aneth, sel
1. Râper le zeste du citron vert. Presser le fruit pour obtenir le jus.
2. Couper les tranches de saumon fumé en lanières. Les mélanger avec le zeste et le jus du citron vert. Les répartir dans 8 verres à verrines.
3. Monter le blanc en neige, en ajoutant du sel.
4. Incorporer le blanc en neige au mascarpone. Le répartir sur le saumon fumé.
5. Ciseler l’aneth et le parsemer sur les verrines. Terminer par les œufs de saumon. Servir frais.
Moqueca de camarao (Brésil)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(pour 5 personnes)
1 kg de crevettes roses, 1 citron vert, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 3 grosses tomates pelées et épépinées, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 40 cl de lait de coco, 2 c. à soupe d’huile de palme (ou d’olive), 2 c. à soupe de coriandre ciselée, 2 c. à soupe d’oignon vert ciselé, 2 c. à soupe de persil haché, sel, poivre
1. Décortiquer les crevettes. Presser le citron vert pour obtenir le jus. Mélanger les crevettes et le jus du citron vert. Les réserver au frais. Peler et émincer l’oignon et l’ail. Couper les tomates en morceaux. Épépiner et émincer le poivron rouge et le poivron vert.
2. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire sauter l’oignon, l’ail, les poivrons ensemble pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, l’oignon vert, la coriandre et le persil et laisser sauter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
3. Ajouter le lait de coco. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Ajouter les crevettes et laisser chauffer pendant 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Servir chaud avec du riz blanc et / ou de la farofa.
* Moqueca de frango : Remplacer les crevettes par 5 blancs de poulet émincés. Le temps de cuisson après avoir mis le poulet est environ 10 à 15 minutes.
* Moqueca de peixe : Remplacer les crevettes par 5 morceaux de filet de poisson blanc. Le temps de cuisson après avoir mis le poisson est environ 15 minutes. On peut également cuire des filets de poisson et des crevettes ensemble comme la photo.
Salade de mer de Jean-Marie (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : Quelques minutes à la poêle et à la plancha
(Pour 8 personnes)
3 poignées de salade mesclun, 16 gambas, 5 cl de Cognac, 600 g de noix de Saint-Jacques, un peu de beurre, 7 à 8 cl de Noilly Prat, 2 pomélos, 1 petit bocal d’œufs de saumon, 8 tomates cerises, 20 cl de vinaigrette à la base de vinaigre balsamique
1. Peler à vif les pomélos et prendre la chair. Réserver.
2. Laver, essorer et répartir la salade dans des assiettes de service.
3. Faire sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu. Ajouter le Noilly Prat et laisser évaporer en grattant le suc à feu vif.
4. Faire griller les gambas sur la plancha. Lorsqu’elles deviennent rouge, verser le Cognac et flamber.
5. Sur la salade, répartir la chair des pomélos, les œufs de saumon, les tomates cerises, les gambas et les noix de Saint-Jacques. Verser la vinaigrette. Servir immédiatement.
Terrine de lotte de Pascale (France)
Préparation : assez longue
(Pour 5 personnes)
1 kg de lotte (filet de lotte surgelé), 1 petite boite (250 g) de tomates concassées, 5 œufs, sel et poivre
Pour le court bouillon : oignon, thym, laurier, clou girofle, poivre en grain, vinaigre, romarin
1. Faire cuire la lotte dans un court bouillon bien relevé (oignon, thym, laurier, clou girofle, poivre en grain, vinaigre, romarin).
2. Faire revenir à la poêle la boite de tomate jusqu’à obtenir une purée « sèche ».
3. Battre les oeufs en omelette. Saler et poivrer.
4. Une fois cuite, bien égoutter la lotte et la couper en petits morceaux.
5. Mélanger la lotte, les oeufs et les tomates. Mettre le tout dans un moule à cake ou un moule en forme de couronne.
6. Faire cuire au bain marie 1 heure au four à 160°.
7. Servir bien frais avec une mayonnaise, agrémentée de quelques crevettes.
Nouilles au chou chinois et aux crevettes (Chine)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : quelques minutes à la casserole et 15 minutes à la poêle
(Pour 2 personnes)
2 portions de nouilles chinoises aux œufs, 2 c. à soupe d’huile végétale, 1 c. à café d’huile de sésame, 1/2 chou chinois, 1 petite carotte, 1 petit oignon, 200 g de petites crevettes décortiquées, 2 c. à soupe de sauce aux huîtres, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de saké, 2 c. à café de fécule de pomme de terre ou de maïs, sel et poivre
1. Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes selon les instructions. Les égoutter, les rincer avec de l’eau courante et les réserver.
2. Peler et émincer la carotte et l’oignon. Couper le chou chinois en morceaux d’environ 3 cm x 3 cm. Dans un bol, mélanger la sauce aux huîtres, la sauce soja, le saké et la fécule.
3. Faire chauffer la moitié de l’huile végétale dans une poêle. Y faire revenir la carotte et l’oignon pendant 10 minutes. Ajouter le chou chinois et laisser sauter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter les crevettes et laisser sauter jusqu’à ce que les crevettes soient roses.
4. Verser la sauce dans le bol aux légumes et aux crevettes. Laisser chauffer en remuant. En même temps, faire chauffer l’huile restante dans une autre poêle. Y faire sauter les nouilles.
5. Lorsque la sauce devient épaisse, arrêter le feu et y incorporer l’huile de sésame.
6. Répartir les nouilles dans des assiettes et verser la sauce dessus. Servir immédiatement.
Bruschette de Graziana (Italie)
Préparation : environ 1 heure
(Pour 8 personnes)
24 petites tranches de pain de campagne, 24 filets d’anchois à l’huile, 5 tomates, 400 g de mozzarella, 2 gousses d’ail, origan, sel
1. Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en petits dés. Les mettre dans une passoire avec du sel. Laisser égoutter pendant 20 minutes.
2. Griller légèrement les tranches de pain. Les frotter d’ail.
3. Couper la mozzarella en tranches. Couvrir des tranches de pain avec le fromage. Les faire griller au four.
4. A la sortir du four, mettre sur chaque tranche, 1 c. à soupe de dés de tomate, 1 filet d’anchois et 1 pincée d’origan. Servir immédiatement.
Risotto aux noix de pétoncles (Italie)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 3 personnes)
1 verre (20 cl) de riz pour risotto, 300 g de noix de pétoncles, 3 oignons nouveaux, 60 cl de bouillon de légumes chaud, 15 cl de vin blanc sec, 1/2 c. à café de fumet de poisson déshydraté, 2 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de beurre, sel, poivre blanc
1. Émincer les oignons nouveaux, en séparant la partie blanche et la partie verte. Réserver.
2. Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le fumet de poisson. La mettre au feu et à ébullition, mettre les noix de pétoncle. Faire cuire pendant 30 secondes. Les égoutter en gardant le vin blanc. Réserver le vin blanc et les noix de pétoncle séparés.
3. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir la partie blanche des oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides à feu moyen. Ajouter le riz et faire revenir pendant quelques minutes.
4. Ajouter le vin blanc chaud réservé. Laisser évaporer en remuant.
5. Ajouter 1 louche de bouillon et laisser évaporer en remuant. Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. (20 à 30 minutes)
5. Ajouter les noix de pétoncle et la partie verte des oignons. Laisser chauffer pendant 1 à 2 minutes. Enfin de cuisson, incorporer le beurre. Saler et poivrer. Servir immédiatement.