Auteur/autrice : yoko
Yasai to Age no Nimono (Japon)
Trempage : 1 nuit, Préparation : 15 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 4 à 6 personnes)
8 shiitakés secs, 4 carottes, 1 navet long, 4 tofus à la japonaise nature (tofu frit), 50 cl de konbu-dashi (bouillon à la base d’algue), 4 c. à soupe de sucre, 4 c. à soupe de sauce soja, 4 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de ciboulettes (ou d’oignon vert) ciselées, sel, shichimi (facultatif)
- Laver les shiitakés. Les mettre dans un saladier avec de l’eau froide. Les laisser hydrater pendant 1 nuit.
- Le lendemain, égoutter les shiitakés. (Si vous aimez le bouillon de shiitakés, garder l’eau de trempage et l’utiliser à la place de konbu-dashi ou mélanger avec le konbu-dashi.) S’ils sont grands, les couper.
- Passer les tofus à la japonaise dans de l’eau bouillante pour enlever la couche d’huile. Les couper en quatre.
- Peler et couper le navet long en rondelles d’1 à 1,5 cm d’épaisseur. Peler et couper les carottes en rondelles d’1 à 1,5 cm d’épaisseur.
- Dans une cocotte, mettre les shiitakés, les carottes, le navet et les tofus. Verser le konbu-dashi, la sauce soja, le sucre et le saké. Ajouter les ciboulettes. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter au moins 30 minutes, en retournant délicatement de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Goûter et si nécessaire, ajouter un peu de sel.
- Servir chaud, tiède ou à température ambiante, éventuellement avec du shichimi.
Salade de Harictos Verts et de Surimi (Japon)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 8 minutes
(Pour 2 personnes)
1 grosse poignée de harictos verts, 6 bâtonnets de surimi, 1 c. à café de sésame, quelques pincées de shichimi, quelques pincées de yuzu en poudre, sel
Pour la sauce : 2 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 filet de huile de sésame, 2 pincées de poivre de Sichuan, 1 pincée de poivre rouge ou noir
- Faire cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la sauce.
- Rincer les haricots verts de l’eau froide et les égoutter. Les couper en 2 cm de longueur.
- Emincer les bâtonnets de surimi. Mélanger avec les harictos verts. Verser la sauce et mélanger.
- Répartir la salade dans des bols de service. Parsemer du sésame, du shichimi et du yuzu. Servir frais.
Wrap aux Pois Chiches (USA)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 4 personnes)
4 galettes pour wraps, 1 tasse (environ 200 g) de pois chiches cuits, 1 poivron rouge ou jaune, 1 oignon, quelques champignons de Paris (facultatif), 1/2 tablette de bouillon de légumes, 3 c. à soupe de vin blanc sec, quelques pincées de piment d’Espelette, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel
Pour la purée : 1 tasse (environ 200 g) de pois chiches, 1 c. à soupe de pulpe de citron jaune, 1 c. à soupe de tahini, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de sucre, 1/2 c. à café de miso, 1 c. à café d’oignon sec en poudre, quelques pincées d’ail sec en poudre, 1 c. à café de mélange de herbes, 1/2 c. à café de paprika, 1/2 c. à café de curcuma, sel, poivre blanc
- Préparer la purée. Mettre tous les ingrédients pour la purée dans un bol d’un robot-mixeur. Faire marcher l’appareil pour obtenir une purée. Réserver.
- Enlever les grains du poivron et couper la chair en lanières. Peler et émincer l’oignon. Nettoyer et émincer les champignons.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir l’oignon et le poivron pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, le vin blanc, la tablette de bouillon, le piment d’Espelette, le persil. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Découvrir et ajouter les pois chiches. Faire sauter pendant quelques minutes.
- Sur chaque galette, étaler la purée de pois chiches. Dessus, placer la préparation au poivron. Rouler et servir.
