Catégorie : Recettes Terriennes Salades et Verrines
Chou-rave au yuzu-koshô (Japon)
Préparation : 20 minutes, Attente : 1 heure
(Pour 12 verrines)
1 chou-rave, 1/2 concombre (facultatif), 1 c. à soupe bombée de sel, 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 filet de sauce soja usukuchi, 2 c. à café de yuzu-koshô
1. Peler et râper le chou-rave et le concombre. Mélanger avec le sel et attendre 1 heure.
2. Presser les légumes entre vos mains pour éliminer l’eau. Mélanger avec le sucre, le vinaigre de riz et la sauce soja usukuchi. Répartir la préparation dans des petits verres.
3. Poser sur chaque verrine une pointe de yuzu-koshô. Servir frais.
Verrines de lentilles (Italie)
Préparation : 20 minutes
(Pour 12 verrines)
1 boîte (800 g) de lentilles cuits, 1 échalote, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de persil haché, 2 à 3 tranches de jambon cru
1. Peler et hacher l’échalote. Les rincer avec d’eau courante et égoutter.
2. Égoutter les lentilles. Rincer et égoutter encore une fois. Les verser dans un saladier.
3. Ajouter l’échalote, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le persil haché dans le saladier et mélanger. Répartir cette préparation dans 12 petits verres.
4. Couper les tranches de jambon cru pour obtenir 12 morceaux. Poser chaque bout sur les lentilles. Servir frais.
Verrines de fromage blanc à la confiture de poivrons de Françoise (France)
Préparation : 20 minutes, Attente : 1 heure
(Pour 10 verrines)
100 g de confiture de poivron rouge, 400 g de fromage blanc en faisselle, 1 filet d’huile d’olive, quelque brins de persil, quelques brins de ciboulette, sel
1. Égoutter le fromage blanc (environ 1 heure). Ciseler finement le persil et la ciboulette.
2. Battre le fromage blanc avec les herbes, l’huile d’olive et du sel.
3. Verser la préparation au fromage blanc dans des petits verres à liqueur. Les couvrir de la confiture de poivrons rouges. Servir frais.
Salade de St. Valentin (France)
Préparation : 20 minutes
(Pour 2 personnes)
1 poignée de mâches, 4 gambas cuites, 2 grandes tranches de saumon fumé, 3 c. à soupe d’huile de noix, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu
1. Laver et essorer les mâches. Couper les tranches de saumon fumé, si vous désirez.
2. Préparer une vinaigrette. Mélanger l’huile de noix, le vinaigre, le sel et le poivre.
3. Répartir les mâches dans 2 assiettes. Dessus, poser les morceaux de saumon fumé. Sur chaque assiette, placer 2 gambas en forme d’un cœur. Arroser de la vinaigrette. Servir frais.
* On peut ajouter quelque quartiers de pamplemousse rose.
Verrines de saumon fumé au mascarpone (Italie & Cie)
Préparation : 15 minutes
(Pour 8 verrines)
3 tranches de saumon fumé, 1 blanc d’œuf, 1/2 citron vert, 2 c. à soupe d’œufs de saumon, 125 g de mascarpone, quelques brins d’aneth, sel
1. Râper le zeste du citron vert. Presser le fruit pour obtenir le jus.
2. Couper les tranches de saumon fumé en lanières. Les mélanger avec le zeste et le jus du citron vert. Les répartir dans 8 verres à verrines.
3. Monter le blanc en neige, en ajoutant du sel.
4. Incorporer le blanc en neige au mascarpone. Le répartir sur le saumon fumé.
5. Ciseler l’aneth et le parsemer sur les verrines. Terminer par les œufs de saumon. Servir frais.
Verrines de mousse de légumes glacée de Jean-Yves (France)
Préparation : 20 minutes, Congélation : quelques heures
(Pour 10 petits verrines)
3 blancs d’œufs, 15 cl de crème fraîche très froide, 2 pincées de sel, 1/2 fenouil, 1/2 betterave cuite, 1 c. à café de pastis, 10 brins d’aneth
1. Râper finement le fenouil. Le presser dans une passoire pour obtenir son jus. Réserver.
2. Râper finement la betterave. La presser dans une passoire pour obtenir son jus. Réserver.
3. Battre les blancs d’œufs. Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter le sel. Continuer à battre pour obtenir les blancs en neige ferme.