Vegetable Tajine (Maroc & USA)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 40 minutes
(Pour 2 personnes)
1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 poivron rouge ou jaune, 150 g de champignons de Paris, 100 g de pois chiches cuits, 100 g de pulpe de tomate, 1 grosse poignée de haricots verts, 2 c. à soupe de raisins secs (ou autre fruits secs comme abricots, cranberry, etc.), 1 grosse rondelle de citron (environ 5 à 6 mm d’épaisseur), 1 c. à soupe de persil haché, 1/2 tablette de bouillon de légumes, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de gingembre râpé, 2 pincées de cannelle en poudre, 1/2 c. à café de cumin moulu, 2 pincées de paprika, 2 pincées de curcuma, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poivre blanc moulu, 1 pincée de sucre, sel
- Peler et couper l’oignon en morceaux de 2 cm carré. Peler et émincer l’ail. Enlever les graines de poivron et couper la chair en 2 cm carré. Peler et couper la carotte en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon, l’ail, le poivron, la carotte et les champignons pendant quelques minutes.
- Couper les raisins secs en petits morceaux. Prendre la chair du citron.
- Ajouter dans la cocotte, la pulpe de tomate, les raisins secs, le citron, le persil haché, la tablette de bouillon, le gingembre, la cannelle, le cumin, la paprika, le curcuma, le poivre de Cayenne, le poivre blanc et le sucre. Verser 10 à 15 cl d’eau. Porter à ébullition en remuant. Baisser le feu et couvrir. Faire mijoter environ 20 minutes à feu très doux.
- Pendant ce temps, faire cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Les égoutter et les couper en 2 cm de longue.
- Ajouter les haricots verts et les pois chiches dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Goûter, et ajouter du sel, si nécessaire.
Gratin de Pommes de Terre aux Légumes (France)
Préparation : 30 minutes, Cuisson : 30 minutes aux casseroles et 15 à 20 minutes au four à 200 °c
(Pour 2 à 3 personnes)
500 à 700 g de pommes de terre à chair ferme, 600 g de légumes de votre choix (aubergine, fenouil, courgette, poivron, champignons…), 1 gousse d’ail, 1 oignon jaune, 400 g de pulpe de tomate, 1 tablette de bouillon de légumes, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de piment d’Espelette, 70 g d’emmental râpé
- Peler et hacher l’ail et l’oignon. Couper les légumes en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir l’ail et l’oignon pendant 10 minutes. Ajouter les légumes et faire revenir pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus rendu. Ajouter la pulpe de tomate, la tablette de bouillon, le sucre, le piment d’Espelette et le persil. Porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Faire mijoter pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.
- Peler les pommes de terre cuites et les couper en rondelles.
- Etaler 2 c. à soupe de la sauce à la tomate au fond d’un plat allant au four. Placer les rondelles de pommes de terre dessus. Verser la sauce restant. Terminer par le fromage.
- Faire cuire le plat au four à 200 °c pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servir chaud.
Aji-tama Acidulé (Japon)
Préparation : 5 minutes, Cuisson : 7 minutes, Attente : quelques heures
(Pour 3 personnes)
3 œufs, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, quelques feuilles de salade
- Faire cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes pour avoir les œufs mollets. Les refroidir avec de l’eau froide et les écaler.
- Mettre la sauce soja, le sucre, le saké et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faire chauffer rapidement.
- Mettre les œufs et la sauce ensemble dans un petit sachet en plastique. Fermer bien le sachet et laisser dans un réfrigérateur pendant quelques heures. Servir frais, avec de la salade.
Aubergine au Gomamiso Vinaigré (Japon)
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 30 minutes
(Pour 2 personnes)
1 grosse aubergine (ou 2 petites aubergines), 1 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 piment rouge plutôt doux, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à café de ciboulettes ciselées
Pour la sauce : 1 c. à soupe de tahini, 1 c. à soupe de miso, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 3 c. à soupe de mentsuyu
- Couper l’aubergine en cubes. Ciseler le piment.
- Faire chauffer l’huile d’ans une cocotte. Y faire revenir l’aubergine et le piment.
- Ajouter le saké et 3 c. à soupe d’eau. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
- Découvrir la cocotte. Ajouter les ciboulettes. Y incorporer la sauce. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. Servir chaud, tiède, à température ambiante ou frais.
On peut remplacer l’aubergine par 2 ou 3 courgettes moyennes.