4. Monter la crème fraîche en chantilly.
5. Incorporer 2 c. à café de jus de fenouil et le pastis à la moitié de la crème chantilly. Mélanger délicatement cette crème avec la moitié des blancs en neige. Verser la préparation dans des petits verres en plastique.
6. Incorporer 2 c. à café de jus de betterave à la crème restante. Mélanger délicatement cette crème avec les blancs en neige restants. Verser cette préparation dessus de la mousse au fenouil.
7. Mettre les verres dans un congélateur. Laisser pendant quelques heures.
8. Juste avant de servir, décorer avec des brins d’aneth. Servir immédiatement.
Verrines tricolores d’Annie (Italie)
Préparation : 30 minutes
(Pour 6 verrines)
12 tomates cerises, 3 à 4 tomates séchées à l’huile d’olive, 50 g de mozzarella, 2 c. à soupe de pesto verte
1. Couper les tomates cerises et les tomates séchées en petits morceaux. Les mélanger.
2. Couper la mozzarella en petits morceaux.
3. Dans chaque petit verre, mettre 1/6 des tomates. Dessus, mettre 1/6 de la mozzarella et terminé par 1 c. à café du pesto. Servir frais.
* Version de Françoise : Remplacer le pesto par la tapenade.
Salade de mer de Jean-Marie (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : Quelques minutes à la poêle et à la plancha
(Pour 8 personnes)
3 poignées de salade mesclun, 16 gambas, 5 cl de Cognac, 600 g de noix de Saint-Jacques, un peu de beurre, 7 à 8 cl de Noilly Prat, 2 pomélos, 1 petit bocal d’œufs de saumon, 8 tomates cerises, 20 cl de vinaigrette à la base de vinaigre balsamique
1. Peler à vif les pomélos et prendre la chair. Réserver.
2. Laver, essorer et répartir la salade dans des assiettes de service.
3. Faire sauter les noix de Saint-Jacques avec un peu de beurre à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu. Ajouter le Noilly Prat et laisser évaporer en grattant le suc à feu vif.
4. Faire griller les gambas sur la plancha. Lorsqu’elles deviennent rouge, verser le Cognac et flamber.
5. Sur la salade, répartir la chair des pomélos, les œufs de saumon, les tomates cerises, les gambas et les noix de Saint-Jacques. Verser la vinaigrette. Servir immédiatement.
Chou chinois au yuzu-kosho (Japon)
Préparation : 20 minutes, Attente : 1 heure
(Pour 6 verrines)
1/2 chou chinois, 1 c à soupe de sel, 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre, 1 c. à café de yuzu-kosho
1. Émincer le chou chinois. Le saler et mélanger. Attendre 1 heure.
2. Préparer une vinaigrette japonaise. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre.
3. Presser le chou chinois pour éliminer l’eau. Le mélanger avec la vinaigrette japonaise. Répartir dans des verres à verrines.
4. Poser une pointe de yuzu-kosho sur chaque verrine. Servir frais.
Salade César à la volaille (France)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : quelques minutes à la poêle et 10 minutes au four à 220 °c
(Pour 6 personnes)
3 salades romaines, 6 tranches de pain de mie, 150 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail, 6 suprêmes de poulet, 20 g de câpres, 50 g de anchois marinées à l’huile, 2 c. à soupe de persil plat ciselé, 50 cl de crème fraîche, 1 citron, 5 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
1. Laver les salades et les couper en tronçons de 3 à 4 cm de largeur. Couper les anchois et les câpres en petits morceaux. Presser le citron pour obtenir le jus. Les réserver. Préchauffer le four à 220 °c.
2. Écraser l’ail. Enlever la croûte des tranches de pain de mie. Couper la mie en carrés d’1 cm de côté. Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y mettre l’ail et les carrés de pain. Laisser sauter pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Réserver.
3. Faire chauffer d’huile d’olive restante dans une poêle. Y faire saisir les suprêmes de poulet à feu vif. Saler et poivrer. (Ce n’est pas la peine que le poulet soit complètement cuit.) Les mettre au four pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, préparer la sauce. Déglacer la poêle avec le jus de citron. Ajouter les anchois, les câpres, le persil, la crème, du sel et du poivre. Faire bouillir pendant quelques minutes, en remuant. Lorsque la sauce devient épaisse, ajouter 100 g de parmesan râpé.
5. Trancher les suprêmes de poulet complètement cuits en lamelles.
6. Dans des assiettes de service, répartir les feuilles de salades. Dessus, poser la volaille et napper de la sauce. Parsemer des croûtons et terminer par le parmesan restant. Servir immédiatement.