Crème Glacée aux Biscuits Roses (France)
Préparation : 30 minutes, Congélation : au moins 4 heures
(Pour 6 à 8 personnes)
20 cl de crème fraîche, 3 œufs, 50 g de sucre blanc, 2 c. à soupe de kirsch, 10 biscuits roses de Reims, 1 pincée de sel
1. Mettre la crème fraîche dans le congélateur pendant 20 minutes. Piler 3 biscuits roses. Concasser 7 biscuits roses.
2. Dans un saladier, battre les jaunes des œufs avec le sucre. Y incorporer les biscuits pilés et le kirsch.
3. Dans un autre saladier, monter les blancs des œufs avec le sel en neige.
4. Dans un autre récipient, battre la crème fraîche pour obtenir la crème chantilly.
5. Mélanger la crème chantilly et la préparation aux jaunes des œufs. Y incorporer délicatement les blancs en neige.
6. Ajouter les biscuits concassés au mélange à la crème.
7. Verser la préparation obtenue dans un récipient allant au congélateur (ou à verres en plastiques) et mettre dans le congélateur au moins 4 heures.
8. Juste avant de servir, sortir du congélateur et démouler. Servir immédiatement.
Vegan Chili Oriental (USA, Japon & Cie.)
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure et 30 minutes
(Pour 3 personnes)
1 oignon, 1 poivron (rouge, orange ou jaune), 1 gosse d’ail, 1 piment rouge de votre choix, 1 c. à soupe d’huile, 150 g de champignons de Paris, 400 g de pulpe de tomate, 1 tablette de bouillon de légumes, 100 g de lentilles corail, 400 g de haricots rouges cuits
Mélange d’épices : 1 c. à café de gingembre, 2 c. à café de sucre, 2 c. à café de miso, 1 c. à café de vinaigre de riz, 1 filet de citron, 2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de graines de moutard pilées, 1 c. à soupe d’oignon séché en poudre, 1 c. à soupe de mélange de herbes séchés, 1 c. à soupe de paprika, 1 c. à café de poivre noir moulu
- Peler l’ail et l’oignon. Enlever les graines du poivron et du piment. Les hacher ensemble.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire revenir les légumes hachés jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
- Nettoyer et couper les champignons. Les ajouter dans la cocotte et laisser sécher en remuant.
- Ajouter la pulpe de tomate, 25 cl d’eau, la tablette de bouillon émiettée. Porter à ébullition. Ajouter le mélange d’épices. Remuer et ajouter les lentilles corail et les haricots rouges. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
Baozi aux Légumes (Chine et France)
Hydratation : 1 nuit, Préparation : 40 minutes, Attente : 1 heure, Cuisson : 20 minutes à la poêle et 10 minutes à la vapeur
(Pour 10 brioches)
2 shiitakés secs, 1 oignon, 1 petite boite de macédoine de légumes (130 g égoutté), 1/2 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 c. à café de fécule de pomme de terre, 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sucre, 1 filet d’huile de sésame, sel, poivre
Pâte à brioche : 250 g de farine, 50 g de sucre blanc en poudre, 4 g de levure de boulanger déshydraté, 10 cl d’eau tiède, 20 g de margarine, 1 pincée de sel
- Le veille, dans un bol, mettre de l’eau froide. Y mettre les shiitakés. Les laisser hydrater toute une nuit.
- Le jour J, préparer la pâte à brioche. Dans un bol, mettre l’eau tiède, 1 c. à café de sucre et la levure. Les laisser pendant 5 minutes. Dans un saladier, verser la farine, le sel, le sucre restant. Ajouter le mélange à la levure. Les mélanger rapidement. Ajouter la margarine. Pétrir la pâte. La laisser gonfler pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer la farce. Egoutter et couper les shiitakés en petits dés. Peler et hacher l’oignon. Rincer et égoutter la macédoine de légumes.
- Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle. Y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes. Ajouter les shiitakés et laisser sauter pendant 10 minutes. Ajouter la macédoine de légumes. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Saupoudrer la fécule de pomme de terre, en remuant.
- Ajouter le saké, la sauce la sauce soja et le sucre. Poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minute(s) en remuant. Hors du feu, ajouter l’huile de sésame. Saler légèrement et poivrer.
- Préparer 10 carrés (8cm x 8cm) de papier sulfurisé.
- Partager la pâte à brioche en 10 portions égales. Aplatir chaque part pour obtenir une galette de environ 10 cm de diamètre. Mettre 1/10 de la farce au centre de chaque galette. Ramener les bords de chaque galette vers le milieu et pincer pour fermer. Déposer chaque brioche sur un carré de papier sulfurisé.
- Les ranger sur un panier d’un cuit vapeur (Un couscoussier peut faire l’affaire.), en les espaçant entre eux. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Servir chaud.